Passione Gourmet Acquerello, Chef Silvio Salmoiraghi, Fagnano Olona (VA) - Passione Gourmet

Acquerello

Ristorante
via Patrioti 5, Fagnano Olona (VA)
Chef Silvio Salmoiraghi
Recensito da Matteo Valerio

Valutazione

18/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Una delle cucine più colte d'Italia.

Difetti

  • La sala del ristorante non rende giustizia alla cucina.
Visitato il 02-2016

Troppo spesso ci troviamo a giudicare cucine creative che non fanno i conti con la storia. Troppo spesso godiamo assaggiando piatti che vivono di emozioni estemporanee, verticali e fatue. Gusti decisi, giovani, nervosi ma poco profondi, facilmente dimenticabili, che creano un divertimento nell’immediato spesso fine a se stesso.
Si rischia di farci l’abitudine: anche il gourmet più preparato tende a lasciarsi trasportare da questo moto effervescente, ma anche poco virtuoso.

Poi succede di accomodarsi alla tavola di uno chef lombardo, Silvio Salmoiraghi, che in punta di piedi ristabilisce l’ordine che i grandi maestri della storia della cucina avevano sapientemente creato.
Uomo schivo e introverso, Salmoiraghi, cela dietro gli occhi stanchi di chi non smette mai di pensare una profondità ed una finezza tranquillamente definibili come straordinari.

È nella semplicità che si esprime la genialità di un autore, che in questo caso si “limita” a creare un’epitome di tutte le opere scritte dai grandi maestri di cucina, alleggerendole, contestualizzandole e rendendole stupefacenti per gusto e umiltà di presentazione. Un racconto che cita Escoffier, Fernand Point, Artusi, Marchesi e Pierangelini. Una storia narrata da una voce esterna tranquilla, calda e rassicurante che accompagna il commensale passo dopo passo immergendolo all’interno della più alta cultura gastronomica degli ultimi tre secoli.

Non ha paura Silvio Salmoiraghi di rimanere vittima della timidezza, postponendo la sua personalità alle citazioni che si sente in dovere di offrire in continuazione. Una cena all’Acquerello è un elegantissmo film di costume, con tempi dilatati e dialoghi caustici, in cui la provocazione è sempre dietro l’angolo senza però essere mai espressa direttamente, cercando di stimolare il senso di malizia nascosto in ogni avventore.

I trompe-l’oeil che accompagnano le pareti della sala sembrano essere messi lì apposta per introdurre ad una sorta di fase ipnagogica attiva, creando così un distacco cosciente dalla realtà tangibile, al fine di lasciarsi completamente avvolgere dalla magia proposta dallo chef. Spezie orientali, tecniche di cottura giapponesi, ricette riprese da manuali ottocenteschi e rinominate in chiave squisitamente italiana. Questa in sostanza la cucina di Silvio Salmoiraghi, che non ha bisogno di spiegazioni perché si dichiara da sé, che non può lasciare interdetti perché è tecnicamente perfetta e gustativamente travolgente, che non può che far riflettere perché questo infondo è forse il suo fine primo. La mugnaia di carne è una geniale intuizione per nobilitare una ricetta comunemente bistrattata, utilizzando la cottura shabu shabu per la carne di vitello e il cervello scottato in padella per ricordare la classica cremosità della versione ittica originale. Il risultato è sbalorditivo per consistenze, gusti e richiami alla memoria.

La delicatezza e il tatto sono il filo rosso di una degustazione fatta di soli colpi da fuoriclasse, in grado di essere compresi dal neofita come di lasciarsi interpretare e studiare dall’appassionato, in un gioco di profondità complesse, da scoprire poco a poco.

L’educato servizio di sala è un puro accompagnamento formale di una cerimonia che specchiandosi non si trova bella come in realtà gli altri la vedono, che vorrebbe di più quando il di più forse non c’è, che probabilmente è inconsapevole della sua levatura e per questo si nasconde in una dimora troppo umile per le sue potenzialità.

Silvio Salmoiraghi è un cuoco eccellente oltre che un uomo intelligente. Basta poco per riuscire a capirlo, basta poco per rimanere folgorati dalle sue qualità, basta accomodarsi ad un tavolo della sua casa e lasciarsi trasportare dalla sua saggezza.

Cocktail di scampo. La salsa fatta con il corallo dello scampo trova il suo bilanciamento nel fiore di pepe fritto, che dona una piacevole nota piccante, acida e speziata. Un cocktail a base di carciofo, cognac e interiora di scampo è stato il perfetto sposalizio di un classico anni ’80 reinterpretato alla perfezione.

cocktail di scampo, Acquerello, Chef Silvio Salmoiraghi, Fagnano Olona, Varese

Uovo in agrodolce. Una cialda di polenta, pane e aceto copre la preparazione a base di uovo, curcuma, zenzero e peperone. Giochiamo ancora sui toni classici: il benvenuto perfetto.

uovo in agrodolce, Acquerello, Chef Silvio Salmoiraghi, Fagnano Olona, Varese

Il pane nero.

pane, Acquerello, Chef Silvio Salmoiraghi, Fagnano Olona, Varese

Il burro, eccezionale.

burro, Acquerello, Chef Silvio Salmoiraghi, Fagnano Olona, Varese

La mugnaia di carne, semplicemente splendida. Il finger lime dona una nota esotica ad una preparazione che si discosta radicalmente dall’originale, riuscendo comunque a rievocarne gusto e consistenze. Un bell’apporto di spezie ne allunga la profondità, rendendo il tutto ancora più intrigante di quanto lo stravolgimento della ricetta non avesse già fatto.

mugnaia di carne, Acquerello, Chef Silvio Salmoiraghi, Fagnano Olona, Varese

Il gratin, omaggio a Fernand Point. Passaggio giocato sul caldo-freddo dettato dalla temperatura del piatto (caldo) e della salsa (fredda) a base di menta e parmigiano (citazione a Fulvio Pierangelini). I carciofi, le vongole, la menta, i piselli secchi ed il parmigiano danno vita ad un rincorrersi di sensazioni gustative che variano dal dolce all’amaro, mantenendo una tensione straordinaria. Chapeau!

fernand point, Acquerello, Chef Silvio Salmoiraghi, Fagnano Olona, Varese

Sorbetto di rabarbaro, genziana, cioccolato bianco e pompelmo.

sorbetto, Acquerello, Chef Silvio Salmoiraghi, Fagnano Olona, Varese

Si cambia tipo di pane.

pane, Acquerello, Chef Silvio Salmoiraghi, Fagnano Olona, Varese

Piccione alla milanese con indivia, petto di piccione crudo, acciughe e senape in grani. Davvero grande.

piccione alla milanese, Acquerello, Chef Silvio Salmoiraghi, Fagnano Olona, Varese

Il secondo servizio del piccione. Questa volta sono le cosce, che fanno da ripieno alle spugnole coerentemente fritte. Non manca mai la nota speziata che fa volare in medio oriente.

secondo servizio piccione, Acquerello, Chef Silvio Salmoiraghi, Fagnano Olona, Varese

Le anatre, cotte allo spiedo, che nell’arco dei successivi tre servizi ci verranno servite declinate in diversi modi.

anatre, Acquerello, Chef Silvio Salmoiraghi, Fagnano Olona, Varese

Primo servizio: anatra, caviale, frutto della passione e porro. Millimetrica.

anatra, Acquerello, Chef Silvio Salmoiraghi, Fagnano Olona, Varese

Secondo servizio: Dim Sum di coscia, con brodo d’anatra e tè nero. Avremmo bevuto tre litri di brodo a testa!

dim sum, Acquerello, Chef Silvio Salmoiraghi, Fagnano Olona, Varese

Terzo servizio: sovracoscia piccante, catalogna, gamberi e spezie. Il finale perfetto di una cena perfetta.

Terzo servizio, anatra, Acquerello, Chef Silvio Salmoiraghi, Fagnano Olona, Varese

La piccola pasticceria.

piccola pasticceria, Acquerello, Chef Silvio Salmoiraghi, Fagnano Olona, Varese

Radicchio, frutta secca, latte di mandorla e Vov. Chiusura di pasto decisamente sopra le righe. I ricordi del tabacco e della liquirizia affiorano subito alla mente. Dessert assolutamente non banale, molto virile, correttamente eseguito sebbene estremamente sapido: la percezione personale, più o meno acuita, di questo gusto ha diviso la tavolata in perplessi ed entusiasti, con un vantaggio a favore di questi ultimi.

Radicchio, Acquerello, Chef Silvio Salmoiraghi, Fagnano Olona, Varese

Le bottiglie della serata.

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vino, Acquerello, Chef Silvio Salmoiraghi, Fagnano Olona, Varese

3 Commenti.

  • Mikolol16 Maggio 2016

    grazie

  • jpjpjp16 Maggio 2016

    solo facebook

  • Mikolol15 Maggio 2016

    il ristorante ha un sito web?

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