Passione Gourmet Aga, Chef Oliver Piras e Alessandra del Favero, San Vito di Cadore (BL) - Passione Gourmet

Aga

Ristorante
via Trieste 6, San Vito di Cadore (BL)
Chef Oliver Piras
Recensito da Matteo Valerio

Valutazione

16/20

Pregi

  • una cucina personalissima che lascia intravvedere ulteriori margini di miglioramento.
  • Una cucina interessante a prezzi interessanti.

Difetti

  • La carta dei vini un po’ deficitaria.
Visitato il 02-2016

“…Aga che scorre, un semplice particolare…”

Una frase in apertura di menù che esplicita serenamente la filosofia di uno dei cuochi più talentuosi del panorama nazionale.
In una scatoletta di legno, ai piedi di Cortina, è in atto una rivoluzione gastronomica che vede protagonisti un giovane chef e la sua compagna. Stiamo parlando di Oliver Piras e Alessandra Del Favero, artefici e propulsori di un moto gastronomico di orientamento didattico, che attinge dai sapori della memoria di ognuno, accostandoli poi al loro stesso stravolgimento, creando una sorta di effetto sorpresa vetrificato all’interno di una sfera emozionale dimenticata, o chissà, addirittura sconosciuta.

Tutto all’insegna della semplicità con una maniacale attenzione per i dettagli. Tanto entusiasmo al servizio di una tecnica sopraffina, coadiuvata dall’intelligenza e dal talento di chi sa spingere sull’acceleratore, andando oltre i limiti consentiti ma senza mai perdere il controllo del mezzo. Un percorso di crescita lento e costante, che si riferisce sempre meno alle esperienze passate dello chef, acquisendo invece un carattere personale e ben delineato. Studio, disciplina, passione e viaggi. Sembra semplice, proprio come l’acqua che scorre.

Acqua che scorre andando a pulire le imperfezioni (poche, in realtà) trovate nelle precedenti visite.
Acqua che scorre e accompagna, passo dopo passo, il divenire di una cucina che si può ricondurre solo a se stessa.
Acqua che scorre regalando quel senso di libertà che tendenzialmente solo le anime più pure potrebbero concedersi, e che invece grazie ad Oliver è fruibile a molti.

Un pranzo al ristorante Aga è un’esperienza forte, carica di energia. Un’emozione trascinante, sempre tesa al virtuosismo palatale ma non solo, in grado di accarezzare le sensazioni che ognuno sviluppa nella propria intimità. Oliver Piras si racconta, finalmente senza più freni, attraverso piatti che svelano una passionalità ed un amore per il lavoro del cuoco impareggiabili.
Volano ad alta quota i nostri due cucinieri, con lo spirito dei fanciulli sognatori, mettendo a nudo le loro debolezze e i loro timori.

Il nostro ultimo pranzo in quel di San Vito di Cadore ha regalato passaggi estremi, alternati a preparazioni defaticanti per il palato. Dai chiari riferimenti alla cucina del Sol Levante, meta dell’ultimo viaggio di Piras e Del Favero, alle rassicurazioni di timbro squisitamente italiano. Un valzer delicato e leggero in cui le bacchette di legno incontrano i rebbi d’acciaio delle forchette. Fusione perfetta di un rapporto di natura idiosincratica tra le tecniche utilizzate, applicate agli ingredienti delle singole preparazioni. La linguina ai mirtilli, luppolo e salsiccia cruda di manzo ne è l’esempio lampante. Una mantecatura della pasta dai caratteri mediterranei incontra ingredienti dai tratti “pulp”, che si sposano e si armonizzano tra loro regalando un gioco di acidità, note amare e ironiche dolcezze. Memorabile. Siamo stati prudenti nel voto, questa volta, ma al prossimo passaggio probabilmente non lo saremo più, se troveremo tutto quanto confermato.

Il pre dessert a base di cuore di manzo non smentisce quanto espresso nel corso della degustazione, risultando forse un po’ azzardato ma inspiegabilmente centrato nell’obiettivo di pulire la bocca in prospettiva del dessert.

Il servizio di sala, curato da Piero Marzulli e Dario Bazzarelli è il frutto di una studiata semplicità, che lascia intravvedere la voglia di perpetrare un rapporto più diretto tra “l’ente ristorante” e il cliente. Rimane una carta dei vini migliorabile, ma siamo certi che il work in progress intrapreso dalla squadra di Aga non abbia intenzione di arrestarsi.

Cocktail di benvenuto: Martini al sakè, ghiaccio al lime e puntarelle di riso fermentato. Gli appetizer di Piras valgono da soli il viaggio.
cocktail di benvenuto, Aga, Chef Oliver Piras, Alessandra del Favero, San Vito di Cadore
Carota in carpione di carota.
carota in carpione, Aga, Chef Oliver Piras, Alessandra del Favero, San Vito di Cadore
Caesar Salad: pelle di pollo croccante, uva spina fermentata, insalata di erbe e neve di pollo.
caesar salad, Aga, Chef Oliver Piras, Alessandra del Favero, San Vito di Cadore
Ramen all’italiana (ricordo di una cacio e pepe): brodo di formaggio Piave stravecchio, noodles di sedano rapa, zafferano e pepe. Geniale.
Ramen all'Italiana, Aga, Chef Oliver Piras, Alessandra del Favero, San Vito di Cadore
Perla di manzo, gelatina al tè affumicato e tagete fresco.
perla di manzo, Aga, Chef Oliver Piras, Alessandra del Favero, San Vito di Cadore
Pane, grissini, burro di malga montato e olio extravergine di Conegliano.
pane, Aga, Chef Oliver Piras, Alessandra del Favero, San Vito di Cadore
Comincia la degustazione.
Reset: sfoglia di mela verde e rapa di Chioggia, vinaigrette all’olio, limone e aceto di riso, caviale, coriandolo e cipolla agra. Il nome rappresenta il piatto nella miglior maniera possibile. Fresco, croccante, acido, con note dolci impreziosite dalla nobiltà iodata del caviale. Piatto che sa di entusiasmo e di freschezza.
degustazione, Aga, Chef Oliver Piras, Alessandra del Favero, San Vito di Cadore
Trota, brandade di patate, olio infuso di braci, rafano ed estratto di alloro. Piatto molto spinto. La verticalità dell’alloro è accompagnata dalla grassezza delle patate. Il rafano dono una nota piccante che esalta la trota.
trota, Aga, Chef Oliver Piras, Alessandra del Favero, San Vito di Cadore
Ravioli laccati all’amaro di Cadore, zucca, testina di maiale, prugna fermentata e foglia di shiso. A questo punto della degustazione il motore è decisamente su di giri. In bocca apre il dolce, segue l’amaro e chiude l’aspro. Il tutto supportato da una pasta fresca ineccepibile.
ravioli, Aga, Chef Oliver Piras, Alessandra del Favero, San Vito di Cadore
Linguina ai mirtilli, luppolo e salsiccia.
linguina ai mirtilli, Aga, Chef Oliver Piras, Alessandra del Favero, San Vito di Cadore
Salmerino, radicchio precoce, capperi di sambuco ed estratto di rosa. Si gioca su toni più delicati, femminili e floreali. Bel passaggio.
salmerino,Aga, Chef Oliver Piras, Alessandra del Favero, San Vito di Cadore
Faraona alla brace, brodo allo stropacus (frutto della rosa canina in dialetto veneto), abrotano, levistico, foglia di rapa e stachys. Cottura della proteina perfetta. Bel gioco di consistenze con rimandi asiatici e ricordi della tradizione nostrana.
faraona alla brace, Aga, Chef Oliver Piras, Alessandra del Favero, San Vito di Cadore
Cuore di manzo, cavolo nero ed estratto di pepe di Sichuan, Pre dessert. Provare per credere…
cuore di manzo, Aga, Chef Oliver Piras, Alessandra del Favero, San Vito di Cadore
Spuma di pere, gelato al pepe di sarawak, cialda di caramello ed estratto di radici di levistico. Ottimo dolce. Coerente con il resto della degustazione. Aromatico, speziato, dolce e fresco.
spuma di pere, Aga, Chef Oliver Piras, Alessandra del Favero, San Vito di Cadore
La piccola pasticceria.
piccola pasticceria, Aga, Chef Oliver Piras, Alessandra del Favero, San Vito di Cadore
piccola pasticceria, Aga, Chef Oliver Piras, Alessandra del Favero, San Vito di Cadore
I vini presentati in abbinamento alla degustazione.
framciacorta, Aga, Chef Oliver Piras, Alessandra del Favero, San Vito di Cadore
tenuta l'armonia, Aga, Chef Oliver Piras, Alessandra del Favero, San Vito di Cadore
vino, Aga, Chef Oliver Piras, Alessandra del Favero, San Vito di Cadore
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