Aga

“…Aga che scorre, un semplice particolare…”

Una frase in apertura di menù che esplicita serenamente la filosofia di uno dei cuochi più talentuosi del panorama nazionale.
In una scatoletta di legno, ai piedi di Cortina, è in atto una rivoluzione gastronomica che vede protagonisti un giovane chef e la sua compagna. Stiamo parlando di Oliver Piras e Alessandra Del Favero, artefici e propulsori di un moto gastronomico di orientamento didattico, che attinge dai sapori della memoria di ognuno, accostandoli poi al loro stesso stravolgimento, creando una sorta di effetto sorpresa vetrificato all’interno di una sfera emozionale dimenticata, o chissà, addirittura sconosciuta.

Tutto all’insegna della semplicità con una maniacale attenzione per i dettagli. Tanto entusiasmo al servizio di una tecnica sopraffina, coadiuvata dall’intelligenza e dal talento di chi sa spingere sull’acceleratore, andando oltre i limiti consentiti ma senza mai perdere il controllo del mezzo. Un percorso di crescita lento e costante, che si riferisce sempre meno alle esperienze passate dello chef, acquisendo invece un carattere personale e ben delineato. Studio, disciplina, passione e viaggi. Sembra semplice, proprio come l’acqua che scorre.

Acqua che scorre andando a pulire le imperfezioni (poche, in realtà) trovate nelle precedenti visite.
Acqua che scorre e accompagna, passo dopo passo, il divenire di una cucina che si può ricondurre solo a se stessa.
Acqua che scorre regalando quel senso di libertà che tendenzialmente solo le anime più pure potrebbero concedersi, e che invece grazie ad Oliver è fruibile a molti.

Un pranzo al ristorante Aga è un’esperienza forte, carica di energia. Un’emozione trascinante, sempre tesa al virtuosismo palatale ma non solo, in grado di accarezzare le sensazioni che ognuno sviluppa nella propria intimità. Oliver Piras si racconta, finalmente senza più freni, attraverso piatti che svelano una passionalità ed un amore per il lavoro del cuoco impareggiabili.
Volano ad alta quota i nostri due cucinieri, con lo spirito dei fanciulli sognatori, mettendo a nudo le loro debolezze e i loro timori.

Il nostro ultimo pranzo in quel di San Vito di Cadore ha regalato passaggi estremi, alternati a preparazioni defaticanti per il palato. Dai chiari riferimenti alla cucina del Sol Levante, meta dell’ultimo viaggio di Piras e Del Favero, alle rassicurazioni di timbro squisitamente italiano. Un valzer delicato e leggero in cui le bacchette di legno incontrano i rebbi d’acciaio delle forchette. Fusione perfetta di un rapporto di natura idiosincratica tra le tecniche utilizzate, applicate agli ingredienti delle singole preparazioni. La linguina ai mirtilli, luppolo e salsiccia cruda di manzo ne è l’esempio lampante. Una mantecatura della pasta dai caratteri mediterranei incontra ingredienti dai tratti “pulp”, che si sposano e si armonizzano tra loro regalando un gioco di acidità, note amare e ironiche dolcezze. Memorabile. Siamo stati prudenti nel voto, questa volta, ma al prossimo passaggio probabilmente non lo saremo più, se troveremo tutto quanto confermato.

Il pre dessert a base di cuore di manzo non smentisce quanto espresso nel corso della degustazione, risultando forse un po’ azzardato ma inspiegabilmente centrato nell’obiettivo di pulire la bocca in prospettiva del dessert.

Il servizio di sala, curato da Piero Marzulli e Dario Bazzarelli è il frutto di una studiata semplicità, che lascia intravvedere la voglia di perpetrare un rapporto più diretto tra “l’ente ristorante” e il cliente. Rimane una carta dei vini migliorabile, ma siamo certi che il work in progress intrapreso dalla squadra di Aga non abbia intenzione di arrestarsi.

Cocktail di benvenuto: Martini al sakèIl sakè è una bevanda alcolica tipicamente giapponese ottenuta da un processo di fermentazione che coinvolge riso, acqua e spore koji. Per questo motivo viene anche chiamato "vino di riso". Non è classificabile tra i distillati né tantomeno tra i fermentati oppure ancora tra i liquori, e costituisce una categoria a parte. Il vino di riso conosciuto in Occidente come... Leggi, ghiaccio al lime e puntarelle di riso fermentato. Gli appetizer di Piras valgono da soli il viaggio.

Carota in carpionePreparazione utilizzata per la marinatura di carni, pesci e verdure a base di cipolla bianca, aceto di vino bianco, alloro, salvia, pepe ed altre eventuali erbe aromatiche. La ricetta, tipica di Piemonte e Lombardia, prevede di marinare pietanze precedentemente infarinate e fritte e di servire le stesse fredde come antipasto o secondo, con guarnizione di anelli di cipolla bianca. Le pietanze... Leggi di carota.

Caesar SaladLa caesar salad è un'insalata sstatunitense a base di lattuga romana, crostini di pane soffritti e Parmigiano Reggiano condita con una salsa a base di succo di limone, olio di oliva, uova, aglio e salsa Worcestershire. Il nome deriva dallo chef italiano Cesare Cardini (emigrato giovane in America), il quale non avendo a disposizione altri ingredienti, inventò questa ricetta per... Leggi: pelle di pollo croccante, uva spina fermentata, insalata di erbe e neve di pollo.

RamenIl ramen è un tipico piatto giapponese (ma di origini cinesi) a base di tagliatelle di tipo cinese di frumento servite in brodo di carne e/o pesce, spesso insaporito con salsa di soia o miso e con guarnizioni in cima come maiale affettato, alghe marine secche, kamaboko, cipolla verde e a volte mais. Praticamente ogni località del Giappone ha la... Leggi all’italiana (ricordo di una cacio e pepe): brodo di formaggio Piave stravecchio, noodlesI noodles sono stati creati in Cina più di 4.000 anni fa e grazie a viaggi, migrazioni e commercio si sono poi diffusi anche in altre nazioni, come Corea, Tailandia, Filippine e, ovviamente, Giappone. Si producono con un impasto di farina di qualunque tipo a cui si aggiunge acqua ed eventualmente uova e con cui si creano dei fili di... Leggi di sedano rapa, zafferano e pepe. Geniale.

Perla di manzo, gelatina al tè affumicato e tagete fresco.

Pane, grissini, burro di malga montato e olio extravergine di Conegliano.

Comincia la degustazione.
Reset: sfoglia di mela verde e rapa di Chioggia, vinaigrettePer vinaigrette si intende una miscela di sale, olio e aceto. Viene utilizzata come condimento per insalate, piatti di verdure crude o cotte e alcune varietà di pesce. In generale si prepara con 2/3 di olio e 1/3 di aceto e l'eventuale aggiunta degli altri ingredienti a piacere (senape, pepe, vino bianco o aceto balsamico). Per una buona riuscita della... Leggi all’olio, limone e aceto di riso, caviale, coriandolo e cipolla agra. Il nome rappresenta il piatto nella miglior maniera possibile. Fresco, croccante, acido, con note dolci impreziosite dalla nobiltà iodata del caviale. Piatto che sa di entusiasmo e di freschezza.

Trota, brandade di patate, olio infuso di braci, rafano ed estratto di alloro. Piatto molto spinto. La verticalità dell’alloro è accompagnata dalla grassezza delle patate. Il rafano dono una nota piccante che esalta la trota.

Ravioli laccati all’amaro di Cadore, zucca, testina di maiale, prugna fermentata e foglia di shiso. A questo punto della degustazione il motore è decisamente su di giri. In bocca apre il dolce, segue l’amaro e chiude l’aspro. Il tutto supportato da una pasta fresca ineccepibile.

Linguina ai mirtilli, luppolo e salsiccia.

Salmerino, radicchio precoce, capperi di sambucoIl sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi ed estratto di rosa. Si gioca su toni più delicati, femminili e floreali. Bel passaggio.

Faraona alla brace, brodo allo stropacus (frutto della rosa canina in dialetto veneto), abrotanoL'abrotano è una pianta erbacea pluriennale. Oggi viene utilizzato raramente come pianta aromatica. Nel Medioevo veniva impiegato per aromatizzare cibi grassi, similmente a come oggi si fa con l'artemisia, pianta della stessa famiglia dell'abrotano. Le punte odorano ed hanno un sapore di cola, motivo per cui viene anche chiamato "cespuglio coca-cola". Se si utilizza di più delle sole punte, le... Leggi, levistico, foglia di rapa e stachys. Cottura della proteina perfetta. Bel gioco di consistenze con rimandi asiatici e ricordi della tradizione nostrana.

Cuore di manzo, cavolo nero ed estratto di pepe di Sichuan, Pre dessert. Provare per credere…

Spuma di pere, gelato al pepe di sarawak, cialda di caramello ed estratto di radici di levistico. Ottimo dolce. Coerente con il resto della degustazione. Aromatico, speziato, dolce e fresco.

La piccola pasticceria.


I vini presentati in abbinamento alla degustazione.