Le Cementine

Ovvero delle bellezza innata del sapore

Il desiderio, l’attesa ma anche la voglia di potersi riaccomodare a un tavolo di un ristorante di questi tempi, è ora come non mai ardente di passione. Non appena ci è stato possibile siamo quindi stati a Le Cementine, la nuova realtà su cui l’Alajmo family ha scommesso. L’ambizione di questo gruppo viaggia in parallelo con il successo e la fresca creatività (ma mai semplicistica) che gli Alajmo hanno sempre saputo manifestare.

La tornata delle Cementine ci ha mostrato un’idilliaca realtà contornata dal magnifico orto-giardino, all’interno dell’H-Farm project, avveniristico hub dove didattica, imprenditoria e start-up convivono in un collettore di idee internazionali. L’idea delle Cementine è chiara, limpida proprio come la cucina di Massimiliano Alajmo, riprendendone sempre la fluida naturalezza che contraddistingue lo stile di questo artigiano del gusto, tra i più talentuosi al mondo.

La panzanellaPiatto povero, tipico toscano e di tutta l’Italia centrale, a base di pane raffermo, cipolla rossa, aceto, basilico, olio e sale. Nel tempo, alla ricetta originale della panzanella, si sono aggiunti anche i pomodori e i cetrioli.... Leggi di pomodoro alla lavanda con baccalà mantecatoRicetta tipica veneziana a base di baccalà (stoccafisso come viene chiamato in tutto il resto d’Italia eccezion fatta per il Veneto) che viene montato con la sua acqua di cottura, aglio, olio extravergine di oliva e prezzemolo tritato. Il baccalà mantecato viene servito comunemente tiepido o freddo con polenta morbida, fritta o tostata.... Leggi e gamberi bianchi celebra il vibrante vigore del pomodoro, declinato ad hoc tra l’aromaticità della lavanda e la cremosa ricchezza del mantecato, tra i capostipiti della tradizione gastronomica veneziana. Ode all’autentica golosità nei mezzi paccheri ammantati, sinuosi tra la salsa al pistacchio insieme alle gemme che l’estuario lagunare sa offrire, come gli asparagi, proposti in duplice varietà, sia bianco che selvatico, in compagnia di vongole e grancevola.

Sulla proteina il cuore di costata di Regina Rossa accompagnata dalla millefoglie di verdure e tartufo, si voglia per storicità o per il fascino di realizzazione, gareggia in bontà con la tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi del patron di famiglia Erminio Alajmo che, conclusa l’esperienza a La Montecchia, volge ora la sua distinta eleganza di sala nell’esecuzione di questa preparazione senza tempo.

La verità, nient’altro che la vertà

Non ci soffermeremo sul capitolo dolci, consolidato oramai da un successo di critica e pubblico, bensì su un ingrediente primigenio e caro a Massimiliano, che ne fa il suo elemento distintivo anche qui: l’olio. Magnificamente espresso nella cultivar itrana prodotta da Zangrilli, in quel di Latina, quest’olio vanta una persistenza e una percezione varietale aromatica semplicemente incredibile. Note verdi con marcati sentori erbacei che si avvertono anche al palato, nella finezza di un retrogusto fresco, incisivo ed elegante. Pennellate aromatiche d’autore a firmare alcuni tra i piatti assaggiati. E pensare che era un semplice giro d’olio a crudo a finire il piatto…

In questa sequenza delle Cementine “made in Alajmo” emerge, spicca, brilla, ancora una volta, la verità: quella raccontata dall’ingrediente stesso.

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