Le Calandre

Il giovane vecchio della cucina italiana

Sono passati 26 anni da quando Massimiliano Alajmo prese in mano le redini della cucina de Le Calandre: una vita lavorativa per tutti o quasi, non per lui, che all’età di 46 anni si può senza dubbio considerare ancora un giovincello, uno chef a cui il tempo sembra avere fatto un regalo speciale.
Tante cose sono cambiate da quel 1994: ci fa sempre sorridere vedere le foto attaccate alle parete del bagno del ristorante di via Liguria. Foto di risate, spensieratezza e autoironia, che cristallizzano anni in cui i due fratelloni, Raffaele e Massimiliano, rivoltavano la cucina mondiale partendo da Rubano: ognuno a modo suo, con la propria personalità e la propria genialità, sala e cucina, già allora, all’unisono verso l’obiettivo comune.

Oggi quella degli Alajmo è una impresa con più di duecento dipendenti e vari locali sparsi nel globo: il cognome è diventato un marchio, sinonimo di qualità e successo italiano. Raffaele gestisce, Massimiliano crea, in attesa della prossima generazione. Eppure niente è cambiato tra queste mura: si sono succeduti collaboratori, sono cambiati gli arredi, certamente, ma l’essenza, il nucleo, è rimasto intatto. Sempre un passo avanti e ci si accorge di quanto avanti fosse solo a cose fatte, a tavola sparecchiata e cucina pulita.

Il “tre stelle in blue jeans“: così è stato definito da un cliente che li conosce bene. Definizione azzeccatissima, perché negli anni l’atmosfera è rimasta sempre la stessa: al ristorante si viene per sorridere, giocare e stare bene e qui tutto va in quella direzione. Rottura di schemi, ma senza far pesare al cliente la necessità e la voglia di essere avanguardia. L’alta cucina che si trasforma all’occorrenza in comfort food, il ristorante di lusso che si spoglia dei formalismi e si fa vivere nella sua quotidianità: per questo le Calandre hanno una altissima percentuale di frequent users, perché, potendoselo permettere, questo è un locale da frequentare assiduamente, e non solo per la cucina ma per la piacevolezza del tutto.

Ci viene in mente un aneddoto di parecchi anni fa, con protagonista il meraviglioso Bob Noto. Gli Alajmo avevano da poco rivoluzionato la sala, sostituendo i tavoli con quelli attualmente presenti ed eliminando la tovaglia (che azzardo, si pensò all’epoca! Anni dopo, sappiamo tutti come è andata). Bob si presenta al locale con la giacca, ma senza la camicia sotto. Alla faccia stupita di Raffaele, lui con grande leggerezza…”niente tovaglia, niente camicia!”. E tutto si scioglie in una fragorosa risata. In questa frase, in quel momento, c’è così tanto delle Calandre che è davvero difficile scrivere oltre.

La cucina della gioia

La cucina di Massimiliano riesce ogni volta a sorprenderci, visita dopo visita. Uno dei più grandi interpreti della cucina italiana che non smette mai di mettersi in discussione, di crescere portando avanti il suo mantra, fatto di rispetto dell’ingrediente e ricerca della sua verità. Lo fa con la cucina trasversale, in grado di raggiungere e colpire al cuore tantissime tipologie di clienti. Una cucina che, come la sala, fa delle Calandre il “luogo del ritorno” per eccellenza attraverso menu che scandiscono il tempo delle stagioni e portano in tavola la freschezza di pensiero di uno chef unico al mondo.

Il menu di questi mesi è, come sempre, un inno alla stagione, ai suoi profumi e i suoi colori: in questo caso, l’autunno. Il risotto bianco con lattume di storione e briciole di pane è un capolavoro di complessità, un gioco tra sapidità e acidità, tra sensazioni lattiginose e croccanti; oppure è semplicemente un risotto buonissimo. Dipende dai punti di vista, dalle esigenze di chi ne gode.

Ma non si può non rimanere estasiati di fronte alla delicatezza di una salsa fatta con lievito di birra e sedano rapa, in abbinamento ai perfetti ravioli ripieni di brodo, con l’aroma di incenso a chiudere il cerchio: poesia autunnale.

Mentre tutti impiattano in modo minimale, Massimiliano Alajmo fa alta cucina italiana ricalibrando nuovamente i parametri, in quello che è un disordine ragionato. Proponendo ad esempio il cuore di costata affumicato con funghi ed essenza di Marsala alla salvia che è un inno al gusto e al piacere primordiale del cibo.

O lasciando liberi di scegliere alla carta tra 29 piatti diversi. Ventinove, tutti possibili alla carta. La rivoluzione, a Rubano, ha ancora la maschera del conservatorismo. Silente e generosa. E terribilmente incisiva.

La Galleria Fotografica:

Appetizer: cialda di zucca, cannolo croccante con insalatina e rafano, baccalà mantecato.

Insalata di crudo di triglia e tonno con pompelmo e mango.

Risotto bianco con lattume di storione e briciole di pane.

Semplicemente, pane e olio.

Ravioli di brodo con salsa al lievito, incenso e semi germinati.

Tonno al grano saraceno croccante con insalata al vapore e condimento all’aglio nero.

Cuore di costata affumicato con funghi ed essenza di marsala alla salvia.

Dolcemente fragile al tartufo bianco: salsa al cioccolato, granita al rum, gelato al tartufo.

Millebriciole con pera al vin brulé e gelato alla cannella.

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