Le Calandre

Il favoloso mondo di Massimiliano Alajmo 

Entri in sala e c’è “profumo di memoria”. È un profumo di quelli che a poco a poco non senti più ma che appunto si fissa nella memoria, e che difatti si ritrova in ciascuno dei poli della costellazione Alajmo dove rappresenta non solo la declinazione olfattiva di quella che, in marketing, chiamano “immagine coordinata” ma anche l’inoculazione di un ricordo e non è un caso che, tutto, rimandi qui all’infanzia. 

Accomodandoci carpiamo i frammenti di una conversazione: seduta al tavolo accanto al nostro c’è una coppia che a Le Calandre ci viene tutte le settimane… Il locale, già gremito, è saturo di un’energia tangibile, collettiva, contagiosa.

Su ciascun tavolo, poi, c’è un gomitolo di lana: il nostro, di colore azzurro, viene prelevato dal maître Andrea Coppetta Calzavara e, dopo l’ordine, attaccato al muro. È il gioco il filo conduttore di questa storia nonché dell’identità più intima di Massimiliano Alajmo che, non a caso, permette a tutti di pizzicare tra i piatti dei tre menu generando quello che, a guardarci bene, è uno degli aspetti più divertenti, più intelligenti e finanche più misteriosi de Le Calandre: perché è un mistero come siffatta complessità (41 piatti, in tutto) venga amministrata tanto semplicemente e tanto più che non ci sono chef’s table, qui: il biglietto è uguale per tutti, ci sono tre menu che, come tre storie, possono intrecciarsi in qualunque momento facendo di ogni tavolo un potenziale chef’s table.

Un posto dove tornare bambini

E così, seduti al nostro, ci ritroviamo bambini al mare. Mar Mediterraneo e Cappuccino murrina sono due piatti coloratissimi: iridato e naïf il primo, quasi un test di Rorschach il secondo, a tratteggiare due tipi di mare completamente differenti, un fondale di coralli, colori, profumi e dolcezze, quasi una tropicalizzazione del Mar Mediterraneo il primo, lagunare, anche nel rimando alla murrina, il secondo, golosissimo nella componente amidacea della patata che tutto avviluppa, anche gli spigoli della spirulina e quelli, più dolci, del nero di seppia. 

Quindi, altri due giochi: la reminiscenza, nei giorni di festa, del brodo donde da bambino andavi a pescare, oltre al raviolo, la crosta del Parmigiano ormai gommosa con le dita delle mani e il deliquio del cannellone, invece, da inzuppare, sempre con le mani, in una salsa di pomodoro che è quasi un sugo, tanto è denso e coeso.

Le mani sono, a Le Calandre, un elemento ricorrente: sia la cucina che la sala di questo 3 stelle Michelin esortano all’uso delle mani sia nella fruizione che nella realizzazione del piatto. E ciò è lapalissiano nel risotto che,  difatti, arriva a tavola coi nostri nomi scritti sul piatto: è un risotto goloso ma anche delicatissimo, mantecato all’olio d’oliva e rinfrescato dal rush balsamico di un gelato di carciofo realizzato ad acqua, senza latte. 

Giochi d’acqua e reminiscenze

Ecco dunque l’altro elemento ricorrente di questa storia. Tutto si serve, e si risolve, rigorosamente e giocosamente nell’acqua. Perfino il rognone, che devi andare a cercartelo tra gli umori della senape e quelli dell’estragone, è nascosto in un anfratto boschivo, balsamico e clorofilliano al punto che tutto profuma, irrora e irretisce. Ma a ben vedere l’acqua è presente in ciascuna delle preparazioni di Massimiliano Alajmo: la componente lipidica, se c’è, proviene sempre dal mondo vegetale, olio extravergine d’oliva o olii essenziali estratti dai semi.

Come accade, oltretutto, anche nei dolci. È qui che alberga, crediamo, tutta la felicità espressiva dello chef e, soprattutto, nella mozzarella di mandorle, un piatto storico dove il guscio spezzato deflagra in un soffio, una nuvola, un sospiro di vapore di latte di mandola a contenere, a veicolare tutti i profumi più archetipici del Mediterraneo: basilico, origano, olio extravergine d’oliva e oliva nera.

Un sapore indimenticabile che fa sorridere, peraltro, come un ricordo ritrovato. 

La Galleria Fotografica:

La sala

Il nebbiolo metodo classico di Erpacrife.

La mise en place

Mare mediterraneo: gambero, dentice, scampo, calamaro e astice con salsa guacamole, spaghetti di soia e nigella.

Cappuccino murrina: calamari, nero di seppia, crema di patate (quasi una parmentier), ricci di mare e spirulina.

Il pane!

Raviolo concentrato di manzo e ortaggi: brodo di ortaggi e anice stellato, cubetto di parmigiano; all’interno del raviolo, uno spezzatino.

Cannellone croccante di ricotta e mozzarella con passata di pomodoro.

Un insolito, squisito blend di Nicoletta Bocca.

Fettuccine di riso nero con asparagi di Pernumia, bottarga e salsa di sgombro: quasi una salsa tonnata, quest’ultima.

Risotto con frutti di mare, scampi e gelato di carciofi: non mantecato col burro ma all’olio e mandorla. Tutto è a base d’acqua, anche il gelato che lo sovrasta.

L’ottimo Bardolino Le Fontane 2016 di Corte Gardoni.

Rombo con nocciole, capperi e caffè.

Rognone grigliato con sorbetto di senape all’estragone e insalata di finocchi.

Insalata croccante di cuore di scottona.

Piccola Pasticceria: Panforte di frutta secca e roquefort di cocco; tartelletta al cioccolato bianco e fragoline di bosco; mela allo Chartreuse; cappero candito con crema di ricotta e polvere di caffè.

L’indimenticabile Mozzarella di mandorle.

Millebriciole con crema al curry e fragole.

La tisana.