Passione Gourmet Le Calandre, Chef Massimiliano Alajmo, Sarmeola di Rubano (PD) - Passione Gourmet

Le Calandre

Ristorante
Via Liguria 1, Sarmeola di Rubano (PD)
Chef Massimiliano Alajmo
Recensito da Roberto Bentivegna

Valutazione

19/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • La possibilità, con l'offerta "Carpe Diem", di pranzare o cenare con un notevole sconto.
  • La possibilità di costruire a piacimento un menù degustazione.

Difetti

  • Il costo del menù più ampio.
Visitato il 11-2015

Forse corriamo il rischio di ripeterci, ma diventa una esigenza quando ci si trova di fronte a messaggi di questa potenza comunicativa: andare in profondità, capire, amare la cucina di Massimiliano Alajmo richiede attenzione, curiosità, forse anche fatica.
Non fraintendeteci: si può tranquillamente venire alle Calandre e godere in completa leggerezza e serenità di una delle migliori tavole d’Italia.
Ma per coglierne davvero l’essenza, afferrarne le sfumature ed elaborare un proprio giudizio, bisogna andare oltre la superficie dei piatti e studiare la natura degli ingredienti.
Un po’ la differenza che passa tra sentire parlare una persona o ascoltarla davvero.

Massimiliano Alajmo si dimostra nuovamente in grandissimo fervore creativo: sembra incredibile che quest’uomo sia da quasi 20 anni sulla breccia dell’onda. La freschezza, la verve, l’energia ci parlano di un giovanotto che ha ancora tantissime cose da dire, di una creatività che è ancora ben lungi dall’aver scollinato nella sua parabola evolutiva.
Le novità tecniche si susseguono anno dopo anno: il lavoro sulla leggerezza, arrivato a gestire ogni salsa senza l’utilizzo di grassi animali o lattosio pur mantenendone le caratteristiche organolettiche, è qualcosa di unico, un patrimonio che da solo potrebbe consentire ad Alajmo di sedere tra i più grandi cuochi della storia.
Ma c’è anche molto altro: lo studio sull’ingrediente, la ricerca maniacale volta a far esprimere la materia alla sua massima potenzialità.
Cotture a pressione, lunghe lavorazioni, estrazioni aromatiche: questa cucina è una scuola vera e non è un caso che abbia sfornato e continui a sfornare grandi talenti.
Senza dimenticare il fatto che alla Calandre il menù creativo viene completamente cambiato ogni stagione (ovvero quattro volte l’anno!), caso non così frequente tra i grandi ristoranti del nostro Paese.

Il menù “Max – Autunno 2015” è un inno a questa stagione: godete del suono armonico che riesce a regalare ogni composizione, ma non privatevi del piacere di cogliere qualche dettaglio, qualche suono diverso, qualche timbro insolito che rendono un pasto alle Calandre così complesso e così emozionante.

Appetizer:
Pane carasau con crema alla bottarga.
Rapa ripiena di crema di mandorle, petali di dalia.
Gondola di mais, baccalà, schia, polpo.
Appetizer, Le Calandre, Chef Massimiliano Alajmo, Sarmeola di Rubano
Cavolfiori all’olio con polvere di semi di lino e crema di arancia e curcuma.
Il cavolfiore viene prima bollito e poi passato in padella, la salsa è di arancia (la sensazione cremosa è data dall’utilizzo di frutta secca, nessun grasso aggiunto), semi di lino, olio di curcuma (con curcuma fresca).
Un inizio spettacolare.
Cavolfiori all'olio, Le Calandre, Chef Massimiliano Alajmo, Sarmeola di Rubano
Nudo e crudo.
Pesca, ombrina, riso soffiato.
Spaghetto freddo, gambero, salsa di pistacchio e profumo mandarino: lo spaghetto freddo con pistacchio non è certo una novità, ma l’essenza di mandarino stravolge ogni cosa; il mandarino si lega al grasso del pistacchio, dando alla preparazione complessità e lunghezza. Standing ovation.
Astice, crema di mandorla, gelatina di acqua di pomodoro.
Battuta di Fassona, crostacei, salsa al curry.
Nudo e crudo, Le Calandre, Chef Massimiliano Alajmo, Sarmeola di Rubano
Ravioli di acqua di mare con latte di dotto e passata di ceci neri.
Il latte di dotto è solo un gioco di parole perché in realtà non c’è traccia di lattosio in questo piatto: quella che rimane è la sensazione lattica, ottenuta lavorando a lungo il dotto.
I ravioli ripieni di acqua di mare sono una esplosione di gusto, salsa ai ricci, brodo di dotto latte e purè di ceci neri completano un assoluto capolavoro.
Ravioli di acqua di mare, Le Calandre, Chef Massimiliano Alajmo, Sarmeola di Rubano
Risotto di funghi, tartufo bianco, scampi e crema di pinoli.
Uno dei piatti dell’anno.
Gioco di sensazioni termiche, tattili e gustative: liscio, ruvido, morbido, croccante, dolce, terroso, salato. Il tutto senza perdere l’obiettivo iniziale: fare da spalla al tartufo bianco.
Piatto da 20/20.
risotto, funghi, Le Calandre, Chef Massimiliano Alajmo, Sarmeola di Rubano
Pasta al forno.
Ricotta, pomodoro, pesto, pasta ripiena di carne: l’Italia al potere.
Pasta di sola farina di grano duro e acqua: un procedimento molto lungo di lavorazione crea una cavità e porta la superficie ad essere estremamente croccante.
Un piatto eccellente che si discosta moltissimo dal registro del menù, una parentesi di rassicurazione e conforto per spezzare il ritmo.
Pasta al forno, Le Calandre, Chef Massimiliano Alajmo, Sarmeola di Rubano
Brodo oro.
Un brodo concentratissimo di guancette, con zafferano, liquirizia e incenso.
Quasi masticabile, concentratissimo e complesso.
brodo oro, Le Calandre, Chef Massimiliano Alajmo, Sarmeola di Rubano
brodo oro, Le Calandre, Chef Massimiliano Alajmo, Sarmeola di Rubano
Uovo al tonno e tartufo bianco.
Sorbetto di tonno (senza latticini), uovo sodo e bottarga.
Come migliorare un cicchetto senza tempo.
uova al tonno, Le Calandre, Chef Massimiliano Alajmo, Sarmeola di Rubano
Astice tostato con puré filato di patate e zuppetta di scorfano.
Classicità in movimento.
Astice tostato, Le Calandre, Chef Massimiliano Alajmo, Sarmeola di Rubano
Piccione con more selvatiche, incenso e pâté di fegatini.
Il piccione, in casa Alajmo, non si sbaglia mai. Meraviglioso.
Piccione, Le Calandre, Chef Massimiliano Alajmo, Sarmeola di Rubano
Piattino a latere per scarpetta (d’obbligo).
Piattino per scarpetta, Le Calandre, Chef Massimiliano Alajmo, Sarmeola di Rubano
Sorbetto cocalandre.
sorbetto, Le Calandre, Chef Massimiliano Alajmo, Sarmeola di Rubano
Tartufo sgelato.
Gelato di tartufo, cioccolato bianco, riduzione di caffè, mela in tre consistenze, pan biscotto e uvetta al Pedro Ximénez.
tartufo, Le Calandre, Chef Massimiliano Alajmo, Sarmeola di Rubano
Madame è sempre Madame…
vino, Le Calandre, Chef Massimiliano Alajmo, Sarmeola di Rubano
sala, Le Calandre, Chef Massimiliano Alajmo, Sarmeola di Rubano

2 Commenti.

  • Emanuele Barbaresi26 Febbraio 2016

    Ci sono ritornato mercoledì e ho trovato un Alajmo davvero in forma. Piatti quasi completamente diversi da quelli qui descritti, per un menu (Max, con un paio di sostituzioni prese dal Raf) pressoché perfetto: equilibrato, vario, stimolante, intelligente. E soprattutto senza neanche un passaggio discutibile, un'incertezza. In altre parole: molto migliore del "Tinto" assaggiato lo scorso maggio. Strepitosi la pizza al vapore con gamberi crudi, bottarga e ricci di mare, il brodo al tartufo con burrata di cime di rapa e il biancomangiare di sola mandorla con frutti di bosco caldi, un dolce di una finezza e di una leggerezza infinite. Coraggioso il "fagioli e banana". Di golosità pazzesca i ravioli ripiegati di lepre selvaggia. Nella tradizione dei grandi risotti delle Calandre quello all'anguilla affumicata, pepe verde, curry nero e sorbetto al dragoncello. Impeccabile, come sempre, il piccione, questa volta arrostito al rabarbaro. Insomma, un grande Alajmo, per quel che mi riguarda vicino al migliore di sempre...

  • alexander de nigris3 Dicembre 2015

    Le proposte del menù in apparenza possono sembrare grasse ma la combinazione degli ingredienti porta un equilibrio sensoriale e gustativo. Complimenti

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