Casa Perbellini

Semplicemente, in Italia, un locale così non c’era.
Perché non si tratta più di avere la cucina a vista, ma di eliminare ogni barriera tra cuoco e cliente.
E se l’angolino ritagliato in sala per una piccola zona preparazione non è una novità, basti pensare ad alcuni famosi neo bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi parigini, quello che è nuovo è vedere al lavoro una intera brigata da grande ristorante, comodamente seduti al proprio tavolo. Come se ogni tavolo della sala fosse la table du chef.
Ai frequentatori del locale parigino di JF Piége non sfuggiranno alcuni richiami, sia nell’arredo che nella proposta del menù (con gli ingredienti a scelta), così come alcune sensazioni avvertibili negli Atelier di Joel Robuchon (ma a San Zeno ci si accomoda ai tavoli, non al bancone). O ancora dettagli legati a proposte ristorative più tipiche del panorama asiatico.
Non è certo un ristorante adatto a uno chef burbero, tutt’altro: qui sarà normale aspettarsi un servizio al tavolo con annessa spiegazione del piatto da parte di Giancarlo Perbellini. E’ l’evoluzione finale di un percorso che ha visto piano piano il cuoco uscire dalla sua cucina e prendere contatto con i clienti, fatto impensabile fino agli anni 50 del secolo scorso. Ora non saranno più concesse serate con la luna di traverso perché il sorriso non si potrà negare a nessuno (e i bravi uomini di sala lo sanno bene): aspetto certamente logorante ma anche incredibilmente stimolante per il continuo e costante rapporto con il pubblico.

Il cuoco entra quindi nella scena e calamita gli sguardi su di sé.
Una sfavillante De Manincor che farebbe la gioia di ogni spadellatore: piastre a induzione, plancha, ronerStrumento di origine scientifica, il roner viene utilizzato anche in cucina per le cotture sottovuoto di alimenti a bassa temperatura. Preserva consistenza morbida del prodotto senza intaccare o aggredire le fibre di carne o pesce. Utilizzabile anche per cuocere verdure, uova e altri ingredienti non di origine animale.... Leggi, forni e solo due gas. Una formula uno che romba a pieno regime.
Tante proposte dal menù, per un locale che necessariamente dovrà viaggiare a tutto gas dato l’esiguo numero di coperti (24 al massimo). Quindi c’è la possibilità di un primo turno la sera ad un prezzo agevolato (il classico pre-arena veronese), un menù più articolato con tutte le nuove creazioni della cucina (denominato “Assaggi”) e poi il “chi sceglie… prova”, con due ingredienti da scegliere tra i quattro disponibili che compariranno poi nel menù.

L’obiettivo prefissato sembra raggiunto, in quanto la sensazione è effettivamente quella di entrare e accomodarsi in una casa. E forse, col tempo, questo dettaglio potrebbe essere ulteriormente rafforzato, dando ancora più calore alla sala con alcuni accessori tipici di un salotto casalingo.
La carta dei vini è stata costruita a tempo di record e prevede una selezione di 50 vini italiani e 100 stranieri secondo i gusti della proprietà (quindi con la Borgogna a farla da padrone). Manca ovviamente un po’ di profondità di annate, ma permette già di bere molto bene.
La cucina è sempre quella di Giancarlo Perbellini, già perfettamente calata nella nuova realtà.
Una cucina che non rifugge quindi le rotondità, le dolcezze, le curve delicate. Ma sa anche dare delle improvvise accelerate, e in questa visita è stata una quaglia affumicata a farci sobbalzare sulla sedia.
Il locale è aperto da poche settimane, quindi rimandiamo il giudizio, comunque il livello della proposta è già paragonabile a quello di Isola Rizza. Cambia totalmente il contesto, e adesso non si potrà davvero iniziare una recensione scrivendo di capannoni e strade di campagna. La Piazza è quella di San Zeno e l’Arena è solo a 10 minuti di cammino.

Ci sono anche a disposizione alcune camere, per chi volesse dormire a pochi passi dal ristorante.

Una nuova sfida, moderna e coraggiosa: non può che far piacere, soprattutto in questo momento storico e economico, vedere che c’è gente che ancora ci crede e ha voglia di investire nel nostro Paese.

Cuochi ai nastri di partenza.

Il menù “in busta”.

Sfera ripiena di spritz liquido.

Tarteletta di storione.

Pancia di maiale con salsa agrodolce.

Ravioli ripieni di crema brulé al mais, caviale affumicato, panna acida, storione.
Sarà un grande classico, perché il gioco tra il mais e l’affumicatura è perfettamente riuscito.

Uovo strapazzato, spuma di patate acide, spinacini, polvere di topinambur e caramello al mandarino.

Scampo, maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi ai ricci di mare, frolla al basilico, yogurt e limone.
Il caramello al limone regala una bella profondità al piatto, la spennellata di caprino la morbidezza.
Scampo di grandissima qualità.


Spaghetti cremosi alle vongole, uovo, verza e capperi.

Ravioli farciti di pecorino, brodo alla menta e tartufo nero.


Chef all’impiattamento a mezzo metro dal vostro naso.


Quaglia affumicata, pomodori confit, pistacchio e carciofi. Piatto favoloso, il migliore della giornata. Profondo e complesso, sorprendente pur mantenendo le classiche caratteristiche della filosofia Perbellini.

Vitello in crosta di nocciola. Cottura favolosa.

Pre dessert: un mangia e bevi al cioccolato bianco con ripieno di mandarino e pera.

Dessert: una base di frolla, lamponi e poi due consistenze di cioccolato. Un dessert straordinario, da grande pasticceria.

Piccola pasticceria.

Il vino del pranzo.

La cucina.


Dettagli.