Passione Gourmet Le Calandre, Chef Massimiliano Alajmo, Sarmeola di Rubano (PD) - Passione Gourmet

Le Calandre

Ristorante
via Liguria 1, Sarmeola di Rubano (PD)
Chef Massimiliano Alajmo
Recensito da Giampiero Prozzo

Valutazione

19/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Una sala perfetta per una cucina perfetta.

Difetti

  • L’ubicazione alquanto anonima.
Visitato il 09-2015

Si puo’ cominciare il racconto di una cena in mille modi. Dal viaggio necessario, ad esempio, dalla difficoltà di parcheggio o dall’architettura della sala. Dalle osservazioni sulle sedute piu’ o meno comode, dalle luci, dalla carta delle vivande o addirittura dal finale, da quella addizione sulla carta come ultima portata. Ma qui a Rubano, nella periferia senza storia di Padova, dopo una cena ai tavoli delle Calandre dei fratelli Alajmo, puo’ capitare di essere innanzitutto folgorati dalla perfezione del servizio, dalla mirabolante squadra di sala capitanata da Andrea Coppetta Calzavara, da quella sensazione che quei piatti, tutti, senza il loro lavoro non sarebbero conclusi. Allora si puo’ cominciare a raccontare una cena anche da qui.

Del locale si è parlato già tanto. Forse troppo. Di come sia perfetta la luce che illumina il tavolo e null’altro al punto che puoi pensare di essere solo anche con la sala piena. E anche di come ogni orpello sia bandito al punto che si è osato eliminare la tovaglia. I tavoli poi. Già, i tavoli. Il legno naturale, nudo, con le vene come rughe, eppure lavorato dal tempo e poi dall’artigiano con maestria e tecnica impensabili. Non è lasciato a vista per caso, è filosofia, la semplicità come frutto della complicazione. A pensarci bene è proprio come un suo piatto. Uguale.

I tre menù degustazione sono come lunghe interviste, lo svolgimento di quel gomitolo di lana sul tavolo in una successione di piatti -precisa- che prima sollevano domande poi puntualmente ne contengono la risposta, anticipando le parole dello chef quando alla fine della cena si appoggia alla parete vicino l’ingresso e ricalca a voce ogni passaggio, affinchè sia luce sui dettagli e nulla si possa ritenere casuale. E’ la perfezione la sua cifra, una foga integralista inseguita senza paura, con una tecnica attenta a non rubare l’anima degli elementi anzi a restituirla integra, paradossalmente primitiva.
Così gli antipasti, quelli del menu Max, sono assoluti nella giustezza delle consistenze e delle temperature, con l’immensità degli spaghettini freddi con i gamberi crudi e quel fondo di salsa al pistacchio a rincorrere o ancora con la impudica passata di datterini crudi protagonista della scarpetta verde nell’orto. Così i dettagli, perché quelle chips, che compaiono qua e là nelle loro variabili, non sono ornamento, ma il croccante reso arte, da insegnare nelle scuole, inarrivabile. Così, infine, il filetto di pesce, quel dotto come laccato nel fumetto di scorfano, sembra fissare le regole della cottura e contemporaneamente rappresentare in maniera definitiva il mare, i suoi umori. C’e’ davvero tanto in una cena qui, certezza e divertimento, applicazione e ricerca, solo che ad un certo punto hai -improvvisa- come la paura di dimenticare, perchè alla memoria occorre il brivido, il fuoripista, lo spiazzamento, ecco, qualcosa che somigli ad una scena finale di un film che lasci qualcosa sospeso, sul quale tornare, discutere, litigare.

Qui forse questo si sta perdendo lentamente.

L’ingresso. Il logo sulla lastra di cor-ten. Introduzione alle complessità risolte di Alajmo. Apparente semplicità, ricerca e modernità.
Le Calandre, Chef Massimiliano Alajmo, Sarmeola di Rubano
Gli oramai famosi tavoli in frassino olivato ultracentenario.
Le Calandre, Chef Massimiliano Alajmo, Sarmeola di Rubano
La seconda sala con il tavolo conviviale.
Le Calandre, Chef Massimiliano Alajmo, Sarmeola di Rubano
Si comincia. Gondola di mais con baccalà, polpo e schia. Oltre alla tartelletta di pane carasau con crema alla bottarga e il cuscinetto di rapa rossa con crema alle mandorle. Ma è solo un riscaldamento…
benvenuto, Le Calandre, Chef Massimiliano Alajmo, Sarmeola di Rubano
Il cornetto al parmigiano. Un classico per chi frequenta questa tavola. Già si comincia ad avere il sospetto che con le cialde, le chips, il croccante in generale, Alajmo è di un altro pianeta.
cornetto di parmigiano, Le Calandre, Chef Massimiliano Alajmo, Sarmeola di Rubano
Carpaccio di zucchine e frutta. Un prologo alla cena ma già con gli indizi da cominciare a raccogliere… Consistenze e temperature sono oggetto di precisione impressionante e contribuiscono in maniera determinante al ritmo del piatto. La zucchina è solo marinata, la melenzana in crema, il sorbetto -salato- di kiwi e menta introduce la frutta. Contrappunti come solo la musica si pensava potesse esprimere.
Carpaccio, Le Calandre, Chef Massimiliano Alajmo, Sarmeola di Rubano
Carpaccio, Le Calandre, Chef Massimiliano Alajmo, Sarmeola di Rubano
Scarpetta verde nell’orto. Altro indizio: la perfetta sequenza dei piatti nella degustazione. Un vero racconto dove questo sembra concluderne la prefazione. Le incursioni del crescendo di amaro dei fagiolini, delle fave e delle olive nere come pungoli alla dolce rotondità di una straordinaria passata di datterini.
scarpetta verde, Le Calandre, Chef Massimiliano Alajmo, Sarmeola di Rubano
Il pane, unico ma sufficiente. Una scelta di essenzialità per un menù già molto complesso.
pane, Le Calandre, Chef Massimiliano Alajmo, Sarmeola di Rubano
Nudo e crudo di carne e pesce. Intanto il compendio necessario al tavolo nudo. Scompare anche il piatto per rimarcarne l’essenzialità. Stratosferici gli spaghettini freddi, notevole il carpaccio di ombrina dove rivaleggiano le estremità di zenzero e pesca, buono l’astice con una maionese (altro must dello chef) di mandorle, bottarga con un’acqua di pomodoro in gelatina. Chiude la braciola cruda di vacchetta piemontese con il segreto del crudo di pesce e un’altra maionese questa volta al curry.
nudo e crudo, carne di pesce, Le Calandre, Chef Massimiliano Alajmo, Sarmeola di Rubano
Le Calandre, Chef Massimiliano Alajmo, Sarmeola di Rubano
Le Calandre, Chef Massimiliano Alajmo, Sarmeola di Rubano
Le Calandre, Chef Massimiliano Alajmo, Sarmeola di Rubano
Lisca fritta. Esercizio di stile in modalità giapponese. La lisca è prima cotta sapientemente per domarne la consistenza, poi fritta. Cucina con gli scarti per dimostrare che può esistere il paradosso: fritto di pesce senza pesce.
lisca, Le Calandre, Chef Massimiliano Alajmo, Sarmeola di Rubano
Grissini.
Grissini, Le Calandre, Chef Massimiliano Alajmo, Sarmeola di Rubano
Linguine integralmente integrali. Un cimentarsi estremo con materie minime. Salsa di semi di papavero, foglie, polvere e briciole secche di capperi, semi per una pasta di grano duro integrale lasciata più che al dente per limitarne il rilascio di amido.
Le Calandre, Chef Massimiliano Alajmo, Sarmeola di Rubano
Ravioli a colori. Piatto della memoria e forse per questo virato sul dolce. Ravioli ottenuti senza farina, solo patate e caratterizzazione con diversi ortaggi e verdure. Cottura in due tempi, a vapore prima poi grigliati. Il brodo vegetale speziato a base di rapa rossa diluisce l’impasto, di consistenza importante, il sorbetto di cipollotto sgrassa e fredda il boccone rendendolo fluido. Chips da fantascienza.
Le Calandre, Chef Massimiliano Alajmo, Sarmeola di Rubano
Risotto bianco con polvere di alloro e caprino fresco. Con lo storico risotto alla zafferano e polvere di liquirizia ha fissato uno standard. Qui si propone in una variante dall’approccio sicuramente più semplice e riconoscibile. Una piccola pausa. Solo un ottimo risotto.
risotto, Le Calandre, Chef Massimiliano Alajmo, Sarmeola di Rubano
Dotto scottato con zuppetta di scorfano. Il pescato secondo Alajmo.
Le Calandre, Chef Massimiliano Alajmo, Sarmeola di Rubano
Cuore di costata con crema di tartufi di mare e caviale. Piatto poco convincente. Sebbene la crema di tartufi è come abitudine dello chef molto magra, l’impatto gustativo del caviale e della foglia d’ostrica sembra essere già imponente, conclusivo. La carne non si limita al solo supporto, non ne rappresenta la continuità e nel contempo neanche l’elemento di contrasto.
crostata, Le Calandre, Chef Massimiliano Alajmo, Sarmeola di Rubano
Frutta marinata. Il piacevole intermezzo. La frutta è caratterizzata con le essenze artigiane di agrumi e spezie spruzzate in un gioco di contrasti e profumi molto potente.
frutta, Le Calandre, Chef Massimiliano Alajmo, Sarmeola di Rubano
Bellini margarita. Indulge alla piacioneria, fusion-cocktail di gradevole impatto e calibro preciso.
bellini, Le Calandre, Chef Massimiliano Alajmo, Sarmeola di Rubano
Dolce far niente. Epico e didascalico. A metà strada tra esperimento e divertissement. Un percorso di 16 tappe -troppo impegnativo a fine pasto- che potrebbe essere snellito con qualche eliminazione di ridondanza.
Le Calandre, Chef Massimiliano Alajmo, Sarmeola di Rubano
Le Calandre, Chef Massimiliano Alajmo, Sarmeola di Rubano

7 Commenti.

  • Nomenomen5 Novembre 2015

    Anche io preferisco, in questo contesto, le foto dei piatti da "cliente" più che da "artista".

  • Gino D'Aquino5 Novembre 2015

    Le foto non piacciono nemmeno a me assolutamente ,e se alcuni vostri parametri di valutazione sono personali e possono anche starci date voto di valutazione 17/20° ad un locale romano di un giovane chef ,visitato da voi proprio in questi giorni ,assegnate 19/20° ad Alajmo che può starci bene, esempio ad Anne Sophie Pic date 18/20° e non mi sta bene forse perché la signora non vi entusiasma + di tanto ,.inizio a credere allora che x gente tipo Gagnaire e Troisgros, Pacaud allora e bene che iniziate a inventarvi nuove valutazioni e grandi numeri Passione Gourmet un saluto ,comunque siete bravi sempre però ;-)

  • Enrico3 Novembre 2015

    Che s'intenda erba lisca? http://www.1001storia.polimi.it/meusGEN/meuslive.php?projectid=145&pageid=4237&navigation=long_loop&language=it-it&template=policultura&device=dynamic_html&public=1

  • Rosario2 Novembre 2015

    Ma scusi Alessandro, io che leggo "Lisca Fritta" mi aspetto di trovare una foto con qualcosa che somigli o che dia la parvenza di una lisca fritta. Mi aspetto cioè di trovare una foto dove sia mostrato piatto ed impiatto. O forse sono troppo retrò io con ciò che mi aspetto dalle foto della recensione di un ristorante? Regolare, Rosario

  • Luca Fontana2 Novembre 2015

    E pensare che scorrendo il pezzo mi sono proprio detto: "ma che belle foto, finalmente qualcuno che da un po' di emozione alle immagini dei piatti!" :)

  • Alessandro Pellegri2 Novembre 2015

    Esattamente come questo tuo commento, non giova alla scheda né alla discussione, levarlo è come averlo. Dovere, Alessandro

  • Rosario2 Novembre 2015

    Così minimalista che anche le foto sono minimali. Risultato: levarle è come averle. Per la lettura dell'articolo, non servono a niente le foto dell'atomo di spaghetto. Se proprio vuoi una macro, fai prima un primo piano del piatto o della sua simmetria e poi fai una macro. A buon rendere, Rosario

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