Le Calandre

Mascherare la complessità con un velo di immediatezza.
Giocare con le apparenze, le forme, la materia, un po’ come fanno i bambini, anche a costo di sembrare elementari.
Lasciare al cliente più attento il compito di approfondire, studiare, entrare fino all’essenza dell’ingrediente. Oppure lasciarsi scivolare placidamente sulla mente di chi chiede solo due ore di pausa dalla frenesia quotidiana.
Un pasto alle Calandre può essere visto in tanti modi e non ne esiste necessariamente uno più giusto dell’altro.

Massimiliano Alajmo è cuoco dalla personalità estrema, in cui la ricerca, la profonda tecnica e cultura passano alle volte inosservate.
Un uomo che ha saputo generare una scuola, che ha saputo creare davvero qualcosa in cucina e poi insegnarla.
Texture e consistenze, sfumature del gusto, nuovi paradigmi, per non parlare della sintassi e della morfologia dei menù a degustazione che qui sul serio hanno una coerente logica discorsiva.
Interpretazioni geniali, sofisticate e dal caleidoscopio gustativo disteso ed infinito.

Profondità e intensità.
Contro la decadenza della sintesi odierna, fatta di codifiche, di indici sintetici, di valutazioni approssimate.

Quello che va fatto è rompere il sottile schermo protettivo che inganna il cliente e che qui in via Liguria tende a mascherare piatti di estrema complessità portandoci a catalogarli come poco incisivi.
Inganno forse dato da una coerenza gustativa stupefacente: 10 ingredienti nel piatto, ma il risultato è sempre equilibrato, centrato, confortevole. Alle volte molto simile a sé stesso.
Eppure c’è di più, molto di più.
Gli ingredienti si compenetrano tra di loro, in una fluidità che non vede soluzione di continuo.

Il nostro problema è che spesso valutiamo una cucina dall’impatto emozionale che ci procura e non dai contenuti che sa esprimere. Oppure limitiamo la valutazione all’aspetto “sapore”.
Attenzione ai contenuti che ovviamente richiede una fatica enormemente maggiore.
C’è molto altro: la costruzione di un piatto, l’apertura di nuove vie di riflessione, l’assoluta padronanza delle tecniche.

E allora, scavando a fondo nell’essenza delle cose, troveremo una assonanza assordante tra sala e cucina, tra luci e piatti, tra servizio e personalità di chi anima da anni questo locale.
Una luce che, ad esempio, di primo impatto, può sembrare eccessivamente tenue per un pranzo.

Salvo poi vedere illuminato in ogni dettaglio il piatto, e solo quello. Oppure il viso del proprio commensale che si china verso il tavolo ed entra letteralmente nella scena, per poi ritornare nell’ombra una volta appoggiata la schiena alla sedia.
Una luce pensata affinché ogni ospite si possa sentire l’unico ospite del ristorante. E ideata per lasciare la piena scena solo a chi ha davvero motivo di calcarla: la cucina di Massimiliano.

O parliamo di un servizio, che sa giocare e accompagnare per mano con quell’innato senso infantile del gioco che da sempre caratterizza questo indirizzo. Con sorriso e misura, che sono le chiavi per la rinascita della sala italiana. Un componente di questa compagnia, Matteo Bernardi, ci lascia ottimisti per la riuscita di questo percorso.

Bisogna quindi entrare in profondità, analizzando come olfatto e tatto giochino nella cucina di Alajmo ad armi pari con il gusto.

E’ quello che vogliamo fare in questo anno: scendere in profondità.
Vogliamo guidarvi alla scoperta di ogni cambio menù, e lo faremo per tutti i ristoranti che riteniamo, per vari motivi, i maggiormente rappresentavi della scena gastronomica italiana.
Cominciamo quindi con Alajmo, le Calandre e il menù AUT2, protagonista di questa visita.

Snack.

Il menù è dominato dalle note autunnali, dal sottobosco, dall’umidità: funghi, tartufi, pinoli, zucca, lumache, affumicature. Autunno nei colori più tenui e nelle sensazioni più terrose.
Ma non manca qualche reminiscenza primaverile, legata a sapori più erbacei: il polline, la camomilla, la lavanda.
Il gioco tra questi due stati d’animo crea un bellissimo mood, un ritmo naturale del menù che si muove tra freschezza e morbidezza. Una partenza molto intensa che va piano piano asciugandosi verso le proteine animali, sovvertendo il tradizionale corso del pasto, per poi ripartire sui dessert creando un nuovo forte picco gustativo e aromatico.
Uno dei migliori menù a firma Massimiliano Alajmo provati negli ultimi anni.
Appetizer.

Cono di parmigiano e zafferano.

Fritto vuoto con crema di canapa e mango (bonsai).

Panino al vapore ripieno di crema amatriciana.

Si notano subito le attenzioni dedicate alle consistenze: si parte da due involucri croccanti ripieni di una crema morbida, per finire con un panino dalla consistenza quasi gommosa dall’intenso sapore di pomodoro, fumo e maiale.

Capesante con agretto di mele e meringa di sedano verde
Il riso soffiato non fa mancare consistenza a una preparazione di base molto morbida, fresca, che gioca tra l’acidità della mela e la nota dolce data dalla caramellizzazione della capasanta.

Battuta arrotolata al caviale.


Ripieno di un crudo di pesce ed erba ostrica.
Pizza con salsa di astice e di fasolari.
Un grande piatto, tecnica sopraffina (la consistenza della carne è entusiasmante) e attenzione a 360° nella costruzione del piatto. Da mangiare con le mani, per attivare tutte le sensazioni tattili complementari a gusto e olfatto (e in questo senso, la scelta del piatto di vetro trasparente che lascia intravedere il legno del tavolo è tutt’altro che casuale). Qui le consistenze sono invertite: i denti incontrano prima la morbidezza del sottile strato di carne, per poi scontrarsi con il crudo di pesce. Caviale e erba ostrica sono un allungo formidabile di sensazioni marine e metalliche. Quello che lascia senza parole è l’incredibile coerenza gustativa ed equilibrio di una portata che conta non meno di dieci ingredienti diversi: ogni parte mantiene la propria identità pur facendo parte di un tutto.

Burrata di vongole.


Sensazioni lattiche generate dalla pasta della mozzarella, privata dei suoi succhi, tirata e poi riempita di cozze, granchio e gambero. Consistenze avvertite dal cervello come molto estreme, spiazzanti.
Cracker al curryCon il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi.
Poi il comfort food, quella classicità che consola e rasserena: salsa di seppia tirata con l’acqua di cozze, tiepida, leggermente piccante, densa. Con una salsa così alla base, sopra si può azzardare qualsiasi cosa, sicuri di non spaventare troppo il cliente.

Risotto con fiori di finocchietto, polline di salice, camomilla, polvere di olive nere e gamberi crudi

Il capolavoro della giornata è estratto dal menù AUT1.
In questo piatto c’è tutto: diverse consistenze (liquido, solido, polvere finissima), diverse temperature (gamberi freschi, riso caldo e camomilla leggermente più tiepida), diversi sapori. Portata verticale e lunghissima, con polline e camomilla che letteralmente portano la mente ad un prato appena falciato, ad una lunga passeggiata tra fiori ed erbe spontanee.
Assolutamente tra i piatti migliori assaggiati negli ultimi dodici mesi.

10 grammi di pasta di lumache e polpo.

Pasta fresca tirata molto sottile, lumache, polpo, salsa di pistacchio e estragone.
Da non sottovalutare anche qui la scelta di servire la portata in un pentolino metallico.
Poi l’ inganno, dato dalle consistenze molto simili di polpo e lumaca, che giocano a mascherarsi sotto una spessa coltre verde, dolce senza essere stucchevole, salato senza essere invadente, dal sapore di aglio senza essere disturbante. Sensazioni metalliche, di nuovo.
La pasta va ripiegata a coprire il ripieno: il risultato è uno dei primi piatti più entusiasmanti di sempre. Rischia seriamente di diventare un grande classico di casa Alajmo.

Linguine integrali di grano duro con “cacio” di pinoli e zucca.

Sensazioni lattiche, pur non contenendole, perché il formaggio è ottenuto dai pinoli.
Autunno nel piatto e in bocca.
Servito (a chiudere) con brodo al sottobosco (leggermente affumicato con ginepro).

Manca solo il camino accesso davanti agli occhi (ma è come se ci fosse).

Risotto al tartufo bianco.


Al centro un gel di doppio brodo di vitello
Risotto classicissimo, che lascia spazio a un profumato tartufo bianco marchigiano.
Cambia tutto al palato il gel di vitello: cangiante e aromatico.
Il senso del gioco è sempre vivo: scherzare con le apparenze, con un risotto che si presenta alla vista come un grande uovo all’occhio di bue.

Astice tostato con funghi e guazzetto di ricci di mare e granchi.

C’è del carbone vegetale e una salsa ai ricci a completare questo piatto di matrice molto classica. Molto interessante nelle sue note tostate.

Agnello alla milanese

Panato al riso, servito con salsa di rapa rossa e una misticanza ricca di aceto.
Menù in brusca decelerazione, piatto molto asciugato, più diretto a richiamare sapori primari.
Cotture assolutamente perfette.

Piccione di Sante all’aceto balsamico tradizionale.

Riduzione di aceto tradizionale, insalata di cavolo e mango, prezzemolo.
Il tutto leggermente piccante.
2 cotture diverse per petto e coscia.
Fresco, dolce, piccante, balsamico.
Il piccione in casa Alajmo non si sbaglia mai. Mai.

Polline

Purea di mango, polline di salice, pane dolce, yogurt, granita allo zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi, gelato di sambucoIl sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi e lavanda.
Di nuovo su, in accelerazione, per un lampo primaverile di grande intensità. Fiori, erba, frutta.

Tiramisù


Di nuovo il bambino che viene fuori: il tiramisù si tira su, come fosse una pipa.
Poi si torna seri perché il caffè è quello di Gianni Frasi.
Essendo una preparazione liquida, arriva in bocca con grande velocità spalmandosi sul palato: il risultato gustativo è molto intenso.

Frutta


Chiusura in stile KaisekiDesigna nella gastronomia giapponese una forma di pasto tradizionale che include tante piccole portate con ingredienti rigorosamente stagionali. Il termine si riferisce altresì alle competenze tecniche che occorrono per cucinare un tale pasto comparabili alla grande cucina occidentale. Nella cucina kaiseki è attribuita molta importanza al rispetto degli elementi vegetali, lasciati integri nel loro sapore e tutelando i valori nutrizionali.... Leggi (anche se la qualità della frutta servita in Giappone a fine pasto non è ancora paragonabile alla nostra).
Un aspetto su cui lavorare in termini qualitativi.
Fantastico però l’estragone leggermente zuccherato, ad allungare in bocca tutte le sensazioni del pasto.

Un grande compagno di viaggio.