Antonello Colonna Vallefredda Resort

Sulle capacità imprenditoriali dello chef-talent scout Antonello Colonna sembra superfluo tornare, avendone egli dato prova nel corso degli anni in diverse occasioni.
Con l’apertura tre anni fa del Vallefredda Resort, l’abile imprenditore ha lasciato il campo al visionario esteta determinato a realizzare i propri sogni.
Sì, perché non ad altro che alla realizzazione di un sogno si può attribuire la creazione dal nulla di questa vera e propria cattedrale nel deserto.
Pensandoci bene il termine cattedrale non sembra forse quello più idoneo a rendere l’idea della struttura concepita e realizzata tre anni fa in località Vallefredda, parte di Labico, borgo natio dello chef; mai costruzione è sembrata, infatti, in più perfetta simbiosi con la natura dando l’impressione all’avventore che arriva qui di sorgere, ergendosi, da essa e non di essere edificata su essa.
Non siamo esperti di architettura ma la bellezza e il fascino che si respirano in questo Resort, in piena armonia con l’ambiente circostante, trasmettono di default piacevolezza e sensazioni positive.
Gli spazi, la luce, il vetro, i particolari dell’arredamento cui non sono estranei nomi come Le Corbusier e Cassina, le opere esposte nelle ampie sale, le numerose facilities a disposizione dei clienti dell’albergo, sono la manifestazione della volontà dello chef di creare qualcosa che soddisfacesse in primis il desiderio di vedere le proprie aspettative di cliente esaudite.
Così un’atmosfera che più easy non si può, l’assoluta elasticità riguardante gli orari per fare colazione, pranzo e cena, il silenzio di una piccola oasi incontaminata, sono il degno corollario di un progetto profondamente sentito.
Non poteva mancare in tale disegno la parte dedicata al core business dell’imprenditore Antonello Colonna e cioè un ristorante di livello adeguato.
La cucina, affidata a uno staff giovane e volenteroso è chiaramente ispirata allo stile che da decenni caratterizza lo chef e cioè un utilizzo di ingredienti di pregio e rigorosamente selezionati, per lo più a km zero, ancorati a ricette piuttosto tradizionali, spesso dalla pronunciata territorialità, che danno luogo a piatti dall’enunciato essenziale eseguiti con grande professionalità.
La versione proposta a Vallefredda risulta più lineare rispetto a quella della porta rossa di labicana memoria o alla magnifica vetrina romana all’interno del palazzo delle esposizioni, tavole con cui non è possibile non fare un confronto diretto.
La linearità cui si fa riferimento è da ascriversi in questo caso, però, alla limitata presenza di suggestioni e guizzi degni di nota, in grado di dare un più persistente rilievo alle pietanze.
Si oscilla tra impeccabili e golosi piatti, come il lombo di agnello affumicato e animelle o l’ennesima variazione di maialino croccante, ad altri dalla genuinità un pò scolastica, come i ravioli di cannellone e la vignarolaLa Vignarola è una ricetta contadina, basata sulla semplicità della sua preparazione e dei suoi ingredienti. L’origine del nome rimanda al termine gergale “vignarolo” identificativo dell’ortolano. Verdure della stagione primaverile, come fave e piselli, vengono saltate in padella con gli ultimi carciofi, guanciale, lattuga, cipollotto e le altre primizie rintracciabili ai margini delle vigne. Una ricetta che va quasi a... Leggi di coniglio.
La sosta trascorre comunque lieta, e il livello attuale della cucina sembra poter essere considerata una fase transitoria verso le potenzialità di cui è dotato un resort concepito con tale cura e prodigalità di idee.

Amuse bouche: pollo e… pannocchia. Pollo fritto nel glucosio.

Baccalà mantecatoRicetta tipica veneziana a base di baccalà (stoccafisso come viene chiamato in tutto il resto d’Italia eccezion fatta per il Veneto) che viene montato con la sua acqua di cottura, aglio, olio extravergine di oliva e prezzemolo tritato. Il baccalà mantecato viene servito comunemente tiepido o freddo con polenta morbida, fritta o tostata.... Leggi. Baccalà mantecato, filo d’olio, vellutata di patate e bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi di tonno.

Lombo di agnello affumicato. Cotto a bassa temperatura e affumicato, al centro animelle brasate, riduzione di porto.

Gnocchi di patate alla cenere, sfilacci di coniglio e cipollotto. All’interno gnocco impastato con cenere di cipolla.

Ravioli di cannellone. Ravioli ripieni del ripieno del cannellone, pomodoro e parmigiano.

Vignarola di coniglio, crema di pistacchi, zucchine e piselli.

Maialino croccante con verdure.

Biscotto ghiacciato con cioccolato bianco e pistacchio, mousse ai canditi, salsa di lampone.

Marchesa al cioccolato, crumble di mandorle e susine.

Soufflée alla nocciola e salsa di cioccolato.

Petit four.

Sempre grande Dagueneau.

Particolare sala da pranzo.

Sala.

Vista giardino.

Reception.

Ancora una porta…