Antonello Colonna, Roma. di Norbert

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Recensione ristorante.

Ristoratore-Chef-Talent scout-Imprenditore a tutto tondo.
E’ difficile individuare la definizione che più si addice ad Antonello Colonna.
Ognuna di queste calzerebbe a pennello componendone un identikit abbastanza attendibile. Ma, ancora più semplicemente, direi che tutte insieme rendono bene l’idea della vulcanica attività del personaggio ,irrequieto, lungimirante e sempre in tensione verso qualcosa.

Dall’epoca di Labico e della Porta Rossa negli ultimi anni mi sono seduto diverse volte alla sua tavola. Oltre l’alta qualità della sua offerta gastronomica e l’accoglienza sempre ad alti livelli era la costanza, teutonica, del livello della cucina che mi aveva sempre colpito. Oltre ad una innegabile capacità di educatore e scopritore di talenti, non ultimo l’attuale capo cuoco Marco Martini. Una cucina magari senza guizzi geniali ma di bontà ed affidabilità tali da poterci regolare un orologio. Sicché quando si è trasferito un anno e mezzo fa circa, seguendo il suo istinto imprenditoriale che lo portava lontano da Labico, all’interno del restaurato Palazzo delle esposizioni nel cuore di Roma immaginavo già che avrebbe sarebbe riuscito a mantenere i suoi standard qualitativi di sempre. La sede museale, scelta inconsueta in Italia (a parte un certo Scabin a Rivoli non me ne vengono in mente altri), gli permette di diversificare la sua offerta (intercettando anche, ma non solo, la clientela del museo) tra quella diurna a prezzo fisso nell’ampia e splendida sala coperta del secondo piano e quella serale gourmet nel piccolo terrazzo sovrastante. Un’ironica ed ornamentale porta rossa segna il passaggio del testimone fra l’una e l’altra sede. Ulteriore novità l’ingresso nell’ingranaggio, a pieno regime, del figlio dello chef, Andrea, altro ottimo padrone di casa che nel prosieguo della serata ci informa di un nuovo ennesimo progetto dell’instancabile folletto chiamato foodstock che prevede la creazione, tra l’altro, a Labico, di un nuovo resort entro un paio d’anni che sicuramente ci racconterà nuove avventure dell’imprenditore Colonna. Seduti, dopo aver contemplato le ultime luci del giorno attraverso le vetrate che circondano a 360° la magnifica terrazza con annesso orticello, cominciamo l’ennesimo percorso gastronomico colonniano.

Dalla carta dei vini che offre una interessante panoramica in Italia e oltralpe con ricarichi accettabili la scelta cade su uno Chassagne-Montrachet “les caillerets” 2001 di Amiot che accompagna con soddisfazione l’intero pasto.
Subito alici con amaranto e papavero ed arancini con risotto allo zafferano

cui segue un buon tonno impanato

maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi all’anguilla affumicata, salsa di lattuga, crackers allo zafferano ed alla paprika.
Si aprono formalmente le danze, dopo il divertente amuse bouche, con la tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di fassonaIl Fassone è una razza bovina piemontese, molto pregiata. In Piemonte il fassone era profondamente legato alla vita e alle tradizioni contadine di molte comunità piemontesi grazie alla triplice attitudine della razza, in grado di fornire latte, carne e forza lavoro. La carne di questa razza di bovino è tenera e magra, certamente rinomata.... Leggi

uovo pochè e taccole. Qualità del manzo encomiabile, crema di sedano e lamponi molto apprezzata. Uovo classico ma disarmonico, a mio modesto parere, rispetto alla leggerezza ed eleganza di frutta e verdure.
Il cannolo di baccalà

panna acida, caviale è un signature dish della “maison” Colonna. Qui declinato con una cipolla di tropea passata nel lampone, squisita crema di yogurth valdostano e burro normanno, limone caramellato, germogli di rape rosse e valeriana.Davvero goloso.
I cubi di coda alla vaccinara

sedano julienneTermine per indicare una zuppa di verdura nella quale quest'ultima viene tritata a fiammifero, ma più comunemente utilizzato per indicare un tipo di taglio in cucina, definito appunto à la julienne. Con questo taglio si ottengono listarelle di 4-5 cm di lunghezza, con una sezione quadrata di circa 2 mm per lato. Si utilizza prevalentemente per carote e cipolle, ma anche per... Leggi, sedano gel e polvere di fave di cacao è un’altra pietanza tipica del territorio magistralmente ingentilita nella forma ed alleggerita notevolmente dagli orpelli calorici.
Lo chao-tzu di maiale

fave e pecorino è un omaggio tutto laziale ai ravioli al vapore di matrice orientale: il ripieno è tutto classico ma il contorno è un inno al territorio. Il pecorino scelto, di Pienza, risulta un po’ troppo etereo, peccando di personalità e la crema a base di patate non mi è sembrata adeguatamente concentrata per supportare il ripieno del raviolo, peraltro di livello.
La triglia,pappa al pomodoroLa pappa al pomodoro è una tipica zuppa contadina a base di pane, pomodoro e olio extravergine, caratteristica della regione Toscana.... Leggi, cocco e tamarindoIl tamarindo o "dattero dell'India", è un albero tropicale della famiglia delle Fabaceae, originario dell'Africa Orientale, ma ora presente in aree tropicali asiatiche e dell'America Latina. È l'unica specie del genere Tamarindus. Il tamarindo è utilizzato per l'alimentazione, per scopi ornamentali e anche per le sue proprietà medicinali.I frutti del tamarindo sono commestibili. La polpa dei frutti acerbi è molto... Leggi e crescione

è una interessante licenza dai canoni tipici del cuoco di Labico. Il cocco, ingrediente difficile da gestire e spesso usato a sproposito, qui è in notevole equilibrio con il tamarindo e fornisce un’adeguata nota fresca al nobile pesce. Pappa, elemento chiave della cucina territoriale, che in questa preparazione è relegata al ruolo di texture. Della serie tutto si crea e nulla si distrugge ecco il goloso negativo di carbonara

con guanciale affumicato, ravioli ripieni di uova e parmigiano acidificato a dovere dalla creme fraiche. I tempi della “mitica” cacio e pepe preparata al tavolo sono lontani, ma mica tanto.
Nel Jumbo quaglia

e nel piccione al fumo

i singoli elementi dei patchwork, presi uno per uno, sono da un punto di vista qualitativo ineccepibili, piuttosto è la dispersione quantitativa che lascia un po’ perplessi : il guanciale con la verza(vecchio cavallo di battaglia di Labico) la coscia impanata nel pop corn, il panino con la maionese(di livello assoluto), l’ovetto modello tegamino, il petto con la salsa ketchup da un lato e il petto con polenta, cosce ed ali con taccole e funghi segnano ,a mio avviso, un passo indietro rispetto al chiaro tentativo di rendere più moderne e leggere le proprie preparazioni.
La tendenza a sottrarre è stata indiscutibilmente colta dallo chef, si ha però netta l’impressione di un work in progress.
Dopo un defatigante ed opportuno mojito alla romana

con gel alla mentuccia, lime candito e granita al rum ecco lo storico ed imitatissimo diplomatico crema e cioccolato con caramello al sale rosa dell’himalaya

e l’ottimo biscotto ghiacciato al pistacchio

con crema ai canditi e salsa al mirtillo un dolce che mi ha evocato la bontà e la pienezza del gusto di una pastiera napoletana d’antan. Decisamente più anonima invece la creme brulèe al toscano

e salsa al cioccolato fondente con gelatina di violetta e galletta alla foglia di tabacco.

… e qualche petit fours

il pregio : : Una sicurezza costante in un ambiente meno caldo di Labico ma architettonicamente molto affascinante

il difetto : l’impazienza di vedere cosa tirerà fuori dal cilindro prossimamente 🙂

Un’occhiata alla terrazza superiore.

Antonello Colonna
Via Milano 9/a
Roma
Tel. 0647822641
Chiuso domenica e lunedì. Aperto solo a cena.
Alla carta 120 euro.

http://www.antonellocolonna.it/

Visitato nel mese di Luglio 2010

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Norbert