Passione Gourmet Antonello Colonna, Roma. di Norbert - Passione Gourmet

Antonello Colonna, Roma. di Norbert

Ristorante
Recensito da

Valutazione

16/20 Cucina prevalentemente classica

Pregi

Difetti

Visitato il 11-2020

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Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui

Recensione ristorante.

Ristoratore-Chef-Talent scout-Imprenditore a tutto tondo.
E’ difficile individuare la definizione che più si addice ad Antonello Colonna.
Ognuna di queste calzerebbe a pennello componendone un identikit abbastanza attendibile. Ma, ancora più semplicemente, direi che tutte insieme rendono bene l’idea della vulcanica attività del personaggio ,irrequieto, lungimirante e sempre in tensione verso qualcosa.

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Dall’epoca di Labico e della Porta Rossa negli ultimi anni mi sono seduto diverse volte alla sua tavola. Oltre l’alta qualità della sua offerta gastronomica e l’accoglienza sempre ad alti livelli era la costanza, teutonica, del livello della cucina che mi aveva sempre colpito. Oltre ad una innegabile capacità di educatore e scopritore di talenti, non ultimo l’attuale capo cuoco Marco Martini. Una cucina magari senza guizzi geniali ma di bontà ed affidabilità tali da poterci regolare un orologio. Sicché quando si è trasferito un anno e mezzo fa circa, seguendo il suo istinto imprenditoriale che lo portava lontano da Labico, all’interno del restaurato Palazzo delle esposizioni nel cuore di Roma immaginavo già che avrebbe sarebbe riuscito a mantenere i suoi standard qualitativi di sempre. La sede museale, scelta inconsueta in Italia (a parte un certo Scabin a Rivoli non me ne vengono in mente altri), gli permette di diversificare la sua offerta (intercettando anche, ma non solo, la clientela del museo) tra quella diurna a prezzo fisso nell’ampia e splendida sala coperta del secondo piano e quella serale gourmet nel piccolo terrazzo sovrastante. Un’ironica ed ornamentale porta rossa segna il passaggio del testimone fra l’una e l’altra sede. Ulteriore novità l’ingresso nell’ingranaggio, a pieno regime, del figlio dello chef, Andrea, altro ottimo padrone di casa che nel prosieguo della serata ci informa di un nuovo ennesimo progetto dell’instancabile folletto chiamato foodstock che prevede la creazione, tra l’altro, a Labico, di un nuovo resort entro un paio d’anni che sicuramente ci racconterà nuove avventure dell’imprenditore Colonna. Seduti, dopo aver contemplato le ultime luci del giorno attraverso le vetrate che circondano a 360° la magnifica terrazza con annesso orticello, cominciamo l’ennesimo percorso gastronomico colonniano.

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Dalla carta dei vini che offre una interessante panoramica in Italia e oltralpe con ricarichi accettabili la scelta cade su uno Chassagne-Montrachet “les caillerets” 2001 di Amiot che accompagna con soddisfazione l’intero pasto.
Subito alici con amaranto e papavero ed arancini con risotto allo zafferano

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cui segue un buon tonno impanato

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maionese all’anguilla affumicata, salsa di lattuga, crackers allo zafferano ed alla paprika.
Si aprono formalmente le danze, dopo il divertente amuse bouche, con la tartare di fassona

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uovo pochè e taccole. Qualità del manzo encomiabile, crema di sedano e lamponi molto apprezzata. Uovo classico ma disarmonico, a mio modesto parere, rispetto alla leggerezza ed eleganza di frutta e verdure.
Il cannolo di baccalà

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panna acida, caviale è un signature dish della “maison” Colonna. Qui declinato con una cipolla di tropea passata nel lampone, squisita crema di yogurth valdostano e burro normanno, limone caramellato, germogli di rape rosse e valeriana.Davvero goloso.
I cubi di coda alla vaccinara

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sedano julienne, sedano gel e polvere di fave di cacao è un’altra pietanza tipica del territorio magistralmente ingentilita nella forma ed alleggerita notevolmente dagli orpelli calorici.
Lo chao-tzu di maiale

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fave e pecorino è un omaggio tutto laziale ai ravioli al vapore di matrice orientale: il ripieno è tutto classico ma il contorno è un inno al territorio. Il pecorino scelto, di Pienza, risulta un po’ troppo etereo, peccando di personalità e la crema a base di patate non mi è sembrata adeguatamente concentrata per supportare il ripieno del raviolo, peraltro di livello.
La triglia,pappa al pomodoro, cocco e tamarindo e crescione

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è una interessante licenza dai canoni tipici del cuoco di Labico. Il cocco, ingrediente difficile da gestire e spesso usato a sproposito, qui è in notevole equilibrio con il tamarindo e fornisce un’adeguata nota fresca al nobile pesce. Pappa, elemento chiave della cucina territoriale, che in questa preparazione è relegata al ruolo di texture. Della serie tutto si crea e nulla si distrugge ecco il goloso negativo di carbonara

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con guanciale affumicato, ravioli ripieni di uova e parmigiano acidificato a dovere dalla creme fraiche. I tempi della “mitica” cacio e pepe preparata al tavolo sono lontani, ma mica tanto.
Nel Jumbo quaglia

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e nel piccione al fumo

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i singoli elementi dei patchwork, presi uno per uno, sono da un punto di vista qualitativo ineccepibili, piuttosto è la dispersione quantitativa che lascia un po’ perplessi : il guanciale con la verza(vecchio cavallo di battaglia di Labico) la coscia impanata nel pop corn, il panino con la maionese(di livello assoluto), l’ovetto modello tegamino, il petto con la salsa ketchup da un lato e il petto con polenta, cosce ed ali con taccole e funghi segnano ,a mio avviso, un passo indietro rispetto al chiaro tentativo di rendere più moderne e leggere le proprie preparazioni.
La tendenza a sottrarre è stata indiscutibilmente colta dallo chef, si ha però netta l’impressione di un work in progress.
Dopo un defatigante ed opportuno mojito alla romana

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con gel alla mentuccia, lime candito e granita al rum ecco lo storico ed imitatissimo diplomatico crema e cioccolato con caramello al sale rosa dell’himalaya

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e l’ottimo biscotto ghiacciato al pistacchio

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con crema ai canditi e salsa al mirtillo un dolce che mi ha evocato la bontà e la pienezza del gusto di una pastiera napoletana d’antan. Decisamente più anonima invece la creme brulèe al toscano

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e salsa al cioccolato fondente con gelatina di violetta e galletta alla foglia di tabacco.

… e qualche petit fours

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il pregio : : Una sicurezza costante in un ambiente meno caldo di Labico ma architettonicamente molto affascinante

il difetto : l’impazienza di vedere cosa tirerà fuori dal cilindro prossimamente 🙂

Un’occhiata alla terrazza superiore.

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Antonello Colonna
Via Milano 9/a
Roma
Tel. 0647822641
Chiuso domenica e lunedì. Aperto solo a cena.
Alla carta 120 euro.

http://www.antonellocolonna.it/

Visitato nel mese di Luglio 2010

Visualizzazione ingrandita della mappa

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Norbert

1 Commento.

  • AvatarGiampiero Prozzo22 Luglio 2010

    Nome omen... Lo ritengo una vera "Colonna" della ristorazione e come hai giustamente ricordato un grandissimo talent scout. La Campania è piena di suoi allievi che ancora mi sorprendo a scoprire! Il locale è bellissimo e grazie alla location direi di respiro architettonico europeo.

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