Passione Gourmet Le Calandre, Sarmeola di Rubano (PD), Massimiliano e Raffaele Alajmo, di Alberto Cauzzi - Passione Gourmet

Le Calandre, Sarmeola di Rubano (PD), Massimiliano e Raffaele Alajmo, di Alberto Cauzzi

Recensito da Presidente

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Visitato il 09-2019

Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui

Recensione ristorante.

Un tre stelle in Jeans … mai epiteto fu più azzeccato (Powered by Sararlo). La nuova veste del locale, inaugurata nel 2010, ha dato ancora più senso a questa definizione, sebbene il rifacimento non difetti affatto di eleganza e raffinatezza.
Chissà perché oggigiorno apostrofare un locale con l’appellativo informale suona stonato. Invece no, alle Calandre si respira un’aria scanzonata, giocosa, senza troppe ansie, senza alcuna altezzosità. Questo è ciò che contribuisce a rendere piacevole l’esperienza. Anche l’aspetto tattile, qui reso ancora più estremo da una fantastica tavola non apparecchiata con le tradizionali tovaglie di fiandra che ti aspetteresti, ha il suo significato nell’esperienza complessiva. Una emozione toccare, sfiorare quei tavoli che, se avrete la possibilità di provarli, sono ognuno diverso dall’altro. Due uomini segnano il destino delle calandre, come nello yin e nello yang. La morbidezza e la durezza, la componente femminile che affianca quella maschile, il lento ed il veloce, il cielo e la terra, l’acqua e il fuoco, il caldo e il freddo.
Così due fratelli, Massimiliano e Raffaele, tanto diversi ma così tanto complementari, rendono unico ed irripetibile questo tempio della gastronomia italiana.

Il gioco ed il divertimento, dicevamo, ma quello che fa pensare. Come le ironie sottili che troverete nelle foto in bagno, come nei copri lampade posti sopra la tavola degli aperitivi, all’ingresso del locale, costruite con pelle di baccalà. Come la simpatica e giocosa cucina di Massimiliano, oggi più pop e forse più ruvida rispetto al passato. Una sorta di caos calmo, una mise en place originale e non ricolma di punti e virgole, così tanto di moda, ma di assoluta e puntigliosa precisione. Senza dubbio non i soliti esercizi geometrici, ma un apparente caotico ordine.

La ricerca maggiore è negli ingredienti, negli abbinamenti, ma soprattutto nelle essenze, utilizzate da Massimiliano per aromatizzare con potenza ma anche con eleganza i suoi piatti. Un tocco di anice stellato, di zenzero, di zafferano, di bergamotto. E poi le salse all’acqua, straordinariamente grasse e lattiche ma anche gioiosamente leggere pur altamente persistenti. Un rimando alla Cuisine Mincieur di Michel Guérard, con una concentrazione di grassezza e latticità assolutamente straordinaria. Pochi i grassi, molto l’appagamento al palato.

E quindi gustatevi l’incredibile carbonara di mare, con una salsa di tartufi di mare imponente, così come l’imperioso risotto al latte di sogliola e caviale : M O N U M E N T A L E.
Il Brodo oro con guancia e zafferano vi proietterà direttamente in cielo.
Un po’ meno le sardine, piatto rustico seppur piacevole, che ha però notevoli rimandi infantili.
Massimiliano si è svestito dell’obbligo di piacere stilisticamente, è libero da condizionamenti. Impone una cucina molto personale, a tratti lievemente scomposta nelle presentazioni, ma molto fine e ricercata nella sua essenza piena.
Unico neo ?
Questa rivoluzione silente, democratica, anti-borghese forse è ancora un po’ troppo ancorata al rito. E il rito costa, e il menù non è ad un prezzo democratico. Per gioire qui occorre mettere in conto una spesa sui 300 Euri, che oggi come non mai sono molto, direi tanto impegnativi. Un luogo da appuntare nel taccuino gourmet, a Rubano, nei dintorni di Padova : le Calandre.

mise en place




amuse bouche


Gamberi rossi con radicchio alla viola, salsa di pistacchi e sorbetto squagliato di arance e zenzero

Carbonara di Mare (spaghetti con bottarga di muggine, bottarga di merluzzo di mare, salsa di tartufi di mare, olio e peperoncino) e profumo di zenzero

Mezzo Bergese al tartufo bianco (mezzo raviolo farcito con crema di ricotta e cicoria, succo di carota, dedicato a Nino Bergese)


Risotto con latte di sogliola e caviale Amur

Sardine abbrustolite con purè grigliato all’aceto e salsa al levistico e burrata, profumo di anice stellato

Filetto impanato ma non cucinato con succo di rape rosse e salsa all’uovo speziata profumata alla liquerizia


Brodo oro (di guancia aromatizzato allo zafferano)

Alzavola allo spiedo con tartufo bianco, radicchi amari, cardi brasati, polenta fitta con le frattaglie

Mela fredda con cuore di gelato all’acetosella

souffle mela, tartufo e rhum

Gioco al cioccolato 2011:Proiezioni


Il pregio: un tre stelle in jeans
il difetto: i prezzi, non proprio pret a porter

Ristorante Le Calandre
35030 Sarmeola di Rubano (PD)
Via Liguria, 1
Tel. +39 049 630303 – 633000
Fax +39 049 633026
Chiuso domenica e lunedì
Menù degustazione : 240,230, 200 Euro
Alla carta : 210 Euro

Visitato nel dicembre 2011

www.calandre.com


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Alberto Cauzzi

8 Commenti.

  • alberto cauzzi18 Giugno 2012

    Thank's you too Mr. Lloyd

  • S Lloyd18 Giugno 2012

    Hello again Mr Cauzzi, I also paid a visit to Le Calandre in Rubano this Saturday. The first part of the meal was Ok, but the second part was absolutely fantastic. What a charming place. I really liked it and I can't wait to go back. My review of that lunch: http://tinyurl.com/c2s4o7y Again, thanks for your amazing reviews and I can't wait to discover all those gems.

  • Giovanni Lagnese19 Gennaio 2012

    Credo che una ricerca sulla materia come quella di Alajmo possa condurre a esperienze di decentramento del "soggetto creatore" e, magari, a una cucina aleatoria. Mi sa che è ora di tornare da Alajmo, anche se qualcuno - non faccio nomi: E.B. - non molto dopo la "svolta ultra-materica" me ne aveva parlato non benissimo qualche tempo fa, disincentivandomi ad andarci. Io ci manco da prima della "svolta"...

  • Gigi Eporedia18 Gennaio 2012

    A proposito di bagni. Terza decade di Luglio 2004, Le Calandre fresche delle prestigiose tre stelle Michelin: con mia moglie, dopo un viaggio di un paio d’ore, entriamo nel locale e, dopo aver preso possesso del nostro tavolo, ci rechiamo appunto alla toilette, gia’ allora ricca di foto spiritose. Al nostro ritorno, noto un “leggero” disappunto sul viso della mia dolce meta’ “Cosa e’ successo” le chiedo “Il bagno delle signore aveva ambedue le porte scardinate e non era minimamente sorvegliato dal (peraltro numeroso) personale di servizio femminile”. Durante il pranzo, due anziane avventrici si recano anche loro al bagno e ne escono esprimendo coloriti commenti in vernacolo veneto. Al termine di un buon, ma non ottimo pasto (molto, molto meglio l’esperienza dell’anno prima) faccio presente all’ineffabile Raffaele l’inconveniente, ma lui, invece di scusarsi, fa spallucce e passa via. Questo preambolo per sottolineare il baratro tra questa esperienza e altre in altrettanto stellati ristoranti francesi dove tutto fila sempre liscio e , last but not least, anche nel 2004 i prezzi la’ erano piu’ competitivi. Caro Alberto, non dubitando della tua assoluta buona fede e onesta’ intellettuale, e visti anche i tempi grami, mi permetto di porti alcune domande di prosaico ordine economico: ti sembra normale che alle Calandre si spenda in media il 20% in piu che da Troisgros e Klein e il 30% in piu’ che dai Marcon. E ancora, che dire dei 95 euro del menu degustazione piu’ ricco di Parini, dei 100 o poco piu' di Romito, dei 130 di Uliassi e Cedroni e dei 170 di Bottura? Hai opportunamente sottolinato alla voce difetto il costo del ristorante in questione, ma qui si rasenta la follia, visto che siamo a Rubano (omen nomen?) e non a Parigi. A meno che i piatti che hai degustato non fossero eccezionali, ma, curiosamente, non e’ che ti sei sprecato in minuziose descrizioni, ne' che ci hai fatto partecipi di entusiastiche sensazioni, come molte altre volte mi e’capitato di leggerti. Con affetto e immutata stima.

  • jpjpjp17 Gennaio 2012

    a questo punto vorrei vedere il bagno delle signore

  • Fabrizio Provera16 Gennaio 2012

    Condivido, ancora una volta, la recensione e il giudizio di Alberto sullo stato attuale della cucina di Massimiliano Alajmo. Pranzai a Rubano nel marzo 2010, optando a mezzodì per l'allora menù Estratti (il che consente di stare circa il 20% al di sotto delle cifre riportate). Massimo gradimento per la simpatia e la maestria del sommelier Angelo Sabbadin, del personale (tutti eccelsi e rilassati: era un venerdì di fine marzo, 6 coperti totali, 1 coppia giappo-asiatica e 1 tedesca oltre al sottoscritto). Davvero esemplare l'auto ironica foto di Max e Raffaele che ti scrutano le parti intime!! La mia personale impressione. supportata anche da un parere ben più esperto (il maitre chocolatier Andrea Besuschio, sommo palato non solo per dolci e affini), è che nella cucina di Max c'è un prima e c'è un dopo. Non conosco il prima- che Andrea Besuschio mi assicura essere stato qualcosa di sublime, ossia la legittimazione dell'ingresso di Max nell'empireo della cucina internazionale- ma l'attuale ricerca quasi ostinata dell'essenzialità e di una cucina molto pensata riflette a mio avviso il carattere di una persona, Massimiliano, quasi perfettamente coetaneo del sottoscritto e che non conosco fuori dalla cucina, ma che mi è parso ormai molto concentrato sul pensiero e sulla componente ultramateriale della cucina. Max Alajmo come un novello Marchesi, ossia cuoco di pensiero prima che di azione? Non credo, tempi e caratteri sono troppo diversi, tuttavia Max mi ha dato la netta impressione di distaccarsi, e di parecchio, dai suoi blasonati colleghi. La sua, in pratica, è una cucina 'altra': da Cracco, da Berton e via discorrendo (forse Berton è associabile a Max per via della riservatezza, componente caratteriale che a mio avviso si riflette nei suoi piatti). Non so, ma l'essere orfano della cucina di Pierangelini da ormai troppo tempo mi porta a cercare tracce del grande cuoco di San Vincenzo in ogni tavola di pari valore (quindi molto poche): quel giorno di marzo, soprattutto nel divertente gioco della pizza scomposta (mozzarella, pomodoro, pasta), ho ritrovato il 'mood' di Fulvio il Grande. V'è inoltre, sine dubbio, la considerazione di carattere commerciale: il triennio 2009-2012 ha visto espandersi considerevolmente l'impero Alajmo, il che non può non influire.. E infatti, nel corso della mia visita, Raffaele era assente (credo per sopralluoghi veneziani, parliamo quindi del Quadri). Non me la sento di criticare questa scelta. Ho letto con dolore della fine ingloriosa che toccò al Trigabolo di Barbieri e Corelli nei primi anni Novanta, per le consuete ragioni di sforamento di ogni budget, e credo che le Calandre- intese come tavola tristellata- sono e saranno in futuro un elemento complementare di un grande gruppo economico ed alimentare. Quindi, ancora una volta, penso che il voto e le riflessioni di Alberto Cauzzi siano azzeccatissimi. FBP

  • alberto cauzzi16 Gennaio 2012

    Per esempio, vicino al WC degli uomini, Raffaele e Massimiliano che guardano verso "l'arnese" con sguardo inquieto :-) Vai e scopri il resto ...

  • jpjpjp16 Gennaio 2012

    qualcosa in più sulle ironie sottili delle foto in bagno?

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