La Cru

Lo splendido paesaggio dei Lessini al servizio di La Cru

L’aspetto più sorprendente del pranzo gustato presso La Cru di Giacomo Sacchetto, classe 1985 e già sous chef di Norbert Niederkofler al St. Hubertus e di Giancarlo Perbellini a Casa Perbellini, è stato la precisa chiarezza programmatica.

L’aggettivazione può sembrare a tratti enfatica, ma ci sentiamo di utilizzarla guardando la questione a 360 gradi: il progetto nasce nel 2019, nella splendida Romagnano di Grezzana, in uno spettro più ampio di ristrutturazione di Villa Maffei Medici Balis Crema, con supporto della famiglia Zecchini, includendo uno splendido orto biodinamico di 2000 mq. Nemmeno il tempo di iniziare, il progetto si scontra purtroppo coi tristi eventi correlati al COVID che il 2020 ci ha riservato. Eppure, a discapito di questo start & stop repentino, ci è risultato impossibile non notare una lucidità organizzativo-realizzativa davvero sorprendente, che non sfigurerebbe dinanzi a realtà rodate da anni.

Perché nel menù proposto da Sacchetto e dalla sua giovane brigata si è palesata un’idea coerente e puntuale nell’uso reiterato ma non invasivo di note acide e amaricanti, con conseguente valorizzazione di elementi vegetali e, spesso, fiori eduli, che ci ha lasciati piacevolmente colpiti. La macchina è in moto da poco, alcuni aspetti sono affinabili, ma nel complesso viaggia spedita su un percorso che, ne siamo certi, regalerà ottime sorprese.

Una cucina ricca di contrasti e rilanci

L’inizio, con gambero rosa, aringa affumicata, asparagi verdi e cerfoglio, è stato fulminante: morbidezza iodata del gambero e lunghezza dell’affumicatura dell’aringa sono stati i protagonisti; poi, in chiusura, sono comparsi l’amaricante vegetale dell’asparago e i sentori balsamici del cerfoglio a garantire un twist palatale che, per contrasto, ha rimandato alle carni ittiche. Un connubio terra-mare squisito.

Ma era solo il preludio della miglior portata del servizio: spaghetti turanici al sugo di gallinella, asparagine selvatiche e liquirizia. Un piatto notevolissimo, in cui il sugo di gallinella ha fornito rotondità, trovando nella liquirizia un comprimario a rilanciarne la lunghezza. Sarebbe stato sufficiente per avere un piatto goloso e appagante, tuttavia è arrivato il colpo di coda dell’acidità, con le asparagine sbollentate e marinate sotto aceto a spezzare il connubio iniziale e a richiamare il boccone successivo. Un piatto apparentemente semplice, la cui grandezza è risieduta nel dissimularne il pensiero e la tecnica che lo hanno composto.

Stesso discorso dicasi per il reparto dolci, in cui Fior di Fragola non ha mancato di regalare sia a livello visivo sia a livello gustativo quel sottile gioco di contrasti e rilanci che hanno accompagnato tutta l’esperienza, in questo caso grazie al gelato allo yogurt caprino, tanto delicato nella consistenza quanto morbido nella nota acida.

Leggermente meno ispirato, invece, il vitello della Lessinia, biete, patate all’Amarone e gemme d’abete, in cui, a discapito dei pur ottimi tagli di coscia, filetto, pancia e punta di petto, non si è manifestato quel quid gustativo in più di accordi e contrasti fornito dalle portate precedenti. Uguale sorte, ma in senso opposto, per sorbetto alla violetta e fragole, acqua di rose e spuma di limone, sbilanciato in un uso a tratti invasivo della violetta, che ha monopolizzato la carica gustativa.

Piccoli dettagli che ci inducono ad arrotondare per difetto il giudizio complessivo. Ma, lo ripetiamo, sono sfumature facilmente migliorabili. E, ne siamo certi, una volta affinate permetteranno a questa tavola di raggiungere importanti traguardi che, già ora, sono già a portata di mano.

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