La Fontanina

A pochi metri dalle rive dell’Adige, la consolidata realtà dei coniugi Tapparini

La Fontanina è un locale storico veronese con oltre 200 anni di vita.

Gestita dal 1984 da Nicola e Marta Tapparini, il primo diviso tra cucina e sala, la seconda dedicata alla gestione del servizio, l’osteria prende il nome dall’omonima fontana situata nel quartiere di Santo Stefano, ora all’interno del locale, che, nei giorni di Carnevale, faceva sgorgare rivoli di vino in onore del Duca della Pignata.

L’aneddoto inquadra il clima retrò e d’antan che si respira tra le mura de La Fontanina. Appena arrivati ci si trova infatti di fronte a un muro di vegetazione dato dalla graziosa pergola esterna, che si erge a simbolico varco verso un mondo da scoprire. Superato l’ingresso se ne ha conferma. Gli interni sono oltremodo sfarzosi, barocchi, a tratti ridondanti. Ovunque si posi lo sguardo si possono trovare specchiere, tende, bottiglie, oggetti d’ogni sorta scovati in giro per il mondo, tutti uniti in un pot-pourri visivo di grande gusto, che richiama l’estetica liberty di fine ‘800 e inizio ‘900.

Ma è un caos solo apparente poiché, seduti ai tavoli, si ha la fortuna di assaggiare una cucina precisa e diretta, che ha saputo fare di necessità virtù, con una proposta semplificata a causa del COVID, ma in grado di trovare un equilibrio che dà ragione del titolo di “Osteria” di cui si fregia il locale.

Una proposta ridimensionata ma ugualmente capace di valorizzare la materia prima

Non più un menù degustazione suddiviso per portate, quindi, ma un menù settimanale basato su ingredienti stagionali.

In cucina, le preparazioni sono curate da Nicola Tapparini e dal cuoco Saimir Budani. Classe 1993, il giovane chef può vantare una formazione di tutto rispetto, finalizzata col diploma presso l’ALMA, ed esperienza pluriennale in Italia, tra cui un importante biennio Al Cristo, sempre a Verona.

Tale parentesi scaligera è risultata sicuramente fondativa nella cura della materia prima, in particolar modo ittica, che si concretizza in preparazioni in cui l’ingrediente principale viene valorizzato grazie a tecnica e semplicità esecutiva, e attraverso l’accompagnamento con comprimari vegetali atti a risaltarne le peculiarità.

Prendiamo il piatto migliore del servizio, il polpo scottato con lenticchie. Il cefalopode è stato cotto sottovuoto a 100 °c, in acqua di mare, per due ore, per poi essere scottato in padella e servito su un letto di lenticchie in umido. Una preparazione relativamente semplice ma che ha permesso di garantire una consistenza delle carni estremamente morbida e tattile, lontana da gommosità di sorta, e in cui la croccantezza esterna del pesce, oltre a fornire un buon gioco palatale, ha donato una nota amaricante marcata e di notevole lunghezza. Le lenticchie, in chiusura, hanno completato la riuscita conferendo rotondità alla portata.

L’attenzione sulle consistenze si era palesata anche in apertura di servizio, con il baccalà mantecatoRicetta tipica veneziana a base di baccalà (stoccafisso come viene chiamato in tutto il resto d’Italia eccezion fatta per il Veneto) che viene montato con la sua acqua di cottura, aglio, olio extravergine di oliva e prezzemolo tritato. Il baccalà mantecato viene servito comunemente tiepido o freddo con polenta morbida, fritta o tostata.... Leggi, le puntarelle e il pane croccante. Riconfermando la qualità della materia prima, il merluzzo è stato lavorato con acciughe del Cantabrico, capaci di aggiungere una potente spinta sapida, per poi essere servito su un letto di puntarelle condite con una semplice vinaigrettePer vinaigrette si intende una miscela di sale, olio e aceto. Viene utilizzata come condimento per insalate, piatti di verdure crude o cotte e alcune varietà di pesce. In generale si prepara con 2/3 di olio e 1/3 di aceto e l'eventuale aggiunta degli altri ingredienti a piacere (senape, pepe, vino bianco o aceto balsamico). Per una buona riuscita della... Leggi. La nota vegetale ha bilanciato la sapidità ittica, garantendo inoltre un piacevole contrasto tra la spalmabilità del baccalà e la consistenza della cicoria.

Meno uniformi i dolci: ha spiccato il tortino con cuore morbido al cioccolato e sorbetto ai cachi, tecnicamente ben eseguito e altrettanto ben calibrato nella gestione delle dolcezze che non sono scadute nella stucchevolezza, ma non altrettanto possiamo dire del tiramisù, coi savoiardi evanescenti rispetto alla farcitura, e della crema bruciata, lavanda e spuma di cioccolato e liquirizia, che ha manifestato una sovrabbondanza della lavanda capace di monopolizzare le potenzialità gustative, al netto della buona preparazione della crema.

Auguriamo ai coniugi Tapparini e al promettente chef Budani di proseguire con successo lungo il percorso intrapreso che, pur al netto di una semplificazione complessiva della proposta, ci ha regalato momenti rimarchevoli. E di questi tempi è già molto.

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