Osteria Ponte Pietra

Oltre l’apparenza, l’infallibile diplomazia di Michael Silhavi

C’è un punto in cui il fiume Adige, cingendo Verona, passa dall’essere uno specchio d’acqua allo scatenare il suo carattere impetuoso rendendosi d’un tratto indomabile. Accade proprio sotto Ponte Pietra, lungo le mura del quale si appoggia l’Osteria Ponte Pietra. E mai luogo fu più contestualizzato rispetto a questo locale-cartolina, che gesta nel suo ventre un cuoco mai pago, con una mano delicata e gentile con cui sviluppa un’idea di cucina sempre più convincente. Michael Silhavi riesce nell’impresa di sviluppare per complessità la sua opera quotidiana senza scontentare i clienti affezionati, nel caso specifico divisi tra turisti e cittadini in egual misura. Con un palato diplomatico Silhavi si erge a capitano di una nave che necessita di una finissima strategia di navigazione per poter rimanere a galla tra le esigenze di una parte di clientela e la necessità di esprimere la propria creatività.

Il filo conduttore della cucina rimane la morbidezza, tratto stilistico di un cuoco che non si vergogna del suo animo mite, che si estranea quanto più possibile da trend stereotipati e che rende omaggio in maniera del tutto personale alla tradizione allargandone i confini a qualche influenza esterofila. Ma nel corso delle nostre ultime visite abbiamo notato una piacevole assunzione di rischi da parte sua, liberatosi finalmente da inibizioni limitanti.

Gioco, tecnica e un palato millimetrico

Alla luce di quanto appena detto ci sentiamo di lodare il coraggio che ha dato vita a un piatto ambizioso, non perfettamente centrato, ma che ci ha sorpresi per audacia. Il Risotto con piselli, pecorino e ricci di mare si pone concettualmente di diritto tra i piatti di una grande casa. Nel caso specifico i piselli apportano una nota di dolcezza forse addirittura pleonastica all’insieme, rischiando di limitare così l’energia sapida-ittica con retrogusto amaricante del binomio pecorino riccio di mare. A riportare l’equilibrio ci pensa la cottura del riso, croccante, in grado di donare al passaggio una perfetta armonia tra tensioni contrapposte. 

Impeccabili per armonia e tecnica l’animellaGhiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi e l’agnello (con fondi da antologia), a dimostrazione delle basi tecniche di un cuoco che con saggezza preferisce proseguire la sua ascesa uno scalino alla volta rispetto a fare il classico salto di qualità. 

A servizio della tecnica che già conoscevamo e dell’ardire subentrato, rimane un palato le cui rotte gustative sono perfettamente coordinate in direzione del piacere.

All’Osteria Ponte Pietra un grande passo in avanti è stato fatto. Rimane solo da aggiustare qualche dettaglio per consacrare definitivamente Michael Silhavi, piccole accortezze che siamo certi troveranno sistemazione in un immediato futuro.

La Galleria fotografica:

Tartelletta integrale con cavolo cappuccio, yogurt e chipotle.

Crocchetta di baccalà con maionese allo yuzu.

Chips di polenta, caprino, taccole e rapanelli marinati.

Tartare di gamberi… come un sushi.

Insalata di seppie alla brace.

Risotto, pecorino, piselli e ricci di mare.

Agnolotti di ossobuco alla milanese.

Agnello, aglio nero, carciofi, menta e yuzu.

Animella, latte cagliato, limone e noce moscata.

Raviolo con foie gras e umeboshi a concludere il servizio dell’animella.

Predessert: mascarpone, pere, zenzero e caffè; crème brûlée alla liquirizia con granita di fragole.

Tromp l’oeil di arachidi.

Arriva il cartone della pizza.

Ed ecco la pizza.