Passione Gourmet Ristorante Krèsios - Telese Terme - Benevento - Passione Gourmet

Krèsios

Ristorante
via San Giovanni 59, Telese Terme (BN)
Chef Giuseppe Iannotti
Recensito da Roberto Bentivegna

Valutazione

18/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Un ristorante completo, dalla A alla Z.
  • Tante attenzioni per i piccoli ospiti.

Difetti

  • Se al ristorante vi piace scegliere alla carta, non è il posto per voi.
Visitato il 08-2020

Di cosa si parla quando si parla di “avanguardia”

Avanguardia: “Denominazione assunta da (o attribuita a) movimenti letterari e artistici che propugnano o attuano nuove poetiche o nuovi modi espressivi, in contrasto, apparente o effettivo, con la tradizione e il gusto corrente” (dizionario Treccani).

Questa la definizione ufficiale e non stupisca molto il fatto che si parli di movimenti letterari e artistici, non di artigianato. Senza volere entrare nella infinita querelle che tenta di catalogare la cucina tra artigianato o arte, potremmo asserire che è il pensiero, più che l’atto, a poter essere avanguardistico.

Difficilissimo definire nel mondo ristorativo chi ha inventato cosa, chi è arrivato per primo, bisognerebbe avere una conoscenza diretta della gastronomia mondiale che forse hanno 4-5 persone in tutto il mondo (per evidenti ragioni di tempo e denaro), e il tentativo di definire in questo modo il vero avanguardista sarebbe forse perdente in partenza. Allora, forse, si può inserire un pensiero moderno all’interno di un contesto: che sia un paesaggio, una regione o una nazione, poco importa. In questo modo, con maggiore facilità, potremmo trovare qualcosa di veramente in contrasto, apparente o effettivo, con il gusto corrente. Cioè con quello che fa la maggior parte della popolazione di un insieme omogeneo. Quando questo contrasto (anche apparente, definizione adorabile della Treccani) pone alle luce una nuova verità, una risposta a una esigenza, allora, in quel luogo, sta succedendo qualcosa di importante.

Le abbiamo più volte definite “good vibrations” o “questioni di ritmo”: motivi non sempre tangibili che rendono la frequentazione di un determinato locale fondamentale per un appassionato.

Questo è per noi, oggi, il Krèsios.

Una tappa fondamentale

Un modo di intendere la ristorazione non necessariamente nuovo, in senso assoluto, ma diverso dal contesto di riferimento. In rottura, in anticipo, a segnare una strada diversa partendo direttamente dalla culla della cucina tradizionale del Sud.

A Telese il concetto di formicaio tanto caro allo chef Giuseppe Iannotti è veramente una metafora azzeccata: non c’è squadra più potente di un insieme di formiche, tutte rivolte verso lo stesso obiettivo. Ma senza voler sminuire il lavoro di tutti i collaboratori, qui c’è prima di tutto un duo di fuoriclasse che viaggiano all’unisono: oltre al già citato Giuseppe Iannotti c’è, infatti, Alfredo Buonanno. A conferma del fatto che non è vero che nessuno vuole essere Robin, qui c’è ancora qualcuno che sa fare la grande spalla, forse proprio perché uno è spalla dell’altro e non c’è nessuna asimmetria. E così non potremmo immaginare i piatti di Iannotti senza il pairing di Buonanno, e viceversa. Tra i 2-3 pairing in Italia che vale la pena scegliere ad occhi chiusi, tra proposte, anche in blasonati ristoranti, spesso deludenti e banali perché non ideate pensando al piatto ma pensando al calice. Alfredo Buonanno conosce la cucina del Krèsios e si muove agile in completamento al piatto: non in sovrapposizione ma in integrazione e fusione dei sapori. Superando il concetto di vino/alcol ed entrando nel contesto del gusto: fermentazioni, tè, esperimenti liquidi. Un professionista che si muove con l’esperienza di un sessantenne e la freschezza di idee di un ventenne: tra i migliori uomini di sala italiani, senza se e senza ma.

Poi, c’è la visione di cucina di un uomo testardo, che prosegue dritto per la sua strada con quel pizzico di buona presunzione tipico di chi ha ben chiaro dove vuole arrivare e come vuole farlo. In alcuni attimi Giuseppe Iannotti ci ricorda i momenti visionari del primo Bottura, quando non tutto era perfettamente a fuoco tranne nella sua testa, dove ogni cosa era già perfettamente coerente grazie forse, anche, alla sua idea di “prodotto” anche fuori dai confini strutturali del ristorante: applicazione di metodiche di produzione quasi industriali a standardizzare preparazioni destinate alla consegna al domicilio, come nel progetto 8pus: una ventata d’aria fresca, la prima vera proposta di cucina d’autore a domicilio.

Completo in tutte le sue voci, anche nella “haute couture”

Il nuovo menù presenta un ulteriore lavoro di perfezionamento su alcuni piatti storici (il tagliolino di zucchine sembra un altro piatto per quanto risulti, ora, concentrato il sapore) ma anche tante nuove creazioni straordinarie per gusto, pensiero ed esecuzione.

Due su tutte, Anguria, sgombro e riso croccante al wasabi e Uovo al tartufo bianco d’Alba. L’anguria viene osmotizzata con aceto di riso di Kumamoto, lo sgombro salato e poi marinato, il riso prima imbevuto in un’acqua di wasabi fresco, poi disidrato e fritto. Il sushi a Telese: consistenze, sapori, giochi di masticazione. C’è tutto.

L’uovo al tartufo bianco d’Alba, invece, prevede che gli ultimi tartufi bianchi della stagione vengano grattati in panna fresca, poi il tutto viene mescolato con tuorlo d’uovo e congelato. Infine, tempura in due passaggi per mantenere l’interno liquido. L’uovo e il tartufo sono portati al livello più alto immaginabile: come buttare il naso in un cesto di tartufi appena raccolti, con la proteina dell’uovo che veicola il gusto per un tempo lunghissimo.

Ma potremmo anche citare il coniglio teryaki alla nduja o la gola di baccalà pil pil. O ancora la royale di rapa bianca, un gioco di apparenza ma anche di sostanza, in cui il sedano rapa, la rapa rossa e il cioccolato ricreano in bocca le stesse sensazioni della classica royale pur mantenendo una leggerezza e una pulizia senza pari. Ultima ma non ultima, la piccola pasticceria: una carrellata tra le più entusiasmanti di cui serbiamo memoria.

Pulizia. Quasi un mantra di questo Krèsios. Pulizia di forme: essenziali, precise, geometriche. Pulizia di gusto: mille sfumature che si riuniscono in una linea dritta e diretta. Pulizia di pensiero: il mondo che rimbalza a Telese e ne esce diverso, con un’altra luce. E poi l’essenzialità: la capacità di racchiudere il senso di una preparazione in pochi centimetri quadrati.

Attenzione a quello che stanno combinando qui. Ne riparleremo tra qualche anno.

La Galleria Fotografica:

1 Commento.

  • AvatarGianluca1 Novembre 2020

    Fenomenale. Complimenti per il reportage. Se Kresios fosse tra San Sebastian e Bilbao ne avrebbe se non tre almeno 'due e mezzo'. Esperienza eccellente.

Lascia un commento

La tua email non sarà pubblicata. I campi obbligatori sono contrassegnati *