Trequarti

Incastonato tra i Colli Berici, il regno di Andrea Basso

Andrea Basso ha meno di quarant’anni eppure già vanta un curriculum di notevole profondità. Formato professionalmente dal 2003 al 2006 come capo partita ai primi e alla pasticceria nel tempio de La Peca, sotto l’egida della famiglia Portinari, completa la sua formazione presso il Villa Michelangelo nel 2007 e, l’anno successivo, all’Osteria Toni Cuco, sempre nel vicentino. L’anno di svolta è però il 2010, quando assieme all’amico e collega Stefano Leonardi (scomparso nel 2015) apre il ristorante Trequarti, tempio della sua identità in cucina dove Basso non disdegna anche di osare e di prendersi dei rischi a volte anche eccessivi. Coadiuvato da un servizio gestito dal direttore di sala e sommelier Christian Danese – collega di Basso prima a La Peca e ora al Trequarti – abbiamo vissuto un’esperienza interessante in un ambiente minimal ma tutt’altro che anonimo: il locale è, infatti, composto da tre sale dedicate alle diverse occasioni del pasto, divise dai colori rosso, blu (per i gruppi più numerosi) e bianco (per i tavoli da due).

Tra ‘carezze’ e ‘schiaffi’, un percorso con alcuni elementi di ricalibrare

La degustazione pesca da due macro-filoni: le “caresse” e le “man roverse”, carezze e schiaffi, ovvero la rotondità più confortevole e la creatività più spinta. L’idea è lodevole e permette al commensale di conoscere a 360° il concept culinario che anima il Trequarti; la realizzazione, però, alterna portate ottimamente riuscite ad altre che presentano piccoli dettagli da ricalibrare. Un esempio: il vitello tonnato 2.0 dove il girello di vitello viene cotto nel vino bianco per poi essere lasciato sott’olio un mese. L’intento è restituire un taglio che assomigli al trancio di tonno, da accompagnare alla salsa tonnata e alle foglie di cappero. L’idea è ottima, e la presentazione suggestiva, ma abbiamo riscontrato un eccesso complessivo di sapidità che ne ha, ahinoi, inficiato il risultato. Discorso non dissimile, ma per difetto, anche nei tortelli di baccalà, trippe in umido e nasturzio, in cui la farcitura del baccalà ha monopolizzato la riuscita complessiva, senza che nemmeno la componente vegetale spezzasse la monotonia gustativa.

Episodi minimali, questi che, con piccoli aggiustamenti, saranno agilmente superati anche in virtù della presenza di momenti davvero vertiginosi. Su tutti, impossibile non citare lo spaghetto con scampi, pomodoro confit e lime, in cui era tutto un rincorrersi tra la nota iodata dello scampo, la dolcezza del pomodoro e, in chiusura, la lieve acidità del lime, a pulire e rilanciare il boccone successivo. Un piatto squisito. In egual misura, meritorio di menzione anche il miglior piatto del servizio, ovvero salmone e caffè dove salmone, cotto solo da un lato, è stato salato dall’altro e adagiato su un infuso kombuchaIl kombucha è una bevanda leggermente effervescente che si ottiene dalla fermentazione del té con una colonia simbiotica di batteri e lieviti. Si tratta di una bevanda molto utilizzata dalle popolazioni asiatiche e da quelle dell’Europa dell’Est, Russia in particolare, dove la kombucha è nota con il nome di “fungo cinese”. Sembra che l’assunzione di questa bevanda sia stata associata alla rilevazione... Leggi di caffè. Ne è uscito un incrocio potentissimo tra l’acidità del caffè e la sapidità della carne, che ne ha garantito una lunghezza a tratti sbalorditiva. Un piatto ottimamente pensato e splendidamente eseguito.

Sul versante dolci abbiamo molto apprezzato la spuma di aneto, finocchio croccante, frutti rossi fermentati e granella al cacao, un dolce non-dolce ben calibrato tra la nota balsamica dell’aneto, l’acidità della frutta e spezzato dalla croccantezza del finocchio. Una chiusura originale.

Possiamo dirci complessivamente soddisfatti dell’esperienza, augurandoci (ma siamo certi avverrà) che questa cucina possa arrivare a esprimersi al massimo della sua potenzialità, continuando a regalare emozioni.

La Galleria Fotografica:

La mise en place.

Aperitivo con notevole metodo classico.

Benvenuto della casa.

Il pane con tubetto di mortadella ‘Favola’ Palmieri.

Prima mescita, Garganega dalla spiccata nota minerale.

Vitello tonnato 2.0.

Trippe, gambero rosso e foie gras.

Seconda mescita, ottimo Sauvignon e Semillon.

Spaghetto, scampi, pomodoro confit e lime.

Tortelli di baccalà, le sue trippe in umido e nasturzio.

Terza mescita, passaggio in Emilia con blend a vinificazione naturale a base di Malvasia, Trebbiano, Marsanne e Ortugo.

Salmone e caffè.

Acetosella frozen.

Quarta e ultima mescita con Chardonnay lasciato 24 mesi sui lieviti, sboccatura 2013.

Pesca candita, il suo sorbetto, granella di mandorla e gelatina al rosolio.

Spuma di aneto, finocchio croccante, frutti rossi fermentati e granella al cacao.

Piccola pasticceria.

Chiusura ‘Formidabile’.

Dettaglio della sala.