Casual

A shining rising star

Nella costellazione di ristoranti di Enrico Bartolini, al Casual, in città alta, a Bergamo, è comparsa una nuova stella.

Parliamo del poco più che trentenne Marco Galtarossa, un curriculum vitae davvero ricco di esperienze, che denota la sua voglia di imparare e crescere. Cracco, Villa Feltrinelli, Enoteca Pinchiorri, La Feva come capocuoco e chef di Zanze XVI a Venezia. Vari, poi, gli stage: Robuchon a Parigi, Joia, Tickets e Noma.

È una stella che brilla di luce propria e che Bartolini, da bravissimo talent scout, potrà solo valorizzare ulteriormente, lasciandogli intelligentemente lo spazio che merita. Forte di una cucina dall’identità e dalla personalità ben definite, volutamente “espressa” nelle cotture, il cuoco è dotato, tra le altre cose, di un notevole palato. Ci si trova così al cospetto di una proposta culinaria che riesce a stupire per varietà e capacità di giocare in modo insolito con differenti tonalità di gusto e ingredienti, con uso intelligente delle erbe aromatiche. Alcuni piatti, poi, ci sono sembrati davvero entusiasmanti per forza, complessità e stratificazioni di sapori, che arrivano in progressione sinergica al palato.

Il menù Pura Ispirazione

Il menù degustazione più completo – Pura Ispirazione, appunto – permette allo chef di divertirsi creativamente,  in base alla disponibilità della materia prima, uscendo volutamente dai piatti presenti in carta. Ci sentiamo decisamente di suggerire di scegliere proprio questo menù, uscendo dalla logica della carta, proprio per apprezzare appieno il talento puro e cristallino e tutto lo spettro palatale di colori, utilizzati con maestria.

Ci sono piatti che arrivano diretti, di grande impatto immediato, come lo sgombro marinato con ragù di chiocciole e caviale d’aringa affumicato, una bomba a orologeria di gusto perfettamente progettata e calibrata. Il risotto al sedano selvatico, ricci di mare, alici e acqua di armelline esce dalla logica classica della mantecatura e cremosità: si presenta quasi come un riso da minestra, parte delicato e poi cresce, rivelando forchettata dopo forchettata, la sua complessità  ed eleganza verso un climax che persiste nel palato.

La cervella d’agnello lucano con funghi porcini, mais dolce e ginepro ti fa innamorare per la sua dolcezza e per la sua gustosità. Divertente il gioco del sedano rapa, cotto con del succo di tartufo, poi passato alla brace e glassato con un fondo vegetale ridotto e aglio nero. Presentato come la terza portata dell’agnello, ti inganna, riconducendoti come gusto al brasatoPreparazione di carne cotta lentamente con vino, spezie e brodo. La lunga cottura del brasato privilegia le parti fibrose associate ai muscoli dell’animale, rendendole morbide e succulente.... Leggi di carne ma, in realtà, è esclusivamente vegetale.

Il morone, cotto perfettamente in foglia di fico, cipollotto tarassaco e salsa al chinotto fa rimbalzare le diverse note dolci, iodate e  amare nel palato.

Si tratta di un percorso generoso, fin troppo, in termini di quantità, che vuole soddisfare ovviamente anche i gourmandPer "gourmand" si intende una persona amante della buona tavola, in particolare delle preparazioni di stampo classico, un cultore della gola. Ghiottone.... Leggi, che però fa arrivare davvero satolli alla fine, tant’è che abbiamo rinunciato, a malincuore, ad assaggiare l’altro piatto di carne, che sarebbe stato il piccione.

Una bella esperienza, decisamente valorizzata dall’alto livello della sala, che conferma l’abilità di Bartolini nel selezionare anche i restaurant manager. Qui abbiamo Marco Locatelli che, coadiuvato da un giovane e valido sommelier, gestisce con eleganza, ritmo e sorriso, pur se nascosto dalla mascherina, il servizio, anche con l’utilizzo del guéridonPer guéridon si intende un tavolino atto al servizio a tavola, in genere di forma rettangolare e munito di ruote, con un fornello portatile per la preparazione di vivande alla fiamma.... Leggi.

Un bel team giovane sia di cucina che di sala, che lavora decisamente in sintonia e con grande attenzione e professionalità.

A shining rising star in Bergamo Alta!

La Galleria Fotografica:

Nuvola al limone, granseola e finger lime.

Brioche di piovra e sambuco.

Terrina di maialino, ribes e mais tostato.

Tacos con crudo di salame nostrano, mela cotogna e peperone crusco Tartelletta agli arachidi con finferli e semi di zucca tostati.

Mini bombolone, chele di scampo e caviale.

Creme brulée al latte di foglia di fico, foie gras, cialda alle erbe e succo d’uva di Moscato di Scanzo.

Burro demi sel da Isigny.

Pagnotta di farina integrale e lievito madre.

Crudo di gambero viola, caramello di sambuco e acqua di susine.

Testa del gambero in tempura con zabaione di cervella di gambero e verbena.

Sgombro marinato, ragù di chiocciole e caviale d’aringa affumicato.

Morone cotto in foglia di fico, cipollotto, tarassaco e salsa al chinotto.

Risotto al sedano selvatico, ricci di mare, alici e acqua di armelline.

Ravioli di gallina nostrana, astice blu e rabarbaro.

Cervella d’agnello, funghi porcini, mais dolce e ginepro.

Agnello lucano, lavanda, zucca arrostita e rosa canina.

Sedano rapa brasato, licheni fritti e aglio nero.

Cartolina da Città Alta: nespola, frutti rossi e cioccolato salato.

Viaggio in Val Brembana: latte di capra orobica, abete rosso e fragoline di bosco.

Tartelletta di pere caramellate.

Limone.

Pralina al caramello salato.

Bignè al cremoso di porcini.

Una delle due sale interne.

Seconda sala interna.

Esterno con dehors.