Braceria Bifulco

Carne e Passione. La dedizione decennale di una famiglia per la macelleria ora in una delle migliori tavole di carne del territorio campano

Una delle risorse della nazione è indubbiamente rappresentata dalle province. E’ in luoghi spesso isolati, fuori dalle cronache, inaspettati che si scopriranno tesori e isole di felicità. E’ questo il caso della Braceria di Luciano Bifulco, macellaio di quarta generazione, che ha rinnovato il lustro di questo mestiere abbinandolo a una attività imprenditoriale di livello. Così capita che subito fuori il centro di Ottaviano, dove il Vesuvio comincia ad incombere, si scopra il nuovo locale inaugurato a dicembre scorso proprio di fianco alla macelleria, e lo si incontri sorridente strizzato nella sua giacca nera con il nome ricamato in petto, a raccontarti delle ore appena trascorse in Polonia alla ricerca della manzetta prussiana perfetta.

L’ambiente molto ben illuminato, con un dosaggio perfetto di luce diffusa e spot sui tavoli, riesce ad essere intimo, pur nel suo fuori scala, con l’altezza tagliata da un piano superiore perimetrale che affaccia sulla sala. Molto bella la cantina a vista, dove l’occhio attento individua presto bottiglie importanti e il banco cucina, pulitissimo e senza traccia di fumi, che si apre aldilà di un vetro. Le celle frigo diventano arredo, con i tagli di carne in esposizione unitamente ai salumi e altre sorprese, da scoprire su taglieri o scaffali.

Protagonista, la materia prima

La carne, come prevedibile il main course del locale, è curata personalmente nell’offerta, davvero interessante, direttamente dal patron e dall’incanto del suo sapere enciclopedico sull’argomento, dalle frollature estreme ed in continua evoluzione alla qualità ancora sottovalutata di certa carne italiana, ma la carta è strutturata per andare ben oltre grazie al lavoro dello chef Francesco Vorraro che, parallelamente alla brace e alla composizione di taglieri di salumi, offre spunti di bella cucina per completare l’esperienza a tutto tondo.

Dunque le due pagine dedicate alla carne si aprono con le selezioni di marchigiana e di chianinaRazza bovina molto pregiata dal manto bianco porcellana, inizialmente usata come capo da mezzadria, che deve il suo nome "chianina" alla Val di Chiana. La carne presenta gusto sapido e delicato al tempo stesso, ricco di sfumature vegetali nei tagli più magri.... Leggi anche nella versione riserva Bifulco, con frollature prolungate oltre i 100 giorni e proseguono nella seconda con le incursioni nella regione del Mazury in Polonia, in Irlanda, Danimarca approdando necessariamente nel KobeRazza di bovino la cui carne viene considerata una prelibatezza gastronomica giapponese. È un wagyu (bovino giapponese) di manto nero della razza di Tajima, allevato nella Prefettura di Hyogo, l'antica Provincia di Tajima, in Giappone. Questa razza fa parte della "razza nera giapponese" che comprende altre razze simili allevate a Tottori, Shimane e Okayama. Il manzo di Kobe è rinomato... Leggi giapponese. Poi spazio allo chef con la cucina, prima a freddo, con i crudi con tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi e carpacci molto lavorati, una caponataTradizionale ricetta siciliana a base di melanzane. Con il termine caponata si indica tun insieme di ortaggi fritti, conditi con sugo di pomodoro, sedano, cipolla, olive e capperi, in salsa agrodolce a base di aceto e zucchero.... Leggi dal sapore estivo ed insalate creative, poi ai fornelli con quattro primi piatti, tra i quali una genoveseLa genovese è una ricetta tradizionale della cucina napoletana. Un ragù classico della cultura partenopea, che prevede una lunga cottura di cipolle e carne di manzo in parti uguali (oltre al solito battuto di odori e ritagli di salumi nel fondo). La salsa ottenuta viene usata per condire il tipico formato di pasta 'candele' spezzate (o le 'zite' in una... Leggi e un doveroso omaggio ai pomodorini del piennolo vesuviano, qualche antipasto e delle variazioni sulla carne più cucinate, come vitello tonnato e quinto quarto.

Un luogo davvero interessante, che da settembre sarà aperto anche per il pranzo, a testimonianza di una offerta che puo’ contemplare una gran cena, magari abbinando lo chateaubriand riserva 150 giorni di frollaturaLa frollatura è un procedimento che consiste nel conservare per un periodo più o meno lungo carne, selvaggina e talvolta anche pesce, prima di cucinarli, affinché i tessuti si inteneriscano e acquistino sapore e profumi. Tutti i vertebrati dal momento del decesso subiscono un processo di irrigidimento dei muscoli, rigor mortis, per cui è necessario un periodo di pausa tra... Leggi con un supertuscan prelevato dalle verticali della cantina, ma anche un light lunch di qualità a costi contenuti.

La galleria fotografica:

La sala. Elegante ma in tema.

La sala superiore.

Angoli piu’ intimi per cene riservate.

Il banco salumi.

Il benvenuto: emulsione di carote e zenzero, maionese al lime e marchigiana.

I pani anche nel formato grissini e chips.

Aglianico cilentano Cenito di Luigi Maffini annata 2010.

Tartare di chianina con crescione d’acqua, crema di capperi, pistacchio e gelatina al limone.

Carpaccio alla “bella donna”, con pomodoro confit, maionese di alici di Cetara, capperi in fiori e olive disidratate.

La caponatina di carne.

Costata di Marchigiana e dietro lo chateaubriand: frollatura di 150 gg.

Costata di marchigiana.

Il tris di insalate di contorno: Rucola, quinoa, aceto balsamico ed albicocca.

Clorofilla, agretto, scarolina, nasturzio e rucola.

Cuori di scarola scottata, pomodorino confit, noci e olive nere.

Predessert al cioccolato con biscotto salato.

Tiramisu’.

Guayana 70% con frutto della passione gelato, cremoso di nocciola e cialda fondente.

Piccola pasticceria.