Duomo

Alla corte di re Iblone

“Si rilassi, le mandiamo tutto via email“, sussurra sorridendo, dietro la mascherina, Riccardo Andreoli, direttore di sala del ristorante Duomo di Ragusa Ibla. Si riferisce al menù della serata, il luculliano Basileus Hyblon, riportante l’ordine esatto delle portate, più alcuni fuori menù di quello che, a vederlo adesso, appare l’ingranaggio complicato, e raffinatissimo, di un orologio concepito apposta per far perdere il senso del tempo: un banchetto in cui tutto si tiene, quasi simultaneamente, senza soluzione di continuità.

“L’effetto è narcotico”, confesseremo alcune ore dopo a Ciccio Sultano che, invero, ci scruta con complicità. Lui, nomen omen, è uomo istrionico, eccentrico, coerentissimo anche nella fisiognomica, teatrale, scolpita di bassorilievi e chiaroscuro – gli stessi che abitano anche la Grande Madre, signora tanto della primavera quanto degli inferi per l’antico popolo dei Siculi – del menù dove questi stessi contrasti prendono forma tanto coscientemente quanto, anche, scientemente, e che fanno di Sultano l’interprete più ispirato e, di certo, più raffinato del momento in Sicilia.

Non stupirà dunque apprendere che Basileus sta per sovrano, ovvero per il re dei re di quell’isola nell’isola che è, per appunto, la Sicilia Iblea le cui tracce si trovano, oltre che a Ragusa, anche a Melilli, a Paternò, a Piazza Armerina, ad Avola e a Pantalica, solo per dirne alcune. 

Il paradiso terrestre del mondo civilizzato

Cominciamo dunque con le piccole entrée – piccole solo nelle proporzioni – che innescano al palato una deflagrazione dopo l’altra, una carrellata rapinosa, ipnotica, ittica nel cannolino con ricotta vaccina, caviale e gambero rosso di Mazara del Vallo, marittima nel bigné farcito di Ragusano con alici di Testa, agreste nel cracker di bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi con pelle di pollo croccante e, infine, bucolica nell’oliva nocellara del Belice farcita con marzapane di pistacchio e cosaruciaruUn antico fagiolo la cui coltivazione risale all’inizio del ‘900, quando il cosaruciaru, detto anche “casola cosaruciara”, aveva il suo peso nell’economia agricola locale. Al tempo gli era riservata un’area speciale, le cannavate, fatta di terreni alluvionali, freschi e permeabili, localizzati lungo il torrente Modica-Scicli. Il cosaruciaru (in dialetto “cosa dolce”), è stato custodito da un gruppo di  agricoltori sciclitani: si... Leggi croccante.

E poi l’imponente, imperiosa ostrica a beccafico e il tortello ripieno di pesto trapanese, doppia panna, uova di aringa, sgombro e fasolari sono bocconi manieristi e ghiottissimi, miniature pirotecniche nonché presagi di quella che sarà la prima, vera portata, anzi due: la triglia “a pisci d’uovo”, lisca come un biscotto e salsa alla ghiotta rifinita con una generosa grattugiata di scorza di arancia nera carbonizzata a suggellare una stratificazione di aromi agrumati, bizantini e orientali e il rinfrescante, corroborante spaghetto coi ricci di mare, anguria e limone. Piatti discinti eppure concatenantisi, la cui compresenza va a ricordare un servizio alla francese – pasta da una parte, pesce dall’altra – che trasfigura in uno alla mediorientale – dove i piatti sono serviti separatamente, ma tutti nello stesso momento – per diventare insindacabilmente, potentemente siculo nella sua irretente e misteriosa sintesi tra cultura greca, araba e borbonica.

Ed è esattamente su questi riferimenti enciclopedici – ma senza dimenticare l’asse mesopotamica su cui veleggia il dessert dedicato alla “Mezzaluna fertile”, ovvero la nostra civiltà agli albori fatta di grano, sale e olio – che continua il viaggio, la cui acme è rappresentata dalla ventresca di tonno rosso, salsa di manzo, estratto di cipolla caramellata e polvere di sommaccoIl sommacco siciliano (Rhus coriaria) è una pianta appartenente alla famiglia delle Anacardiaceae. È un arbusto deciduo che può raggiungere altezze fino a 3 metri e cresce spontaneo soprattutto nella zona Mediterranea. I frutti, raccolti prima che giungano a maturazione e fatti essiccare, una volta tritati danno vita ad una spezia dal sapore acidulo, simile al succo di limone, quasi sconosciuta in Occidente ma particolarmente usata nella cucina... Leggi, che della devozione e finanche dell’ossessione di Ciccio Sultano per la materia è il coronamento considerando anche l’annientamento della dicotomia tra mare e terra che un piatto simile sottende e magnifica.

Un piatto che, da solo, indurrebbe anche la più illuminista delle menti a inginocchiarsi e ringraziare gli Dei o, più semplicemente, questa nostra grande Madre Terra per il paradiso terrestre che essa ci offre e di cui la Sicilia rappresenta, o rappresenterebbe, tra i suoi cammei, quello più bello.

La Galleria Fotografica:

La mise en place.

Una delle sale, piccole nicchie che somigliano ad alcove.

Un ottimo Chenin Blanc di Jean Christophe Garnier, scelto con la complicità di Antonio Currò.

In primo piano, mallo verde con tartare di scampo, zenzero candito e grattachecca di limone
; mozzarelline ripiene di basilico
; oliva nocellara del Belice farcita con marzapane di pistacchio e cosaruciaru croccante
; 
pomodorino con concentrato di pomodoro e gelatina di basilico
; bignè farcito di Ragusano con alici Testa e la tartare che voleva essere un lampone.

Dettaglio delle mozzarelline.

Tortello ripieno di pesto trapanese, doppia panna, uova di aringa e sgombro e fasolari.

Ostrica a beccafico.

Cracker di bottarga con pelle di pollo croccante, bottarga ed emulsione di olio d’oliva e uva.

La prima portata…

…spaghetto fresco con i ricci, anguria e limone…

…e triglia “a pisci d’uovo”, lisca come un biscotto, gelatina di agrumi e salsa alla ghiotta.

Pacchero fuori norma ripieno di crema di melanzana adagiato su una salsa di ricotta e limone, gambero rosso, scampo e ventresca di ricciola.

Un abbinamento eccezionale, condotto sul filo dell’ematico e del boisé, da parte dell’infallibile Antonio Currò.

Ventresca di tonno rosso servito con salsa di manzo estratto di cipolla caramellata e polvere di sommacco.

Intermezzo tra mare e terra, il gelatino al tartufo con sale Maldon, olio evo e croccante di pane abbinato a uno shot di Marsala Vergine Soleras di Rallo.

“Mangiami fino all’osso”: maialino Nero dei Nebrodi alla Chiaramontana, salsa di broccoli e tartufo nero siciliano.

Pomodorino confit, fragoline di Maletto e granita al cioccolato bianco, capperi croccanti e polvere di fiori di finocchietto con l’eccellente cocktail Quant.

“Oliosalegrano”: sablé di finocchietto, gelato al caramello, olio evo e sale di Trapani.


Anguria e le sue consistenze.

Saluti finali coi “falsi d’autore”: mandorla e arachidi ricostruiti come un cremino a base di cioccolato bianco; gelo di limone e artelletta mousse alla vaniglia e pistacchio.

Il Duomo di Ragusa.