Ristorante Duomo (RG) – Chef Ciccio Sultano – by Alberto Cauzzi
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Difetti
Recensione Ristorante.
Non è un mistero che le cucine complicate, con troppi ingredienti nel piatto, non siano nelle mie corde. La classe di un cuoco la riconosco quando riesce a stupirmi con l’essenziale : un ingrediente, un abbinamento, una cottura. L’eleganza della semplicità, come ripete sovente il Maestro Marchesi.
Ecco, Ciccio Sultano è l’eccezione che conferma la mia personale regola. Io adoro la sua cucina barocca. Anche perché è nitida, pulita, lineare, scintillante come poche. Spesso assesta colpi e staffilate sensoriali da ko tecnico alla prima ripresa. Ciccio ha la capacità di abbinare molti ingredienti riuscendo nel difficile duplice intento di trovare equilibrio tra gli stessi e nettezza di sapori nell’insieme. Tutto ciò che è dichiarato è, oltre che visibile, anche riscontrabile al palato.
Due piatti, tra i tanti, emblema di questo concetto:
spada cotto nel salmorigano (salsa fresca di origano, aglio, limone, olio) con caponatina leggera, salsa di menta e vaniglia e cous cous di pistacchio al limone
Triglia di scoglio a linguata, zuppa calda di senape fresca con filetti di pomodoro a “pisci d’uovu” e croccante di fegato della stessa.
Una salsa clorofilla ottenuta della senape selvaggia su cui è adagiato un piccolo hamburger al pane, olio, pomodori e peperoncino sormontato da un filetto di triglia alla plancia ed un cracker al fegato di triglia. Piatto maschio nei sapori, ricco di contrasti e di rimandi evocativi ma incredibilmente fine ed elegante nella presentazione e nei tocchi, tra cui non ultimo quel cracker di fegato di triglia davvero grandioso
Cuscus al Pistacchio, sorbetto di fiori di lavanda, crema di latte e acqua di rosasambucozagara (In Omaggio alle Suore del S. Spirito di Agrigento).
Un dolce che esprime tutta la sua sicilianità. Cuscus ottenuto dallo sbriciolamento di pistacchi e pan di spagna dolce, qualche leggero fiocco di crema di latte alla base per apportare grassezza e cremosità, un delicato gelato alla lavanda con sciroppo di alkermes aromatizzato all’essenza di rosa.
Come già detto altrove … Ciccio Sultano : La filologia della cucina Siciliana
Antipasti da 27 a 29 Euro
Primi da 29 a 34 Euro
Secondi da 32 a 42 Euro
Dolci 15 Euro
Menù degustazione da 100 e 120 Euro
il pregio : la grande lettura della tradizione siciliana, rivista e corretta con sensibilità e tecnica
il difetto : il locale, piccolo anche se accogliente
Visitato nel Giugno 2009
Ristorante Duomo
http://www.ristoranteduomo.it
Via Capitano Bocchieri, 31
97100 Ragusa Ibla (Ragusa)
0932 651265
Reduce da una visita "di aggiornamento" (mancavo dal lontano 2007) al Duomo, registro che Ciccio Sultano (si parla relativamente poco di questo cuoco, ultimamente, o forse è una mia impressione) continua con grande coerenza e rigore il suo percorso di ricerca sui sapori e le tecniche della cucina siciliana più "vera" e meno oleografica. Elementi come i legumi o le verdure selvatiche, materie prime come il pesce azzurro o l'altrove quasi sempre banalizzato pesce spada, procedimenti come la panatura sono la vera sostanza della cucina di Sultano. E il risultato è interessante e piacevole, estremamente piacevole. Forse un filo indietro i dolci ed il servizio, come spesso accade al Sud più volenteroso che preciso. E - in una ferrea logica di abbinamento territoriale! :) - insieme a degli strepitosi fusilli con macco di fave, zucca gialla e scampi ed al miglior pesce spada assaggiato da anni, un Mersault Auxey Duresses 1999 del Dom. Leroy, che sembrava pensato direttamente nella cucina di Sultano (o era Sultano ad essersi ispirato a questa sontuosa opera "minore" di Lalou Bize-Leroy?)