El Poblet de Quique Dacosta – Denia- By Norbert
Valutazione
Pregi
Difetti
Recensione ristorante.
Denia, Maggio.
Caldo.
Afrore spagnolo.
Strada interminabile da Gandia.
Impazienza.
Sollievo.
Oasi.
Stupore.
Meraviglia.
Quique Dacosta.
Ovvero la la capacita’ di interfacciarsi con la natura e riprodurne nei piatti i vari e differenti microcosmi attraverso il filtro della propria immaginazione che rielabora gli elementi camuffandoli, rivestendoli, giocando con le texture (una parola chiave nella sua cucina che si riferisce alle consistenze), i colori ed i sapori. Si parte da basi tecniche eccezionali e le si rielabora con strabiliante personalita’ , sublimandole con uno stile eccelso. Un vero luna park la cui unica regola e’ quella di lasciarsi andare ( mi riferisco al menu’ degustazione creativo Universo Local, perche’ ne esiste anche uno classico ) sull’ottovolante delle sensazioni tralasciando tutto quello che si e’ conosciuto in passato e godere dell’immaginifica fantasia di questo grandissimo chef che attinge con veemente ispirazione a tutto cio’ che lo circonda. Non tutto e’ di facile lettura ma davanti ad ogni piatto c’e’ la sensazione netta di trovarsi di fronte ad un’opera profondamente ragionata e sentita.
Trufa blanca ( ilusionismo, 2008 ) : latte di soia e parmigiano passato per il sifone immerso nel mannitolo, ripassato nel sifone e bagnato in un sugo ai cinque funghi.
Cubalibre de foie gras
In francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi ( simetrias, 2001 ) : crema di foie, gelatina di rum e coca con granita di limone.
Ostra iberica ( 2009 ) : ostrica su una gelatina di jamon ed emulsione di seppia fatta a fiocchi. Giochi di consistenze diverse che esaltano al massimo lo iodio dell’ostrica.
Moshi de salsa verde ( 2009 ): una specie di meringa di varie erbe con prezzemolo che racchiudono telline, il tutto appoggiato su un letto di teneri pisellini appena cotti.
Hojas raras ( foglie insolite, 2009 ) : su un letto di gelatina di pomodoro ed olio d’oliva testurizzato (condensato) : varie foglie vedono la loro selvaticita’ ingentilita dall’accoppiata con elementi liquidi e cremosi come ad esempio la cappuccina associata ad un’olio al tartufo ed una crema di acciughe.
El bosque animado ( pajsajes naturales, 2007 ) : celeberrimo piatto con crema di parmigiano , anatra, manzo e tartufo con un biscotto di fungo e timo grattugiato ( prima congelato, poi grattugiato e passato al forno ) con piselli, germogli di barbabietola e carota; della serie…anche il naso vuole la sua parte. Effettivamente fantastico.
Broma ( foschia, expresionismo abstracto, 2008 ) : una gustosa gelatina di piselli e fagiolini affiora da una nebbia procurata dall’unione di ghiaccio secco ed acqua calda; su di essa sono adagiate fave, dadi di pancetta e funghi shitake.
Madera ( legno, esencial, 2008 ) : trancio di foie gras affumicato e servito con una crema di topinambour in un brodo di foie infuso col legno della barrique
Con "barrique" si intende una piccola botte di legno adatta all’affinamento di vino dalla capacità compresa tra i 225 e i 228 litri.... Leggi del Lagavulin. Le parole non rendono l’idea :20/20.
Cenizas ( ceneri, 2009 ) : funghi di stagione con quinoa e salsa di latte e bacon con tegole di gelatina dentie ( una polvere di melanzane,dentifricio del giappone di duecento anni fa )
La gallina de los huevos de oro ( mineralizacion, 2005 ) : uovo cotto a bassa temperatura per 45 min a 62 gradi con brodo,polvere di caffe’ e foglie d’oro.
Gamba roja de Denia,rosa de Denia ( jardines comestibles, 2007 ) : Gambero rosso in due portate, il primo semplicissimo appena scottato in acqua di mare, quasi un dolce, il secondo e’ un caldo freddo vestito a festa con fiori di orchidea, Hibiscus
Hibiscus indica un genere di piante della famiglia delle Malvaceae che comprende circa 240 specie. Il nome deriva dal greco e probabilmente fu assegnato da Dioscoride, noto medico dell'antichità, vissuto nel I secolo d.C. fiori di Hibiscus sabdariffa si ottiene il karkadè (o carcadè), utilizzato per la produzione di tisane e confetture.... Leggi, pensamiento e rosa in una salsa di crostacei ed acqua di rose colorata col carminio.
Remolacha de mar ( barbabietola di mare, 2009 ) : una crema di barbabietola con ricci di mare con una crocchetta del vegetale stesso con acqua di mare, in gioco interessantissimo sul contrasto fra lo iodato del riccio e il dolciastro dell’ortaggio. Stavolta le consistenze sono molli.
Corales ( expresionismo esencial, 2009 ) : su un brodo gelificato di gewurtztraminer e cozze, alga codium fritta, coralli di aragosta e granchio con perle gelificate di tapiocaLa manioca (Manihot esculenta Crantz), anche nota come tapioca, cassava o yuca (da non confondere con la yucca, pianta succulenta dell'America centrale), è una pianta della famiglia delle Euphorbiaceae originaria del Sudamerica. Ha una radice tuberizzata commestibile, molto ricca in amido. La specie è coltivata in gran parte delle regioni tropicali e subtropicali del mondo. La radice viene preparata e... Leggi e lattuga di mare. Notevolissime intensita’ di sapori marini.
Rap negre ( rana pescatrice nera, 2009 ): una royale ( a mo’ di creme caramel ) di fegato di rana pescatrice con un intingolo di pelle della rana stessa e tempura
La tempura è un piatto tipico della cucina giapponese a base di fritto misto di molluschi, crostacei e verdure. Gli ingredienti vengono intrisi, prima della frittura, in una pastella di farina di riso, acqua gasata e ghiaccio.... Leggi di soia di aglio, cipolla e wasabiEutrema japonicum, conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota. Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di... Leggi.
Arroz senia ( esencial, 2009 ) : risotto con tartufo nero di Morella, fegato di beccaccia, filamenti del tartufo stesso ed erbe silvestri, formidabile nonostante sia stato portato alla fine delle pietanze salate.
Naranja en invierno ( 2009 ) : aria di arance con yogurth, bucce di arancia caramellizzata all’aroma di rosa e zafferano. Grande e delicato predessert per ripulire elegantemente le papille.
Litchis bajo cero ( litchis sotto zero, metamorfosis esencial, 2008 ) :diverse consistenze diverse di litchiIl litchi o ciliegia della Cina (Litchi chinensis Sonn) è una pianta della famiglia Sapindaceae, unica specie del genere Litchi. È una pianta tropicale e subtropicale originaria della Cina meridionale e del Sud-Est Asiatico, oggi coltivata in molte parti del mondo. La polpa del frutto ha un delicato profumo e sapore di uva moscato e rosa. Il frutto fresco ha... Leggi in purezza, gelato, meringa, polvere, crema , cupola ghiacciata ed un gelatina filante.
Musgo ( expresionismo abstracto, 2008 ) : gelato al the’ verde Matcha, biscotto grattugiato al the’, liquirizia e schiuma di mela con strisciata di pistacchio.
Dacosta da’ la sensazione di essere capace di tirare fuori emozioni da qualsiasi cosa, per me e’ inclassificabile in un genere gastronomico, ne assaggi un piatto e dici : e’ lui, certamente appartiene alla cerchia dei geni, da andarci almeno un paio di volte all’anno.
Lo spettacolo continua :
Broma …
Cuba libre de foie gras.
Gamberi e rose
La firma inconfondibile dello Chef, El Bosque Animado…
Moshi de salsa verde …
El Poblet continua……
Arroz senia
Hojas raras
il pregio : La cucina più estetica mai vista.
il difetto : Porzioni troppo abbondanti in rapporto al lungo menù degustazione.
El Poblet de Quique Dacosta
Les Marines
Denìa – Spagna
tel 0034 965784179
Numero coperti : 40-45
Chiuso Domenica sera e lunedi
Prezzi : alla carta 90-110 euro
Menù degustazione : 90 – 130 euro
Visitato nel Maggio 2009
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Norbert
Quique resta quanto di meglio abbia mai provato. é ricerca estrema del particolare, é un continuo schiaffo in faccia alla "regola" dei tre elementi, é sostanzialmente e dal mio punto di vista, l'apice e l'estremo del gusto raggiungibili. Ho trascorso una serata con gli occhi strabuzzati, non credendo alla bellezza dei piatti..e quando mi concentravo su questa ero colpito da gusti impossibili da descrivere compiutamente, impossibili da rinchiudere in parole..poi venivano i profumi, o forse prima dei gusti, i profumi, completavano l'esperienza. universo local é provante, si annaspa verso la fine...ma ha la meglio la curiosità di vedere fino a dove si spingerà la ricerca. inoltre un servizio stupendo accompagna la cena, un ragazzo italiano, Mastromarino, bravo e competente, riesce a coadiuvare l'esperienza interagendo con gli ospiti e permettendo ad essi di essere bambini per 3-4 ore. Poi l'immenso maitre...Didier Fertilati...ti accoglie all'ingresso e dopo pochi minuti sei suo amico, vi conoscete da tantissimo tempo, scherzate e forse il giorno dopo berrete un bicchiere insieme... Quique, sempre presente nei pressi della cucina, viene presentato agli ospiti alla fine della cena e resta disponibile eventualmente per qualche chiacchiera.