Duomo

La storia della cucina siciliana racchiusa tra le mura di Ragusa d’Ibla

La ricerca della perfezione è un viaggio estenuante: è fatica, è esasperazione, è maniacalità. Sono notti insonni pensando a un minuscolo dettaglio, sono bocconi amari da mandare giù, sono acidità di stomaco da sedare a colpi di pane e maalox.
Perché più si alza l’asticella, più tutto diventa complicato: bisogna concentrarsi sulle sfumature, sui miglioramenti minimi e, per questo, meno visibili ai più.
Alla soglia dei 50 anni, Ciccio Sultano ha deciso di cambiare marcia, di non accontentarsi più del “tanto” che aveva. ALL IN. In che modo? Lavorando, appunto, sui dettagli.

Il nuovo Duomo di Ciccio Sultano

Non parliamo solo del grande progetto strutturale in cantiere che vedrà, da febbraio, un raddoppio degli spazi del Duomo e che permetterà una gestione molto più agevole del lavoro sia in cucina che in sala: spazi vitali per chi vive il Duomo da cliente e anche per chi lo vive quotidianamente da componente dell’ingranaggio.
Parliamo anche del presente, del lavoro attuato sul “piatto”.
Rispetto alle precedenti esperienze trascorse al Duomo, il lavoro di crescita sulla pulizia, sulla definizione, sull’eleganza, è visibile sin da una prima occhiata alle foto dei piatti.
Ma, cosa più importante, questa non è una “svolta” solo estetica, di facciata, è tutta la cucina di Sultano ad essersi evoluta, mantenendo quella impronta identitaria che lo rende da tempo uno dei cuochi più importanti italiani, ma aggiungendo una finezza che porta la sua proposta a un livello superiore.
Questa cucina è da sempre un libro aperto sulla storia siciliana: c’è cultura e storia, ogni piatto è un viaggio nelle tradizioni isolane riviste dall’esplosiva creatività di questo grande interprete.
Creatività incontenibile e prolifica: la quasi totalità dei piatti provati in questa occasione sono novità.

Nel nuovo menu, ogni portata si scompone in tre o quattro piatti, un Gagnaire in salsa sicula che cerca e trova complessità intriganti.
Sbalordisce la capacità di unire numerosi ingredienti apparentemente inconciliabili, salvo poi trovare sempre e comunque la quadra gustativa. Come nel caso dello gnocco di patate al ragusano con polpettine di seppia e maiale, sugo di vongole e cozze in salsa alla carbonara: la lunghezza che regala la cozza è stupefacente, così come l’equilibrio trovato in una preparazione in cui si contano almeno sette ingredienti principali. Un piatto che parte da una tipicità (la salsiccia di seppia e maiale della città natale di Sultano, Gela) per evolversi in un viaggio onirico tra la Sicilia, Roma per poi assumere una nuova dimensione.
O come nell’ostrica a beccafico, geniale rivisitazione della classica ricetta, in cui è l’ostrica a farsi contenitore e a sostenere un nuovo gusto meraviglioso.
Così come ci ha stupito il piccione con la salsa al marsala e carote caramellate: un piatto dove viene fuori quella finezza di cui parlavamo prima, con una salsa che urla “Sicilia” ma che allo stesso tempo accarezza il palato con la grazia di un foulard di seta.

Quella di Sultano è una cucina moderna, che trova spunto dalle storiche ricette siciliane, ma solo per evolversi in una nuova verità, in un nuovo gusto che non ha più una collocazione precisa se non il viaggio (mai finito) verso la perfezione.

La galleria fotografica:

Volevo essere fritto.

Estratto di pomodoro.

Appetizer: Tartelletta di arancia, Oliva con fagiolo cosaruciaru e marzapane di pistacchio, Pralina di foie gras.

Appetizer: Tartelletta di arancia, Oliva con fagiolo cosaruciaru e marzapane di pistacchio, Pralina di foie gras.

Il mitico Sfincione.

Ostrica a beccafico: con limone e sarda cotta a 55°.

Scampo, corallo e salsa di fico d’india.

Insalatina di alga mauro e caviali: uovo di aringa e di sgombro, maionese di olio e latte di soia, crema di lattuga.

Gnocco di patate al Ragusano DOP con polpettine di seppia e e maiale, sugo di vongole e cozze e salsa alla carbonara.

Rombo all’acqua pazza: con patate e tenerumi.

Mare in insalata e salsa di cicale di mare.

Cicala di mare e miele.

Riccio e ricotta.

Gelato al tartufo siciliano.

Maialino nero siciliano farcito, salsa al melone cantalupo e polpettine di fiore sicano.

Coscia e petto di piccione con salsa al Marsala e carote caramellate (omaggio ai cacciatori di Donnalucata).

Predessert: sorbetto di fico d’india, acqua di nocciole dell’Etna, croccante di limone, mandorla tostata e polvere di cannella.

Ramo di marasche, sfere di cioccolato farcite con ricotta e crema inglese.

Il cannolo.

Piccola pasticceria.

Piccola pasticceria.

Piccola pasticceria.

Dalla grande carta dei vini: Vigna della Congregazione 2004.

Vigna della Congregazione 2004.