Pierre Gagnaire

“Il Maestro: conoscitore profondo di una disciplina, che egli possiede integralmente e che può insegnare agli altri nella maniera più proficua” (Enciclopedia Treccani)

Quindi non solo la conosce, ma la possiede, se ne appropria, tanto da poterla manipolare a piacimento e addomesticare per dare forma al proprio pensiero.
Come altro definire Pierre Gagnaire?
Come incasellare la sua cucina, così personale, così fuori dagli schemi, così grandiosa?
Uno stile unico, che segue il solco segnato più di 30 anni fa, rinnovandosi di continuo.
La tavolozza degli ingredienti è il mondo, la mano sicura: il solo utilizzo delle spezie richiederebbe approfondimenti di pagine e pagine.
Una cucina che richiede umiltà, sia da parte del cuciniere, disposto a prendersi i suoi rischi, sia (e soprattutto, diremmo) da parte del cliente che, inevitabilmente spogliato delle sue tante sicurezze, deve accettare con palato vergine, quindi senza preconcetti, di mettersi nella mani del suo intrattenitore.
Qui, come in pochi altri posti, questa condizione d’animo è essenziale per cercare di approfondire una esperienza che altrimenti risulterebbe caotica, a volte sgraziata, spesso confusa.
Il rischio è parte integrante di questa cucina e gli regala spessore e vitalità.
Trovare il giusto equilibrio o, ancora meglio, il giusto ritmo: a questo mira Gagnaire, ma lo fa in un modo assolutamente sconvolgente, procedendo per giustapposizioni e non necessariamente per contrasti.
Perché l’obiettivo primario resta il gusto, l’appagamento del cliente.

Ecco allora che decine di ingredienti nei piatti trovano sempre un filo rosso che li tiene insieme: non si può ragionare solo di eleganza, finezza o estrazioni di sapori, logica che regna sovrana in questi anni 2000 ma che spesso può trovare compimento solo in cucine minimali caratterizzate da quattro, cinque ingredienti al massimo. Gagnaire deve necessariamente fare in modo che i suoi ingredienti sussurrino per evitare il caos, fa pensare quasi a una “intonazione” dell’ingrediente, una registrazione del “timbro” per trovare il giusto suono.
Quindi niente scontri radicali ma stratificazioni leggere che portano a un risultato tanto classico quanto moderno. Sarebbe impossibile definire l’età di questo cuoco solo degustando la sua cucina: un giovinetto con l’esperienza di un 65enne.
Impiattamenti volutamente dal tratto grosso, quasi rustici a volte, certamente istintivi.

Come riescano a gestire una proposta alla carta come questa e un menù degustazione completamente diverso, in una cucina di poco più di 30 metri quadri, rimane un mistero, ma lascia immaginare una disciplina e una precisione del gesto maniacale.
Cucina quindi inclassificabile, che entusiasma con grande facilità: in evoluzione continua, in movimento e mutamento e per questo difficilmente inquadrabile in un voto che, per sua natura, è statico e fotografa un momento.
Troverete una personalità strabordante che, con generosità assoluta, mette tutto sé stesso nei piatti che propone e che modifica di continuo.
Seguito da una squadra che, in sala e cucina, fa i salti mortali.
In particolare, un servizio di sala di livello assoluto: molte delle preparazioni vengono rifinite al tavolo (e non potrebbe essere altrimenti vista appunto l’esigua dimensione della cucina).
Grandi professionisti: dal Direttore Herve Parmentier, al maitre Elimane Kane fino allo Chef sommelier Patrick Borras. Forse un unico appunto va mosso per un locale di questo livello: l’eccessiva “fretta” iniziale nel chiedere le ordinazioni, probabilmente dettata dalle necessità dell’esigua cucina, ma non giustificabili in un locale come questo.

Abbiamo poi avuto il piacere di essere serviti da Gianluca Modafferi, italiano, arrivato a Parigi senza nemmeno conoscere la lingua e ora da 4 anni chez Gagnaire. Una bella storia di un lavoratore serio, nel cui sguardo si vede la passione vera per il proprio lavoro e il desiderio di fare passare una serata unica all’ospite di turno.
Se siete appassionati di questo mondo, se amate davvero i ristoranti, non potete mancare una visita in Rue Balzac 6.
Dal Maestro: Pierre Gagnaire.

La lunga serie di amuse bouche:
Uva ghiacciata ripiena di capperi e salsa di mela.
Tonno e seppia.
Sablè al Parmigiano.
Tapenade, cracker al limone, rapa e ribes.
Nocciola, salsiccia e sfoglia di patata.
Lattuga.



Il pane, perfetto.

E avanti con altri amuse-bouche.
Velllutata di zucca, stilton, mousselineLa crema mousseline, o meglio le creme mousseline, rappresentano un arricchimento della crema pasticcera. Infatti sono realizzate con una base di crema pasticcera, con aggiunta di burro. A questa base vengono poi aggiunte, a caldo, le varie aromatizzazioni, che possono essere costituite da liquori, cioccolato, paste di frutta secca (nocciola, pistacchio, mandorla), paste di frutta. La crema mousseline viene utilizzata... Leggi all’olio d’oliva, pompelmo.

Lumache alle ortiche, rutabaga.

Sorbetto al Beaujolais, tamarilloConosciuto anche come pomodoro arboreo, albero del pomodoro o tomate de árbol, il tamarillo è un arbusto originario dell'America Meridionale e coltivato oggi anche in Europa Meridionale, Africa e Nuova Zelanda. Dall'aspetto simile al pomodoro e dal sapore simile a quello dello stesso non maturo, il frutto del tamarillo ha una polpa sugosa, ricca di semi e di colore arancione-rosso.... Leggi, cavolo.

Caillettes di seppia, txistorra, crema di carciofi, puntarella.

Rouget-Caviar.
Triglia di scoglio bardata di lardo di Colonnata, scottata e poi terminata su un letto di telline all’anice stellato, con brunoiseLa brunoise è un taglio di verdure o frutta a cubetti di dimensione di 1mm x 1mm.... Leggi di finocchio ai grani di senape.
Salsa Eriang.
Le preparazioni vengono spesso portate in sala per fare vedere il metodo di cottura e poi sporzionate.


Grasso di petto di maiale laccato, cubi di goyave, polvere d’arancia.

ConsomméIl consommé è un brodo ristretto di carne bovina o avicola, appartenente alla tradizione culinaria francese. Si prepara aggiungendo a un brodo di carne freddo: ritagli di carne tritati, verdure e un albume sbattuto per litro di brodo. Viene fatto sobbollire per circa un'ora, al termine della quale viene filtrato. Il nome deriva dal francese consommer, ovvero restringere, "consumare" letteralmente. Nella cucina francese è un piatto annoverabile... Leggi chiarificato di pesci di scoglio allo champagne, quenelleLa quenelle, dal tedesco knödel e in italiano canederli, è una preparazione tipica francese simile a dei grossi gnocchi a base di crema di pesce o carne (prevalentemente pollo) legata da uovo e contenente eventuale mollica di pane. In genere bollita, è passata dall'essere una guarnizione dei piatti del'alta cucina a diventare essa stessa il piatto. Il termine viene oggi indicato anche in... Leggi di caviale osciètre.

Anemoni di mare al nero di seppia, mousse di crauti, cavolfiore al caviale pressato.


Palamos.
Gamberi di Palamos passati qualche istante al forno, seppioline e polpetti all’omiza (schisandra chinensis) e radicchio di Treviso.

Crema ghiacciata di merluzzo al prezzemolo, gelatina al Cava.

Foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi arrostito, acciughe demi-sel e gernika, tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di tonno rosso, physalis et tomatillo.


Trippe e kokotchas di merluzzo al tagete, olive nere al peperoncino di Espelette.

Turbot.
Rombo cotto in un burro di vaniglia, citronella e melissa.
Gambero rosso all’ Acquavite di houx, mousseline Ranavalo. (Un’acquavite dal sentore quasi muschiato).



Gratin di cipolle rosse all’ajowan (detta anche erba del vescovo. Si ottiene una spezia dal gusto leggermente amaro e piccante).

Pane bagnato, gelatina di pompelmo al mascarpone, Paris boutons (champignons) aux citrons confits.

Agneau.
Carré di agnello dell’Aveyron all’origano.
Ccrumble Vert : aglio rosa, chorizoIl chorizo, chouriço, chorizu, chourizo, xoriço è un termine utilizzato per indicare insaccati a grana grossolana a base di carne bovina o suina speziati con paprica dolce o piccante, che dona loro il caratteristico colore rosso. Sono tipici della penisola iberica e di alcune ex colonie spagnole.... Leggi, cipollotto.


Animelle, rognone e trippe rivestiti di jus di cottura al vadouvan (mix di spezie), radicchio di Treviso.

Sella in omento, carpaccio di rape rosse, rapa bianca al Roquefort.

Papillons Noirs (pasta di sanguinaccio), datteri medjoul, radicchio di Castelfranco. Condimento Dundee-Peeky.

Veau.
Costoletta di vitello del Limousin profumata alle erbe, curryCon il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi e carvi (cumino dei prati). Arrostita in casseruola, déglacée al Rhum AngosturaL'angostura è un amaro ottenuto dall'infusione di chiodi di garofano, radice di genziana, cardamomo, essenza di arance amare e china in una miscela alcolica al 44.7%. Si usa nella preparazione di cocktail tra cui il Manhattan in particolar modo per aromatizzare distillati come gin e vodka e in maniera più limitata in gastronomia, nella preparazione di salse per carne e... Leggi.
Indivia, trombette dei morti e mango.



Orecchia croccante, crosne (stachys affininis), bacche di sambucoIl sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi.


Testa di vitello in un jus all’angostura.

Prugna, scalogno confit, riso nero della piana del Po al caffè.

Il secondo servizio del vitello, con pere e lenticchie.

Piccola pasticceria.

Millefeuille.
Millefoglie croccante, crema all’ Acquavite di houx.
Mandorle e nocciole caramellizate, praline rosa.


Ananas allo zafferano, mousse di frutto della passione al sedano.

Mela reine de reinette confit, coulisCon il termine "coulis" si intende una salsa dalla consistenza densa e cremosa che somiglia ad una purea di frutta o di verdura.... Leggi di mora.

Cioccolatini finali

I vini scelti dalla ampia carta.