Passione Gourmet Le Grand Restaurant, Chef Jean-François Piège, Parigi - Passione Gourmet

Jean-François Piège – Le Grand Restaurant

Ristorante
7 rue d'Aguesseau, Paris
Chef Jean-François Piège
Recensito da Roberto Bellomo

Valutazione

18/20

Pregi

  • Un vero classico contemporaneo.
  • L'eccellente q/p del menu a pranzo.

Difetti

  • Il décor della sala, tra brutalismo e classicità, potrebbe diventare rapidamente inattuale.
Visitato il 01-2016

Età complicata, 45 anni, se hai talento. Non più “giovane promessa”, non ancora “venerato maestro” si rischia di finire nella terza e meno fortunata delle categorie arbasiniane.
A meno di non riuscire a essere da subito un classico, avere un’impronta personale salda che si può far evolvere con misura nel tempo restando stabilmente un riferimento.
E’ il caso di Jean-François Piège, da poco al timone di questa sua nuova impresa dietro la Madeleine, una novità che pare già un’istituzione.
Sala piena a ora di pranzo, con uomini d’affari ma anche vecchie coppie benestanti del quartiere e giovani appassionati, un bel mix che testimonia il successo già ottenuto dalla sua proposta, anche per l’attenzione a dare a tutti la giusta offerta: oltre alla carta, un menu déjeuneur a prezzo più che abbordabile, il menù stagionale e quello ancora più esteso, il “signature”, con le sue creazioni di maggior successo.
L’esperienza è davvero appagante, perché la cucina si conferma quella che era già ai tempi del Crillon: pienamente nello spirito del tempo e, nel contempo, di grande scuola, l’impronta di un cuoco attento a quello che succede intorno ma consapevole di una forte identità ancorata a una lunga tradizione. Sin dagli amuse-bouche, si percepisce meticolosa cura di ogni dettaglio estetico e grande attenzione al gusto, la bellezza a tutto tondo che si può ritrovare così piena in poche tavole (la più affine, nella nostra esperienza, quella di Anne-Sophie Pic). Anche se, nel nostro plurimo passaggio, abbiamo riscontrato qualche piccolo appiattimento di gusto e rotondità, con mancanza di concentrazione, che ci ha fatto propendere per la non piena valutazione. Ma che crediamo che stia nelle corde del cuoco che, a così breve tempo dall’apertura, deve ancora rodare macchine e meccanismi e che saprà certo incuriosirci con maggiori slanci di quelli attuali, che comunque abbiamo già intravisto in molti passaggi.
Se le cappesante sobbollite con castagne, acetosella, e succo di clementine, sono un’entrata di grande eleganza, i colpi al cuore arrivano dopo, con le formidabili animelle e, soprattutto, con il merluzzo giallo, capolavoro di modernità: il pesce, cucinato alla perfezione ça va sans dire, si defila dal suo ruolo di protagonista per farsi pura texture e lasciare spazio alle mille sfumature delle verdure fermentate che lo affiancano. L’idea, alla Piège, di un piatto fusion.
Capitolo a parte per i dolci, a cui sovrintende la dolce Nina Métayer, reduce da un’esperienza televisiva, ma soprattutto, con uno di quei bei curriculum che un giovane pasticciere può costruirsi a Parigi (da Alleno, tra le varie tappe). Bellissimi davvero, i dessert, e di grande impatto anche gustativo, a partire dall’amuse-bouche, un “blanc manger coulant” che è un prodigioso mix con l’Île flottante, in cui la tecnica raffinata consente questa formidabile ibridazione. A seguire altre due meraviglie come dessert principali, che declinano con grande creatività i temi della frutta di stagione -il mandarino- l’uno e il cioccolato l’altro, per chiudere con una crema pasticciera al bergamotto che è un trionfo della memoria d’infanzia. Non si capisce bene perché servito in una doppia ciotolina, ma si ringrazia perché se ne potrebbero mangiare di gusto anche quattro, di porzioni.
Servizio pienamente in linea con la proposta di cucina e l’ambiente: professionale e sapiente, ma anche accogliente, simpatico, moderno, contribuisce a rendere questo un passaggio obbligato per il gourmet a Parigi di questi tempi.

L’apparecchiatura
mise en place, Le Grand Restaurant, Chef Jean-François Piège, Parigi
Gli amuse-bouche.
amuse bouche, Le Grand Restaurant, Chef Jean-François Piège, Parigi
amuse bouche, Le Grand Restaurant, Chef Jean-François Piège, Parigi
Le cappesante.
capesante, Le Grand Restaurant, Chef Jean-François Piège, Parigi
Animella, trattata “comme un mijoté moderne” con il suo succo di cottura.
animella, Le Grand Restaurant, Chef Jean-François Piège, Parigi
Il merluzzo.
merluzzo, Le Grand Restaurant, Chef Jean-François Piège, Parigi
Particolare del meraviglioso pane.
pane, Le Grand Restaurant, Chef Jean-François Piège, Parigi
Il blanc manger coulant, prima e dopo.
blanc manger, Le Grand Restaurant, Chef Jean-François Piège, Parigi
blanc manger, Le Grand Restaurant, Chef Jean-François Piège, Parigi
Meraviglioso mandarino, rosa, pasta di babà e, tocco di genio, sesamo.
dessert, Le Grand Restaurant, Chef Jean-François Piège, Parigi
Nocciole, latte di mandorla ghiacciato, gelée di limone.
dessert, Le Grand Restaurant, Chef Jean-François Piège, Parigi
Crema pasticciera al bergamotto.
crema pasticciera al bergamotto, Le Grand Restaurant, Chef Jean-François Piège, Parigi
Chiusura con strizzata d’occhio ad altre sfere passate.
Le Grand Restaurant, Chef Jean-François Piège, Parigi

 

Siamo tornati anche una seconda volta a trovare Piège, questa volta a cena, scegliendo alla carta.
Una conferma ulteriore dello stato di grazia di questa cucina, uno stile ed un modo personale di traghettare la cucina classica francese ai giorni d’oggi.
Una tecnica (les Mijotés Modernes) che è già un grande classico dello chef: cotture lente in crosta o su gusci di noci o ancora su castagne, la tradizione classica trasposta negli anni 2000.
Le portate principali (Poularde e Angus) hanno racchiuso al meglio lo stile Piège: neoclassico, perfezionista, frizzante. Piccoli capolavori dalla cottura commovente.
Certamente LA tavola da non mancare oggi a Parigi.

Patata soffiata croccante, caviale, emulsione di crostacei
patata soffiata, Le Grand Restaurant, Chef Jean-François Piège, Parigi
patata soffiata, Le Grand Restaurant, Chef Jean-François Piège, Parigi
Scampi, concentrato di jus e foglie di clementine, acetosa selvaggia, rape.
scampi, Le Grand Restaurant, Chef Jean-François Piège, Parigi
Cappesante cotte a lungo sulle castagne, sedano al forno, tartufo nero, haddock.
capesante, Le Grand Restaurant, Chef Jean-François Piège, Parigi
La mia versione del “Gateau de foie blond selon Lucien Tendret”, bagnato da una salsa ai gamberi.
Gateau, Le Grand Restaurant, Chef Jean-François Piège, Parigi
Poularde “la cour d’Armoise”cotta nel riso, salsa al vin jaune, fiore di sedano ripieno di tartufo.
La cottura in crosta di riso.
Un capolavoro: di cottura (carne succosa e morbida), di gusto, di complessità.
Poularde, Le Grand Restaurant, Chef Jean-François Piège, Parigi
Poulard, Le Grand Restaurant, Chef Jean-François Piège, Parigi
Poulard, Le Grand Restaurant, Chef Jean-François Piège, Parigi
Angus cotto a lungo sui marroni grigliati, copertura erbacea, salsa marasca e pepe.
Altro colpo da KO.
Agnus, Le Grand Restaurant, Chef Jean-François Piège, Parigi
Agnus, Le Grand Restaurant, Chef Jean-François Piège, Parigi
agnus, Le Grand Restaurant, Chef Jean-François Piège, Parigi
La splendida cucina a vista (anche dalla strada).
cucina, Le Grand Restaurant, Chef Jean-François Piège, Parigi
cucina, Le Grand Restaurant, Chef Jean-François Piège, Parigi
La sala: il design, di grande effetto, è stato curato dall’architetto islandese Gulla Jonsdottir.
sala, Le Grand Restaurant, Chef Jean-François Piège, Parigi
sala, Le Grand Restaurant, Chef Jean-François Piège, Parigi
Il soffitto della sala, in vetro e specchi.
Le Grand Restaurant, Chef Jean-François Piège, Parigi

4 Commenti.

  • Gino D'Aquino11 Febbraio 2016

    + che leggere ho divorato l'articolo :-) ,eccellente (y) , Nomenomen SCRIVE il mio pensiero ovvero le ** stelle michelin ..ma Jean Francois Piege non gode di nessuna antipatia concorre alle *** 3 ambitissime stelle della consacrazione ,cosa che leggendo in giro nelle faccende gastronomiche di casa di Francia Entro qualche anno dovrebbe ricevere

  • werner besson8 Febbraio 2016

    Merita 19/20 miliardi di volte di più di Crippa, Parini, Alajmo, ecc

  • PresidentePresidente8 Febbraio 2016

    Scrivimi una mail, volentieri ... presidente@passionegourmet.it

  • Nomenomen8 Febbraio 2016

    Ero a cena da Piege qualche sera fa. L'assenza della terza stella è un'assurdità che pare figlia di antipatie più che di onesta critica. La grande cucina francese 2.0 è qui, meriterebbe più attenzione di quella che riceve nel nostro paese, non si vive di soli Ducasse, Bocuse o Passard. Bravi a voi che ne tenete alta la bandiera. Ora mi preparo per il viaggio in Giappone, se cercate un collaboratore in più, drop me a line.

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