Jean François Piège

Al numero 79 di Rue Saint Dominique sta accadendo qualcosa di importante.
Che della sua generazione, quella dei quarantenni chef francesi, fosse il più moderno e, forse, il più talentuoso, già in tanti lo avevano scritto.
D’altra parte non si prendono tre stelle a trent’anni così per caso.
Ma il ristorante col suo nome e la possibilità piena di fare la sua cucina hanno rovesciato il banco, segnando una sterzata decisa nella sua carriera.
Jean François Piège sta dando una nuova chiave di lettura alla cucina francese e questa non è una cosa che si vede tutti i giorni.
Forse questo non sarà il ristorante migliore oggi in Francia, ma senza dubbio è uno dei più interessanti sotto vari aspetti.
Un percorso folgorante quello di Piège: dalla nascita a Valence nel 1970 (dove guarda caso ha sede uno dei più grandiosi ristoranti della storia gastronomica francese, la Maison Pic) all’incontro nel 1992 con Alain Ducasse, con cui rimarrà fino al 2004 raccogliendo tutti i premi che c’erano da raccogliere. Quindi i 5 anni all’Hotel de Crillon, dove con ragionata incoscienza sovverte gli standard della cucina di palazzo mischiandola con la cucina popolare.
Infine, nel 2009, la liason commerciale con Thierry Costes : Brasserie Thoumieux, Restaurant Piège e infine Hotel Thomieux, luoghi plasmati dalla eccentrica mente della designer India Mahdavi.
E’ di pochi mesi fa l’ultima perla della galassia JFP: Gâteaux Thomieux, paradiso zuccherino proprio di fronte all’Hotel Thoumieux.
Piège si è da subito posto come anello di congiunzione tra i neo-bistrot zero fronzoli e i grandi ristoranti parigini: prezzi calmierati (anche se, ultimamente, in deciso rialzo), personale in giacca e jeans come a spezzare le regole della grande Maison d’Oltralpe, ma anche lussi e comodità.
E poi la formula innovativa della scelta degli ingredienti: è in sostanza un carta bianca, ma la possibilità di scegliere i protagonisti con cui verranno costruite le portate principali lascia al cliente almeno l’illusione di avere deciso.
Grande carta dei vini, con ricarichi tutto sommato accettabili considerata la media parigina; sala particolare, da amore o odio, con la notevole pecca di una illuminazione quasi inesistente.
Ma passa tutto in secondo piano rispetto alla idea di cucina di Piège: rileggere i classici, mantenerne lo spirito più intimo ma dargli una nuova forma. E’ limitante definirla cucina neoclassica: Piège ha creato uno stile ed un modo personale di traghettare la cucina classica francese ai giorni d’oggi. Rivoluzionarla senza distaccarsene. Ogni piatto è intriso di classicità senza poter essere definito classico.
L’obiettivo dichiarato è quello di vivere la tradizione nell’epoca attuale e JFP ci riesce in maniera mirabile. L’ingrediente protagonista, che sia homard o riz de veau, è pregno di tradizione, ma tutto intorno si muove un universo di creatività.
Uno chef colto, che rovista con intelligenza nella storia della cucina francese cogliendo spunti e scintille, e poi li usa a suo vantaggio unendo personalità e tanto buon gusto.
Non è tutto impeccabile e in alcuni passaggi si può rimanere interdetti, ma quello che bisogna cogliere qui è il concetto, è l’originalità di un cuoco che sta facendo qualcosa di diverso e che, soprattutto, cucina in modo divino.
A livello concettuale siamo già nell’eccellenza, perché è stato creato uno stile.
Manca solo un piccolo passaggio per portare ai massimi livelli anche il risultato nel piatto.

La serie di antipasti freddi e caldi
Gelatina di Verjus, foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi – Prosciutto, burro, cetriolino – Crocchetta di Brandade de morue – Cavolfiore marinato – Pizza soufflée, burrata, tartufo nero




Midollo, coda di bue essicata, estrazioni di erbe, tartufo nero: con un “pane-spugna” da intingere nelle salse


Crostino di pane, Jus al Chateau d’Arlay, neve di prezzemolo: presentato come un french toast in versione moderna, a noi può tanto ricordare la versione elegante di una “scarpetta”. Semplicemente libidinoso, semplicemente geniale.

Zuppa di crescione, aringa affumicata

Royale di fegato secondo Lucien Tendret 1892, gamberi
Richiamo a una ricetta contenuta nel libro “La Table au Pays de Briilat-Savarin”, scritto nel 1892 da Lucien Tendret, qui interpretata con mano e mente da grandissimo.

Astice blu, acqua di cocco, patè di peperoncino, coriandolo, lime: un viaggio nella cucina creola, mantenendo ben saldi i piedi in Francia. Classe.

Merluzzo di Saint Jean de Luz al burro demi-sel, patate croccanti, patate schiacciate, pasta di rafano, dragoncello e scalogno

Animelle, indivia, tartufo nero, nocciola: la cottura delle animelle è un compendio di tecnica culinaria.

Capriolo di caccia cotto sulle castagne gigliate, riduzione di una poivradeLa salsa poivadre è una specialità francese a base di carne e pepe. Solitamente viene usata per nappare - e dunque esaltare - le portate a base di carne.... Leggi: la poivrade è una preparazione già conosciuta ai tempi dell’Impero Romano. Qui viene alleggerita e interpretata.
Il capriolo viene cotto sulle castagne in una sorta di “bassa temperatura naturale”. Il risultato gustativo è memorabile, meno il sentore di bruciato che si avverte in sala ogni qual volta viene portato in visione il contenitore in cui è stata cotta la carne.
Discutibile l’abbinamento con zucca marinata ripiena di Fontainebleau e zucca cotta, che poco apporta alla riuscita del piatto.

Mandarino della Corsica: la scorza confit, il sorbetto, gelatina, crema, babà, petali di rosa e zafferano. Grandissimo dessert che fa piazza pulita di tutte le variazioni del genere.

BiancomangiareIl biancomangiare, blanc manger, menjar blanc è una preparazione dolce a base di latte e/o mandorle tritate. Presumibilmente di origine araba, la pietanza è diffusa in Sicilia, Sardegna, Valle d'Aosta, Turchia e Medio Oriente. La sua preparazione, che varia da zona a zona, prevede di sciogliere farina/amido in latte vaccino/di mandorle aromatizzato con scorze di limone, cannella o altre spezie... Leggi: ripieno di crema alla vaniglia. Tecnica e gusto.

J. Grivot Vosne Romanée « Les beaux monte » 2006

La cucina a vista