Okuda

Un angolo di Giappone nel cuore del lusso della Grandeur.
A due passi da Avenue George V, dai negozi e dagli alberghi più costosi del pianeta e così pieni di Occidente, è incredibile la sensazione che si avverte oltrepassando la soglia di questo locale: uno sorta di stargate in grado di catapultare l’avventore dalla Ville Lumière direttamente nella patria del Sol Levante. Tutto qui dentro è Giappone, o almeno la sua parte più lussuosa.
Il profumo del legno hinoki e la sensazione bellissima che lascia al tatto, la purezza delle forme, il personale femminile in kimono: è una piacevole immersione nella cultura giapponese.
Per anni sono stati i grandi chef francesi ad aprire succursali in Giappone; l’apertura di Okuda segna un passaggio storico: per la prima volta è un grande Maestro giapponese pluripremiato in patria (Okuda san del ristorante Koju) ad aprire nella capitale del gusto europeo. Fuoco di paglia o inversione di tendenza? Lo vedremo.
Nel frattempo prendiamo atto del meraviglioso lavoro che è stato fatto e del livello già raggiunto a pochi mesi dall’apertura datata settembre 2013.
Okuda san è famoso per la sua tecnica di griglia al carbone: in numerose interviste ha sottolineato come avrebbe abbandonato l’idea di questa apertura se non gli fosse stato concesso di installare la sua griglia in cucina. Per nostra fortuna il permesso è arrivato e l’attrezzo è ben visibile dal bancone dove prenderete posto. Perché nonostante la presenza di una saletta privata, è solo al bancone che dovrete prenotare per godere a pieno dell’esperienza.

La griglia a carbone

La cucina è affidata al giovane Shun Miyahara, a lungo braccio destro di Okuda nei suoi locali di Tokyo: simpatico e disponibile al dialogo, caratteristiche non sempre ritrovabili nei grandi cuochi giapponesi.
Come nella casa madre di Tokyo, quella che viene fornita qui è una visione moderna dello stile KaisekiDesigna nella gastronomia giapponese una forma di pasto tradizionale che include tante piccole portate con ingredienti rigorosamente stagionali. Il termine si riferisce altresì alle competenze tecniche che occorrono per cucinare un tale pasto comparabili alla grande cucina occidentale. Nella cucina kaiseki è attribuita molta importanza al rispetto degli elementi vegetali, lasciati integri nel loro sapore e tutelando i valori nutrizionali.... Leggi: più contemporanea ma comunque intimamente legata a tutti i suoi riti, fatti di bellezza, stagionalità, purezza.
Qui la chiave di lettura è necessariamente ancora diversa ma altrettanto stimolante: l’esigenza di utilizzare anche ingredienti europei, in primis carne e pesce, crea un interessante connubio tra Europa e Giappone.
Le verdure sono quelle di Olivier Durand che a Nantes coltiva anche alcuni vegetali in uso in Giappone. La carne è quella di Hugo Desnoyer, il macellaio-star parigino del momento. La seppia dall’ Ile d’Yeu.
Per quanto straordinaria, sembra sia proprio la qualità del pescato a preoccupare maggiormente Miyahara-San. L’impossibilità di effettuare l’ikejimeIkejime (活 け 締 め) o Ikijime (活 き 締 め) è un metodo per paralizzare i pesci mantenendo integra la qualità della carne. La tecnica è nata in Giappone, ma è ora in uso diffuso in tutto il mondo. Prevede l'inserimento di uno spuntone di metallo, in modo rapido e diretto, dietro la testa del pesce, di solito in... Leggi, una storica pratica giapponese utilizzata per uccidere i pesci in maniera istantanea, fa perdere qualcosa in termini di gusto e, soprattutto, di umami, tanto caro ai palati giapponesi.
Con l’ikejime si neutralizza con un colpo secco parte del cervello che controlla i nervi del pesce, poi vengono sezionate le arterie situate alle branchie e coda. Il sangue viene così eliminato e il suo sapore sgradevole non pregiudica il pesce, lasciando intatto il suo gusto e la sua struttura originaria. Inoltre il taglio netto produce un rilassamento dei muscoli del pesce: non c’è produzione di acido lattico e si preserva l’Adenosina trifosfato (ATP).
Una vera e propria arte giapponese che, tra l’altro, sul piano etico, potrebbe anche essere considerato come il metodo più veloce e “umano” per uccidere un pesce: chissà che questa volta non sia un ristoratore giapponese a cambiare le abitudini dei pescatori francesi e europei.
La maestria nella preparazione del sashimi di Miyahara-san è comunque uno spettacolo nello spettacolo: lievissimi colpi di coltello per sfibrare una seppia che poi si scioglierà letteralmente in bocca.
La parte del leone la fa comunque la griglia e l’apice viene raggiunto proprio con l’anguilla laccata e grigliata con polvere di pepe e wasabiEutrema japonicum, conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota. Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di... Leggi, signature dish di Okuda san: un gioiello di minimalismo e assoluta perfezione.
Precisione, estetica, gusto: non siamo molto lontani dagli standard dei grandi kaiseki di Tokyo.
Il migliore locale giapponese in Europa? Difficile da dire. Sicuramente Okuda tocca vette di qualità difficilmente replicabili, sia come cibo che come atmosfera.
Parigi aggiunge una ulteriore perla alla sua offerta e speriamo che questo “sbarco” possa portare un arricchimento per tutto il movimento gastronomico europeo.

Il bancone

Amuse bouche di stagione: un tripudio per occhi e palato.



Brodo chiaro al merluzzo avvolto nell’alga fine Kombu, ravanello e bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi: la prima zuppa servita nel pasto kaiseki. La bottarga apporta quella nota affumicata elegante e il tocco agrumato rinfresca e pulisce.

Miyahara-San alla preparazione del sashimi

Aragosta, rombo e seppia dell’Ile d’Yeu, igname e alghe nori di acqua dolce: il caviale a regalare l’accento francese. Difficile trovare un sashimi migliore in un raggio di qualche migliaio di km.

Il menu è fisso, ma nel caso segnaliate intolleranze non vi sarà negata una sostituzione: nel nostro caso è stato preparato questo incredibile merluzzo con leggera impanatura fritto per una commensale che non poteva mangiare il pesce crudo.

La rifinitura degli spiedini al bancone.


San Pietro grigliato al pepe di Sichuan.
Filetto di manzo di Hugo Desnoyer marinato al MisoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi e grigliato.



Sempre splendide le ceramiche giapponesi. E’ presente una carta dei vini e dei sake e c’è anche la possibilità di un accompagnamento al bicchiere: noi abbiamo preferito il più tradizionale tè verde (tra l’altro non conteggiato nel conto finale)


Rana Pescatrice in preparazione “Nabe”, porri, fegato di rana pescatrice e tofu da intingere in una salsa a base di soia, limone e spezie.
Una tipica preparazione giapponese: viene portato il contenitore posizionato sopra una piccola brace. Si prendono i pezzi dal brodo bollente e si intingono nella salsa a piacimento.


La rifinitura al bancone dell’anguilla.

Anguilla laccata e grigliata, polvere di pepe, wasabi: non ci sono parole.

Riso, zuppa di MisoZuppa tradizionale della cucina giapponese costituita sostanzialmente da brodo, in particolare dashi, mescolato con pasta di miso, alghe e verdure. Può rappresentare la base per piatti giapponesi di carne o pesce.... Leggi, sottaceti (ravanello, cetriolo fermentato, e alga kombuE' un'alga molto usata nella cucina orientale (e non solo) per insaporire e addolcire in modo naturale, per ammorbidire altri cibi o semplicemente come una qualsiasi altra verdura. Con questo nome viene commercializzata un'ampia gamma di alghe brune, appartenenti al gruppo delle laminarie, che crescono in abbondanza appena sotto la superficie dell'acqua. Il termine kombu può riferirsi ad almeno due... Leggi confit).


Sorbetto allo YuzuLo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri.... Leggi, budino all’Hoji-cha, arancia in gelatina di vino bianco: Hoji-cha è un particolare tè verde giapponese arrostito sul carbone (una sorta di tostatura), il sentore di caramello mischiato alle comuni caratteristiche del tè verde è affascinante. Ricorda il caffè, con note di affumicato. Fantastico il risultato in questo budino. Il sorbetto è sfacciatamente amaro. La gelatina acida e pulente. Un grandissimo dessert.