Passione Gourmet Okuda, Chef Shun Miyahara, Parigi - Passione Gourmet

Okuda

Ristorante
7 Rue de la Trémoille, Paris
Chef Shun Miyahara
Recensito da Roberto Bentivegna

Valutazione

17/20

Pregi

  • Un angolo di Giappone a Parigi.
  • Carta dei sake.
  • Calice di champagne compreso nel menu Omakase.

Difetti

  • Per quanto di altissima qualità, alcuni ingredienti scontano la mancata provenienza giapponese.
Visitato il 02-2014

Okuda, Chef Shun Miyahara, Parigi

Un angolo di Giappone nel cuore del lusso della Grandeur.
A due passi da Avenue George V, dai negozi e dagli alberghi più costosi del pianeta e così pieni di Occidente, è incredibile la sensazione che si avverte oltrepassando la soglia di questo locale: uno sorta di stargate in grado di catapultare l’avventore dalla Ville Lumière direttamente nella patria del Sol Levante. Tutto qui dentro è Giappone, o almeno la sua parte più lussuosa.
Il profumo del legno hinoki e la sensazione bellissima che lascia al tatto, la purezza delle forme, il personale femminile in kimono: è una piacevole immersione nella cultura giapponese.
Per anni sono stati i grandi chef francesi ad aprire succursali in Giappone; l’apertura di Okuda segna un passaggio storico: per la prima volta è un grande Maestro giapponese pluripremiato in patria (Okuda san del ristorante Koju) ad aprire nella capitale del gusto europeo. Fuoco di paglia o inversione di tendenza? Lo vedremo.
Nel frattempo prendiamo atto del meraviglioso lavoro che è stato fatto e del livello già raggiunto a pochi mesi dall’apertura datata settembre 2013.
Okuda san è famoso per la sua tecnica di griglia al carbone: in numerose interviste ha sottolineato come avrebbe abbandonato l’idea di questa apertura se non gli fosse stato concesso di installare la sua griglia in cucina. Per nostra fortuna il permesso è arrivato e l’attrezzo è ben visibile dal bancone dove prenderete posto. Perché nonostante la presenza di una saletta privata, è solo al bancone che dovrete prenotare per godere a pieno dell’esperienza.

La griglia a carbone
Griglia Carbone, Okuda, Chef Shun Miyahara, Parigi

La cucina è affidata al giovane Shun Miyahara, a lungo braccio destro di Okuda nei suoi locali di Tokyo: simpatico e disponibile al dialogo, caratteristiche non sempre ritrovabili nei grandi cuochi giapponesi.
Come nella casa madre di Tokyo, quella che viene fornita qui è una visione moderna dello stile Kaiseki: più contemporanea ma comunque intimamente legata a tutti i suoi riti, fatti di bellezza, stagionalità, purezza.
Qui la chiave di lettura è necessariamente ancora diversa ma altrettanto stimolante: l’esigenza di utilizzare anche ingredienti europei, in primis carne e pesce, crea un interessante connubio tra Europa e Giappone.
Le verdure sono quelle di Olivier Durand che a Nantes coltiva anche alcuni vegetali in uso in Giappone. La carne è quella di Hugo Desnoyer, il macellaio-star parigino del momento. La seppia dall’ Ile d’Yeu.
Per quanto straordinaria, sembra sia proprio la qualità del pescato a preoccupare maggiormente Miyahara-San. L’impossibilità di effettuare l’ikejime, una storica pratica giapponese utilizzata per uccidere i pesci in maniera istantanea, fa perdere qualcosa in termini di gusto e, soprattutto, di umami, tanto caro ai palati giapponesi.
Con l’ikejime si neutralizza con un colpo secco parte del cervello che controlla i nervi del pesce, poi vengono sezionate le arterie situate alle branchie e coda. Il sangue viene così eliminato e il suo sapore sgradevole non pregiudica il pesce, lasciando intatto il suo gusto e la sua struttura originaria. Inoltre il taglio netto produce un rilassamento dei muscoli del pesce: non c’è produzione di acido lattico e si preserva l’Adenosina trifosfato (ATP).
Una vera e propria arte giapponese che, tra l’altro, sul piano etico, potrebbe anche essere considerato come il metodo più veloce e “umano” per uccidere un pesce: chissà che questa volta non sia un ristoratore giapponese a cambiare le abitudini dei pescatori francesi e europei.
La maestria nella preparazione del sashimi di Miyahara-san è comunque uno spettacolo nello spettacolo: lievissimi colpi di coltello per sfibrare una seppia che poi si scioglierà letteralmente in bocca.
La parte del leone la fa comunque la griglia e l’apice viene raggiunto proprio con l’anguilla laccata e grigliata con polvere di pepe e wasabi, signature dish di Okuda san: un gioiello di minimalismo e assoluta perfezione.
Precisione, estetica, gusto: non siamo molto lontani dagli standard dei grandi kaiseki di Tokyo.
Il migliore locale giapponese in Europa? Difficile da dire. Sicuramente Okuda tocca vette di qualità difficilmente replicabili, sia come cibo che come atmosfera.
Parigi aggiunge una ulteriore perla alla sua offerta e speriamo che questo “sbarco” possa portare un arricchimento per tutto il movimento gastronomico europeo.

Il bancone
bancone, Okuda, Chef Shun Miyahara, Parigi
Amuse bouche di stagione: un tripudio per occhi e palato.
Amuse bouche, Okuda, Chef Shun Miyahara, Parigi
amuse bouche, Okuda, Chef Shun Miyahara, Parigi
amuse bouche, Okuda, Chef Shun Miyahara, Parigi
Brodo chiaro al merluzzo avvolto nell’alga fine Kombu, ravanello e bottarga: la prima zuppa servita nel pasto kaiseki. La bottarga apporta quella nota affumicata elegante e il tocco agrumato rinfresca e pulisce.
brodo chiaro al merluzzo, Okuda, Chef Shun Miyahara, Parigi
Miyahara-San alla preparazione del sashimi
sashimi, Okuda, Chef Shun Miyahara, Parigi
Aragosta, rombo e seppia dell’Ile d’Yeu, igname e alghe nori di acqua dolce: il caviale a regalare l’accento francese. Difficile trovare un sashimi migliore in un raggio di qualche migliaio di km.
aragosta, rombo, sashimi,Okuda, Chef Shun Miyahara, Parigi
Il menu è fisso, ma nel caso segnaliate intolleranze non vi sarà negata una sostituzione: nel nostro caso è stato preparato questo incredibile merluzzo con leggera impanatura fritto per una commensale che non poteva mangiare il pesce crudo.
merluzzo con leggera panatura, Okuda, Chef Shun Miyahara, Parigi
La rifinitura degli spiedini al bancone.
spiedini al bancone, Okuda, Chef Shun Miyahara, Parigi
spiedini, Okuda, Chef Shun Miyahara, Parigi
San Pietro grigliato al pepe di Sichuan.
Filetto di manzo di Hugo Desnoyer marinato al Miso e grigliato.
san pietro, Okuda, Chef Shun Miyahara, Parigi
san pietro, Okuda, Chef Shun Miyahara, Parigi
filetto di manzo, Okuda, Chef Shun Miyahara, Parigi
Sempre splendide le ceramiche giapponesi. E’ presente una carta dei vini e dei sake e c’è anche la possibilità di un accompagnamento al bicchiere: noi abbiamo preferito il più tradizionale tè verde (tra l’altro non conteggiato nel conto finale)
sake, Okuda, Chef Shun Miyahara, Parigi
520
Rana Pescatrice in preparazione “Nabe”, porri, fegato di rana pescatrice e tofu da intingere in una salsa a base di soia, limone e spezie.
Una tipica preparazione giapponese: viene portato il contenitore posizionato sopra una piccola brace. Si prendono i pezzi dal brodo bollente e si intingono nella salsa a piacimento.
nabe, Okuda, Chef Shun Miyahara, Parigi
Okuda, Chef Shun Miyahara, Parigi
La rifinitura al bancone dell’anguilla.
anguilla, Okuda, Chef Shun Miyahara, Parigi
Anguilla laccata e grigliata, polvere di pepe, wasabi: non ci sono parole.
anguilla, Okuda, Chef Shun Miyahara, Parigi
Riso, zuppa di Miso, sottaceti (ravanello, cetriolo fermentato, e alga kombu confit).
riso, zuppa, miso, Okuda, Chef Shun Miyahara, Parigi
riso, zuppa, miso, Okuda, Chef Shun Miyahara, Parigi
Sorbetto allo Yuzu, budino all’Hoji-cha, arancia in gelatina di vino bianco: Hoji-cha è un particolare tè verde giapponese arrostito sul carbone (una sorta di tostatura), il sentore di caramello mischiato alle comuni caratteristiche del tè verde è affascinante. Ricorda il caffè, con note di affumicato. Fantastico il risultato in questo budino. Il sorbetto è sfacciatamente amaro. La gelatina acida e pulente. Un grandissimo dessert.
sorbetto allo yuzu, dessert, Okuda, Chef Shun Miyahara, Parigi

1 Commento.

  • nomenomen12 Gennaio 2016

    Grande segnalazione. Miglior giapponese della mia vita. Ora mi toccherà organizzare una gita nel paese del sol levante...

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