Thoumieux, Jean François Piège. Paris – Alberto Cauzzi e Rob78

Recensione ristorante.

Restaurant Thoumieux, il nuovo regno di Jean-François Piège. Già tristellato nel tempio dell’Hotel Plaza Athénée a Parigi, alla corte di Alain Ducasse, poi bistellato all’Hotel Crillon in Place de la Concorde ed ora impegnato a risollevare le sorti di un monumento storico di Parigi, dove giovinastri apprendisti gourmet italiani, oggi importanti e rinomati critici gastronomici :-), mietevano vittime di ogni genere al bancone della famosa brasserie : cibo, birra e gentil sesso 😉 .
In primavera inoltrata, si vocifera, il buon Piège aprirà al primo piano la versione più nobile, come si dice dalle parti della Senna il Restaurant Gastro, in cui, per pochi fortunati, tenterà di proporre la cucina d’autore per cui è noto ai più.

Per ora si occupa, con andamento altalenante, di questo gioiellino un pochino rococò ma filologicamente riportato a ciò che deve essere un bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi di classe a Parigi. Specchi alle pareti, lampadari importanti e scintillanti, velluto rosso alle sedute, di nero la boiserie e, last but not least, avvenenti cameriere ad accudirvi con garbo e charme.

La cucina dicevamo, una dicotomia spinta che ha visto trionfare, giustamente, le preparazioni più classiche, più francesi. A cominciare da un ottimo oeuf mollet, royale al lardo affumicato, insalatina agra, pancetta e croccante di pane, così come l’indivia brasata, acidulata ed accompagnata da una finissima dadolata di Jambon a temperatura da culla, bravi! E quel poulet, gentilmente nappato da una salsa sopraffina, panna fondo di pollo e champignons accompagnata da verdure croccanti ed invitanti … ah, le Poulet. E che dire di quel superbo e sugoso trancio di salmone in un pot au feu vegetale delicatissimo (il brodo), accompagnato da radici e rape perfettamente cesellate, dalla cottura croccante e da una delicata e piccola quenelleLa quenelle, dal tedesco knödel e in italiano canederli, è una preparazione tipica francese simile a dei grossi gnocchi a base di crema di pesce o carne (prevalentemente pollo) legata da uovo e contenente eventuale mollica di pane. In genere bollita, è passata dall'essere una guarnizione dei piatti del'alta cucina a diventare essa stessa il piatto. Il termine viene oggi indicato anche in... Leggi di salsa di rafano che diceva la sua, eccome se diceva la sua. Così come i filettini di sogliola avvolti da una delicata panatura, accompagnati da una sauce Bearnaise montata alla minute, di rara sofficità ed eleganza. Sin qui nulla da dire, ineccepibile. Peccato poi per un paio di passaggi di cui proprio non comprendiamo il senso. Per carità, correttamente presentati, ma perché ostinarsi al gioco “tu vò fa l’italiano” ? Perché mettere in carta una fastidiosa pizza-soufflè (una specie di carta musica rigonfia) sormontata da rucola, parmigiano grattugiato, mozzarella e tonno rosso fresco ? Che senso ha tutto questo ?

Ed i calamari, tagliati a fine julienneTermine per indicare una zuppa di verdura nella quale quest'ultima viene tritata a fiammifero, ma più comunemente utilizzato per indicare un tipo di taglio in cucina, definito appunto à la julienne. Con questo taglio si ottengono listarelle di 4-5 cm di lunghezza, con una sezione quadrata di circa 2 mm per lato. Si utilizza prevalentemente per carote e cipolle, ma anche per... Leggi e cotti a bassa temperatura a simular spaghetti, irrorati da una salsa all’uovo e panna, pancetta e l’onnipresente parmigiano grattugiato ? Perché ?

Perché, dico io, uno con il talento di Piège deve buttarsi via alla moda del neo-italien, del “famolo maccaronico” ?

Che Piège faccia ciò che è bravissimo fare, e cioè la cucina neo-calssica francese, per cui è stra-conosciuto e ultra-stimato.

Dimenticavamo : nota particolare al miglior crème caramelIl crème caramel, caramel custard o latte alla portoghese è un budino spagnolo con uno strato di caramello liquido in superificie, a differenza della crème brûlée, nella quale è solido. Preparato con uova, latte, zucchero e vaniglia, per la sua peculiarità di poter essere preparato in anticipo, si è diffuso in modo quasi ubiquitario nei menu dei ristoranti europei. E'... Leggi della nostra vita, da bis e tris e alla piacevole attenzione del servizio, a cominciare da un pane straordinario accompagnato da patè ed accorgimenti molto intriganti e da una carta dei vini non banale per un Bistrot. Peccato per la deriva italiano-modaiola, che rientri al più presto, ci auguriamo.

Oeuf mollet..

Indivia e prosciutto.

Calamari alla carbonara…

Bistecca.

Salmone.

Sogliola.

L’ottima pollastra

il pregio : Lo chef patissier, sopra la media.

il difetto : La confusa direzione della cucina.

Restaurant Thoumieux
9 Rue St Dominique
75007 Paris
Telefono:+33 1 47 05 49 75
Alla carta: 55/60 Euro
Chiusura settimanale: non prevista
Visitato nel gennaio 2010

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Alberto Cauzzi