Sergio 1950, Maurizio Santinon . Varese – Fabrizio Nobili

Recensione ristorante.

Che cosa bevo al Sergio 1950?
Il dilemma è sempre lo stesso, la selezione dei vini sembra fatta apposta per me, li berrei quasi tutti ed allora la scelta risulta difficile e fatta troppo spesso usando l’emotività del momento e senza pensare al giusto abbinamento con i piatti scelti.
Stavolta il dito si ferma sul favoloso Chateau Grillet 2000 che ci accompagnerà fino all’arrivo dei secondi per i quali scegliamo invece un calice di Pinot noir alsaziano 2002 Domaine Pierre Frick ed uno di Chateau Lafleur Gazin 2004.

La giornata uggiosa e fredda di gennaio inoltrato non invoglierebbe a scegliere un ristorante con un bel panorama sul lago come questo, eppure la sala è piena.
Il servizio, con la supervisione di Riccardo Santinon, risulta comunque puntuale ed abbiamo la fortuna di beneficiare di un momento di particolare forma del fratello chef Maurizio.

Ci viene presentato l’amuse bouche composto da un crostino di pane a supportare un bocconcino di foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi caramellato e sorbetto di pompelmo rosa, perfetto per pulire la bocca e coccolare il palato.

L’ottimo uovo in due consistenze, tartufo nero e crema di rapa bianca, materico ed elegante, anche esteticamente ricorda moltissimo quello ben più famoso di Jean François Piège, ex chef de Les Ambassadeurs di Parigi, mentre Maurizio santinon afferma di averlo concepito autonomamente come variante salata di una île flottante.

Molto buona la faraona in crepinette, carciofi trifolati e il suo fondo alla maggiorana, delicata e lievemente amarognola.

Gli gnocchi di patate e carote su vellutata di broccoli all’aglio olio e peperoncino con crema di raschera sono la portata gustativamente più blanda, ( foto in apertura ) con simili presupposti era ovvio aspettarsi un impatto di maggiore intensità.

Come sempre in questo ristorante, risulta ottima la mantecatura del risotto, creste di gallo, spugnole cotte in fondo di vitello e Madeira, piatto nell’insieme goloso e sapido.

La salsa della lepre in salsa “Royale”, riso bollito e verdure di stagione, colpisce favorevolmente per la notevole concentrazione e l’infinita persistenza, tanto da necessitare di questo elemento totalmente neutro per evitare l’invasività, mentre la carne ci sarebbe piaciuta più fondente.

Piccione: le sue coscette croccanti, il petto, il foie gras grigliato, carotine speziate, è ormai, a ragione, diventato uno dei cavalli di battaglia dello chef, le differenti cotture, tutte ben eseguite, sublimano le variazioni di sapore e consistenza.

Sorbetto di mela verde e calvados…comme il faut!

Il tiramisù alla sambuca e anice stellato, ospite fisso della carta dei dessert, rispetto all’ultima visita ci è parso più equilibrato, dato l’uso più accorto del liquore.

E a chiudere, la mousse di castagne, cioccolato fondente, pinoli e rosmarino, spiazza piacevolmente per l’aerea consistenza ed una lieve nota acidula, esaltata dall’inusuale erba aromatica.

il pregio : Cantina di significativa qualità ed originalità.

il difetto : Le sedute in ferro batturo.

Sergio 1950 – Maurizio Santinon
Hotel Relais sul Lago
Via G. Macchi, 61
21100 Varese
Tel: (+39) 0332-313571
Fax: (+39) 0332-312697
email: sergio1950@relaissullago.it
Prezzi menù degustazione : 55 – 75 euro
Alla carta : 50 – 70 euro
Chiuso Domenica sera.

http://sergio1950.relaissullago.it

Visitato nel mese di Gennaio 2010

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Fabrizio Nobili