Le Pré Catelan

Consiglio amico. Se vi dovesse capitare di progettare un pranzo al Pré Catelan non sottovalutate le distanze all’interno del Bois de Boulogne. Viceversa potreste come il sottoscritto liquidare con un sorriso l’idea di prendere un taxi, che tanto una passeggiata prima di pranzo mette appetito, e poi la vedi amore la mappa, saranno sì e no 500 metri dalla fermata del metrò. E ovviamente, una volta che all’interno del parco, senza una singola indicazione verso il ristorante, vi renderete conto che sono volatili per diabetici (cit. Lino), sarete già troppo fuori dal mondo civilizzato per trovare un’alternativa. Fra le conseguenze ci saranno in primis un tour nel meraviglioso e variegato mondo dell’amore mercenario locale, in cui il punto più alto è stato la visione di Eritreo Cazzulati con la parrucca di Uma Thurman in Pulp Fiction, e in allegato conseguente rischio divorzio scongiurato unicamente dall’impossibilità di trovare un avvocato nelle vicinanze. Per fortuna che una volta trovato il ristorante, deliziosamente (è il pensiero a freddo) isolato all’interno dei meravigliosi giardini che del Bois de Boulogne costituiscono l’oasi più curata, ogni cattivo pensiero svanisce nel profumo di fiori e nella pace di questo luogo incantevole.
L’accoglienza è quella che amo di più, elegante ma non ingessata, autoironica ed allo stesso tempo impeccabile, con il classico maitre e mez che corre anche a coprire le magagne del giovane commis che tenderà a lasciarci costantemente senz’acqua (in tal proposito non so voi, ma io la bottiglia d’acqua preferisco comunque averla a tavola), ed un divertentissimo chef de rang che probabilmente come secondo lavoro è la controfigura di Jackie Chan nelle scene in cui occorre recitare.

La cucina di Frédéric Anton, MOF 2000, è come quella del suo maestro Robuchon influenzata in maniera palpabile dalla sensibilità giapponese. Avremo perciò piatti concentrati, saporiti ma sempre, a dispetto della grassezza di molti ingredienti, con una certa etereità di fondo che renderà piacevolissimo anche il post-pranzo. Guardare a oriente è d’altronde un modo sicuro per riuscire a proporre le solite materie prime dell’alta cucina francese senza cadere nella noia, o perlomeno (non in questo caso, ovviamente), spostando un po’ più in là il limite della banalità. Tutti i piatti sono organizzati come declinazioni di ingredienti. Per ciascuna portata ordinata avremo, perciò, due o tre preparazioni.
L’amuse bouche è costituito da un’ottima crema di cipolle con schiuma di funghi, morbida e concentrata.

A seguire la cappesanta in tre preparazioni. Marinata alla soia e cotta su un sasso basaltico (la scenografia qui mette a rischio i tempi di servizio perché la presentazione dei piatti “supera” i tempi per una cottura perfetta),

in crosta di noci con succo di mele, sidro e miele, interessantissimo gioco di consistenze ed acidità, e infine immersa in un fantastico brodo di melissa e spezie.

Più scolastica ma eccellente la declinazione di fegato grasso d’anatra, con la crema abbinata all’immancabile tartufo nero

e una terrina dai toni piuttosto soffusi di porto in crosta leggera di frutta secca.

La prima delle portate principali è la variazione di scampi. Non convince fino in fondo la preparazione in raviolo in bouillon di olio d’oliva al profumo di pepe e menta, per la scarsa presenza dei profumi dichiarati e per la consistenza troppo monotona.

Molto buoni invece gli scampi e lattuga in tempuraLa tempura è un piatto tipico della cucina giapponese a base di fritto misto di molluschi, crostacei e verdure. Gli ingredienti vengono intrisi, prima della frittura, in una pastella di farina di riso, acqua gasata e ghiaccio.... Leggi con accompagnamenti alla lattuga stessa ed alle arachidi.

Buono, nonostante la cottura alla francese, anche il risotto, con un’importante nota di zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi.

Eccellente e hard core q.b. il piatto dedicato all’agnello di Pirenei, con le carni cotte alla plancia comprendenti animellaGhiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi e rognone, accompagnate da una senape aromatizzata alla liquirizia,

e rinfrescanti i ravioli con formaggio ed erbe a corollario.

Selezione di formaggi.

Dal reparto dolci abbiamo estratto quattro preparazioni, tra le quali l’unica che è rimasta al di qua della soglia dell’eccellenza è stata proprio quella che nelle previsioni ci avrebbe dovuto far sobbalzare sulla sedia, ossia la mela,

peraltro tecnicamente ineccepibile. Parafrasando la struttura del nostro pianeta, la crosta esterna è di zucchero effetto “frizzy-pazzy”, lo spesso mantello sottostante è costituito da mousse di sidro con pezzi di Granny Smith, mentre il nucleo è di caramello e riso soffiato. Lo spessore della crosta e la proporzione a mio modo di vedere eccessiva della mousse rendono però alla lunga stucchevole il gioco di petillanza ed eccessivamente presente la nota alcolica. Tutti indiscriminatamente da ola invece i seguenti, con la pera “come una Belle Hélène”, portata anch’essa al tavolo in forma sferica ma subito fusa con una crema di cioccolato caldo, perfettamente bilanciata, e lo dico io che detesto il cioccolato caldo,

il lussuoso e lussurioso Paris-Brèst

e l’eccezionale Café espresso, migliore fra i migliori, con zabaione, ganacheDetta anche 'parigina', la ganache si ottiene mescolando panna fresca e cioccolato insieme a una piccola parte di burro. Si prepara versando la panna bollente sul cioccolato e mescolando con piccole oscillazioni al centro del recipiente.... Leggi, mandorle e gelato “bruciato”. Da mangiarne 3 di fila.

Dalla cantina, ricaricata in maniera non esagerata in rapporto ad altri tristellati francesi, abbiamo pescato come jolly tuttofare il Puligny La Garenne 2003 del Domaine Larue. Fréderic Anton ha personalità da vendere, tecnica idem, l’attenzione ad una maggiore varietà di consistenze a mio parere andrebbe approfondita. La valutazione è stata ritoccata per difetto anziché per eccesso proprio per questo.