Passione Gourmet Le Pré Catelan, Paris (F)Frédéric Anton.Carlo Cappelletti

Le Pré Catelan

Ristorante
Rue de Suresnes, Bois de Boulogne, Paris
Chef Frédéric Anton
Recensito da Presidente

Valutazione

17/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Una cucina in sapiente equilibrio fra linearità e barocchismi
  • Sappiamo che potrebbe sembrare il difetto, ma pur non utilizzandole, saliera e pepiera al tavolo mi mettono di buon umore.

Difetti

  • La toelette al piano superiore.
Visitato il 03-2011

390

Consiglio amico. Se vi dovesse capitare di progettare un pranzo al Pré Catelan non sottovalutate le distanze all’interno del Bois de Boulogne. Viceversa potreste come il sottoscritto liquidare con un sorriso l’idea di prendere un taxi, che tanto una passeggiata prima di pranzo mette appetito, e poi la vedi amore la mappa, saranno sì e no 500 metri dalla fermata del metrò. E ovviamente, una volta che all’interno del parco, senza una singola indicazione verso il ristorante, vi renderete conto che sono volatili per diabetici (cit. Lino), sarete già troppo fuori dal mondo civilizzato per trovare un’alternativa. Fra le conseguenze ci saranno in primis un tour nel meraviglioso e variegato mondo dell’amore mercenario locale, in cui il punto più alto è stato la visione di Eritreo Cazzulati con la parrucca di Uma Thurman in Pulp Fiction, e in allegato conseguente rischio divorzio scongiurato unicamente dall’impossibilità di trovare un avvocato nelle vicinanze. Per fortuna che una volta trovato il ristorante, deliziosamente (è il pensiero a freddo) isolato all’interno dei meravigliosi giardini che del Bois de Boulogne costituiscono l’oasi più curata, ogni cattivo pensiero svanisce nel profumo di fiori e nella pace di questo luogo incantevole.
L’accoglienza è quella che amo di più, elegante ma non ingessata, autoironica ed allo stesso tempo impeccabile, con il classico maitre e mez che corre anche a coprire le magagne del giovane commis che tenderà a lasciarci costantemente senz’acqua (in tal proposito non so voi, ma io la bottiglia d’acqua preferisco comunque averla a tavola), ed un divertentissimo chef de rang che probabilmente come secondo lavoro è la controfigura di Jackie Chan nelle scene in cui occorre recitare.
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La cucina di Frédéric Anton, MOF 2000, è come quella del suo maestro Robuchon influenzata in maniera palpabile dalla sensibilità giapponese. Avremo perciò piatti concentrati, saporiti ma sempre, a dispetto della grassezza di molti ingredienti, con una certa etereità di fondo che renderà piacevolissimo anche il post-pranzo. Guardare a oriente è d’altronde un modo sicuro per riuscire a proporre le solite materie prime dell’alta cucina francese senza cadere nella noia, o perlomeno (non in questo caso, ovviamente), spostando un po’ più in là il limite della banalità. Tutti i piatti sono organizzati come declinazioni di ingredienti. Per ciascuna portata ordinata avremo, perciò, due o tre preparazioni.
L’amuse bouche è costituito da un’ottima crema di cipolle con schiuma di funghi, morbida e concentrata.
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A seguire la cappesanta in tre preparazioni. Marinata alla soia e cotta su un sasso basaltico (la scenografia qui mette a rischio i tempi di servizio perché la presentazione dei piatti “supera” i tempi per una cottura perfetta),
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in crosta di noci con succo di mele, sidro e miele, interessantissimo gioco di consistenze ed acidità, e infine immersa in un fantastico brodo di melissa e spezie.
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Più scolastica ma eccellente la declinazione di fegato grasso d’anatra, con la crema abbinata all’immancabile tartufo nero
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e una terrina dai toni piuttosto soffusi di porto in crosta leggera di frutta secca.
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La prima delle portate principali è la variazione di scampi. Non convince fino in fondo la preparazione in raviolo in bouillon di olio d’oliva al profumo di pepe e menta, per la scarsa presenza dei profumi dichiarati e per la consistenza troppo monotona.
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Molto buoni invece gli scampi e lattuga in tempura con accompagnamenti alla lattuga stessa ed alle arachidi.
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Buono, nonostante la cottura alla francese, anche il risotto, con un’importante nota di zenzero.
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Eccellente e hard core q.b. il piatto dedicato all’agnello di Pirenei, con le carni cotte alla plancia comprendenti animella e rognone, accompagnate da una senape aromatizzata alla liquirizia,
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e rinfrescanti i ravioli con formaggio ed erbe a corollario.
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Selezione di formaggi.
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Dal reparto dolci abbiamo estratto quattro preparazioni, tra le quali l’unica che è rimasta al di qua della soglia dell’eccellenza è stata proprio quella che nelle previsioni ci avrebbe dovuto far sobbalzare sulla sedia, ossia la mela,
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peraltro tecnicamente ineccepibile. Parafrasando la struttura del nostro pianeta, la crosta esterna è di zucchero effetto “frizzy-pazzy”, lo spesso mantello sottostante è costituito da mousse di sidro con pezzi di Granny Smith, mentre il nucleo è di caramello e riso soffiato. Lo spessore della crosta e la proporzione a mio modo di vedere eccessiva della mousse rendono però alla lunga stucchevole il gioco di petillanza ed eccessivamente presente la nota alcolica. Tutti indiscriminatamente da ola invece i seguenti, con la pera “come una Belle Hélène”, portata anch’essa al tavolo in forma sferica ma subito fusa con una crema di cioccolato caldo, perfettamente bilanciata, e lo dico io che detesto il cioccolato caldo,
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il lussuoso e lussurioso Paris-Brèst
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e l’eccezionale Café espresso, migliore fra i migliori, con zabaione, ganache, mandorle e gelato “bruciato”. Da mangiarne 3 di fila.
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Dalla cantina, ricaricata in maniera non esagerata in rapporto ad altri tristellati francesi, abbiamo pescato come jolly tuttofare il Puligny La Garenne 2003 del Domaine Larue. Fréderic Anton ha personalità da vendere, tecnica idem, l’attenzione ad una maggiore varietà di consistenze a mio parere andrebbe approfondita. La valutazione è stata ritoccata per difetto anziché per eccesso proprio per questo.
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5 Commenti.

  • AvatarBang12 Aprile 2011

    Questo è uno di quei ristoranti che tengo d'occhio da tempo. Ma poiché sono un discepolo di passione gourmet, darò la precendeza ai vostri 18 e 19 /20!

  • AvatarPiermario12 Aprile 2011

    Bè, ma quello del travestito che, all'uscita dal Pré Catelan, ti chiede se è andato bene il pranzo è praticamente un classico del posto ;)

  • AvatarCarlo12 Aprile 2011

    in effetti somigliava troppo al maitre ora che ci penso...

  • Avataremanuele barbaresi13 Aprile 2011

    Anche a me la mela aveva lasciato non poco perplesso, soprattutto proprio per l'eccessiva presenza della mousse. Non ho invece assaggiato gli altri dolci e a questo punto mi viene da dire purtroppo...

  • AvatarLuca11 Ottobre 2012

    Mi permetto di dare il mio parere su questo trois etoile. La morale e' che ci sono posti migliori dove spendere un tale budget. Il menú degustazione é copioso, forse anche troppo, si arriva agli (enormi) dessert con una certa difficoltá. 1) Appetizer vellutata di cipolle con schiumetta di castagne. Molto buono, sapore deciso. 2) Granchio: a) zuppetta cremosa con polpa di granchio, chucchiaio di burro e caviale da inzupparci e schiumetta di granchio. Seconda schiumetta della serata, fortunatamente anche l'ultima e fortunatamente molto buona. b) crema di aneto con sopra polpa di granchio e caviale francese. Buono, il caviale si perde un po'. Le due composizioni sono piacevoli ma nulla di straordinario, manca lo spunto geniale, i sapori sono piuttosto semplici. 3) Riccio di mare: qui non ci siamo proprio. a) gelée di riccio di mare con "incastonati" 45 (contati) puntini di colori diversi: bianco (cavolo), nero (caviale), rosso (riccio). La gelée potrebbe benissimo essere fatta con fumetto di coccie di gamberi (inoltre retrogusto terroso tipico del fumetto fatto anche colle teste dei gamberi). Impossibile distinguere il gusto dei puntini. Grosso punto ("puntone") interrogativo sulla preparazione. b) polpa di riccio nel suo guscio con avocados (a detta del cameriere, ma noi non l'abbiamo sentito) granny smith e crema di riccio. Anche qui sapori dubbi, il riccio si perde e mal si sposa con una mela dal retrogusto plastico. Manca la consistenza, il croccante, l'interesse gustativo. 4) Rombo. Cannolo di rombo involtolato in alga, su salsa tipo zabaione e cannolicchi. Salsa ottima, rombo buono, ma parliamo di un pesce cotto a vapore. Difficile esaltarsi specie se continua a mancare un contrasto di consistenze e lo spunto geniale. Sarebbe un ottimo piatto di passaggio se il resto del menú fosse veramente eccezionale. 5) Lepre. Lievre á la Royale. Un classico, fatto ad arte, eccellente. Carne morbidissima, salsa spessa e carica, opulenta. Accompagnato da un'ottimo puré. Presentato male perché ha la forma e il colore di qualcosa che non vorreste avere nel piatto... Peró al gusto niente da dire, se non che nulla é stato aggiunto (o tolto) dalla tradizione. 6) Formaggi. Tutti ottimi, al giusto grado di affinamento. Tranne il roquefort, troppo salato (un po' disidratato per essere rimasto troppo a lungo sul carrello)? 7) Mela. Una palla "natalizia" verde chiaro, bella a vedersi. Rompendola si trova al suo interno una preparazione cremosa non ben definita, piacevole, ma scomposta. 8) Limone. Anche qui una crema, stavolta limonosa, senza struttura, con sopra delle meringhette. Buona, ma niente di eccezionale. Due dessert copiosi, troppo visto che vengono dopo 6 portate. In sostanza: tanti sapori diversi, serata piacevolissima ma é una cucina che manca di eccellenza, che non stupisce e che lascia dubbiosi su alcune preparazioni.

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