Le Pré Catelan

La grande cucina classica francese in salsa contemporanea

Abbandonate le tentazioni orientaleggianti di un tempo, Frédéric Anton a Le Pré Catelan cucina oggi quella che ci è sembrata la più naturale estensione, nonché forse l’unico prosieguo possibile, della grande cucina classica francese. E lo fa senza stravolgerne i dogmi né innestare innecessarie contaminazioni: non ricorrendo, in poche parole, all’altro da sé, cui preferisce finalmente una versione intimamente sciovinista – e dunque revanscista – dei propri prodromi, dal cui confronto non esce frustrata ma anzi rafforzata perché alleggerita e slanciata nella forma più eterea, più aerea, più leggera, più altera possibile, e al netto del pur gremito repertorio di salse, tartelette, flan, beurre blancLa beurre blanc (la traduzione letterale dal francese è "burro bianco") è una salsa calda di burro emulsionato insieme a una riduzione di aceto e/o vino bianco (solitamente Muscadet) e scalogno. Di origine francese e simile alla salsa olandese, si differenzia dal suo servizio. Una buona beurre blanc dev'essere ricca e burrosa, ma anche leggera e densa, con un sapore... Leggi e sablé con cui impreziosisce, non solo tecnicamente ma anche enciclopedicamente, ogni passaggio. 

Siamo nel cuore del Bois de Boulogne: un luogo che Google Maps colloca ad appena 500 metri dalla fermata della metro ma che, invero, non è poi così accessibile per le signore che vi arrivano, e giustamente, in décolleté, visto che parte del tragitto può prevedere addirittura un sentiero nel bosco e che le insegne per Le Pré Catelan, uno dei tre stelle Michelin più facoltosi di Parigi, a dir poco scarseggino. 

Ma l’accoglienza, una volta arrivati a destinazione, farà dimenticare ogni spaesamento: ciascuno degli elementi del personale di sala sarà difatti autenticamente felice di vedervi, sorridente, accogliente, finanche caloroso nonostante l’ambientazione vestita di un’opulenza senza tempo, benché parzialmente sdrammatizzata da una saletta adiacente, più moderna: quella dove anche noi siamo seduti.

Pureté, légèreté, netteté

Sin dal benvenuto, ci si presenta una cucina capace di grande purezza, leggerezza, nitore e concentrazione: profondissimo lo studio di ogni materia e di ogni tecnica, tanto che la prima parte di ciascun menù, “Crab” e “Tomato“, si avvita attorno al proprio elemento principale su cui Anton ordisce assaggi che servono a studiare l’uno e l’altro, a esplorarne tutti i gradienti in termini di possibilità di consistenza e spettro gustativo mediante preparazioni e relative tecniche – canapé, insalata, zuppa – che, come schizzi preparatori, compongono l’affresco finale: quello del Pomodoro, costituito da una Tartelletta croccante, un’Insalata di pomodoro vaniglia e lime e un Gazpacho con verdura e frutta estiva aromatizzata al basilico, e quello del Granchio col suo Petit flan, il DashiIl dashi è un leggero e limpido brodo di pesce, caratteristico della cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni. Il dashi forma la base per la zuppa di miso, il brodo chiaro e i noodles in brodo.... Leggi e il fumo di anice, l’Insalata di granchio con pompelmo pepato e aromi thai e, infine, la Zuppa di granchio: un deliquo cremosissimo aromatizzato al finocchio. 

Arrivano i piatti portanti e, con essi, un ulteriore tratto stilistico dell’Anton contemporaneo: trattare una materia apparentemente umile – il merluzzo, l’animellaGhiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi – come fosse una nobile, imbellettarla e vestirla di tutto punto, offrirne, insomma, una versione aristocratica ed eterea. In particolare, due elementi ci hanno colpito: le note fondenti, quasi di cioccolato, dell’Animella di vitello caramellato con la salsa al vin jaune, e la consistenza plastica e tonicissima del Merluzzo al beurre blanc e scorza di lime. Comprimari, ma indimenticabili per l’importanza rivestita tanto in termini di contributo enciclopedico quanto affettivo la meravigliosa, torrefatta Brandade dalle  trasognate note di mais e il sublime purè, omaggio all’indimenticato maestro di Anton Joël Robuchon, uno della vecchia scuola. Grande bellezza alberga poi anche nei dolci e, in particolare, nella specchiante, vitrea purezza della Torta al cacao amaro e nella sua misteriosissima leggerezza. 

Complice anche la carta dei vini, ricercatissima e dai ricarichi ancora accessibili, né più né meno che il pranzo parigino perfetto.

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