Maison Rostang

La contemporaneità dei grandi classici

Come tutte le grandi scuole classiche, anche la cucina francese si trova a dover decidere, oggi, chi e cosa essere. Le strade, del resto, sono sempre negoziabili, e tracciate da coloro che la interpretano, suscettibili di fattori che vanno dall’indole personale e, passando per le esperienze soggettive, s’aprono a quella che è l’aire du temp – la moda – tracciandone un profilo complesso, comune. Una delle strade più prolifiche, s’è visto, consiste nell’innestarvi tecniche da altre culture: scelta interessante antropologicamente ma non sempre originalissima da un punto di vista ontologico. Altri prediligono la strada dell’essenzialità, della purezza e della concentrazione, ed è anche questo il caso di Nicolas Beaumann da Maison Rostang che, tuttavia, a differenza di Frédéric Anton a Le Pré Catelan, ha mano meno definita, e difatti decide di dedicare – intelligentemente – parte del suo menù ai grandi classici della scuola cui appartiene, che interpreta con una cura che potremmo definire filologica.

Una grandissima presse canard

Tra questi c’è, ça va sans dire, la Canard à la Presse, ovvero l’anatra al torchioIl torchio è uno strumento adottato dalla cucina classica dopo l'invenzione della celebre 'anatra al torchio' o 'canard à la presse'. Si tratta quindi di un piatto tradizionale francese. Il piatto è molto complesso ed è stato sviluppato nel diciannovesimo secolo nel ristorante Tour d'Argent di Parigi, Francia. Consiste nel guarnire vari tagli di un'anatra, servita in una salsa di... Leggi, eseguita con cerimoniale impeccabile e accuratissimo. Ad accompagnarla, un ConsomméIl consommé è un brodo ristretto di carne bovina o avicola, appartenente alla tradizione culinaria francese. Si prepara aggiungendo a un brodo di carne freddo: ritagli di carne tritati, verdure e un albume sbattuto per litro di brodo. Viene fatto sobbollire per circa un'ora, al termine della quale viene filtrato. Il nome deriva dal francese consommer, ovvero restringere, "consumare" letteralmente. Nella cucina francese è un piatto annoverabile... Leggi de canard o, più precisamente, di canette (un esemplare femmina di anatra di meno di due anni la cui carne è più carnosa, appunto, e più fine della normale anatra) precedentemente estratto. Quindi, con l’aiuto di una pressa per anatra in argento la carcassa, precedentemente sfilettata davanti al cliente, viene pressata per estrarne i succhi che rifiniscono il filetto una volta impiattato. Uno spettacolo magnifico, un’esaltazione del savoir-faire, della maestria e della cultura della sala, prima ancora che della cucina, ma che taluni potrebbero forse considerare inattuale alla luce dello spietato politically correct in cui siamo tutti oggi falsamente precipitati. Ebbene è precisamente questo spettacolo, il suo rituale, la magnifica consistenza succosa delle carni e il velluto pieno e concentratissimo della salsa, a valere da solo un tavolo da Maison Rostang.

Quanto al resto, e al netto di un dessert molto aereo nonostante l’importanza degli ingredienti – tabacco e cognac – segnaliamo tuttavia una certa difficoltà, da parte dello Chef, di ammodernare e attualizzare il bagaglio di questo classicismo. Sapori fin troppo delicati e un eccessivo manierismo – vedi da solo il Tonno IkejimeIkejime (活 け 締 め) o Ikijime (活 き 締 め) è un metodo per paralizzare i pesci mantenendo integra la qualità della carne. La tecnica è nata in Giappone, ma è ora in uso diffuso in tutto il mondo. Prevede l'inserimento di uno spuntone di metallo, in modo rapido e diretto, dietro la testa del pesce, di solito in... Leggi, confuso e obnubilato nella forzata giustapposizione con l’aneto e il cetriolo o il più centrato ma molto evanescente Pomodoro – penalizzano questa cucina cui comunque riconosciamo una qualità molto importante e, per certi aspetti, comune solo alle interpretazioni più grandi: la leggerezza. E scusate se è poco. 

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