Le Gabriel

Classica cucina francese d’Oriente

A due passi dagli Champs-Elysées, tra Avenue Montaigne e Rue du Faubourg St-Honoré, all’interno dell’hotel La Réserve si trova Le Gabriel, regno di Jérôme Banctel, prodigioso Chef bretone che, dopo anni di abnegazione nelle cucine di Bernard Pacaud e Alain Senderens, sin dal primo anno di attività mantiene salde le sue due stelle Michelin tanto che pare, oggi, essere pure in odor di terza. Il ristorante, rivestito di corame, alabastri e placcature oro, è ricavato all’interno di una raccolta, solenne sala prospiciente La Pagode de Cos, ambiente delizioso, quest’ultimo, dedicato a un pasto meno formale.

Quanto all’esperienza, diciamo a priori una cosa che abbiamo notato solo a posteriori: stupisce, infatti, la coerenza estetica tra lo stile culinario di Banctel e gli ambienti interni de Le Gabriel, caratterizzati da un’atmosfera sussiegosa, quasi da cerimoniale del Sol Levante. Del resto, in sala le coppie di occidentali sono solo due: il resto è abitato da facoltosi asiatici, evidentemente desiderosi di misurarsi con una grande cucina di scuola classica francese esplicitamente declinata in salsa orientale: una fusionFusion è una tipologia (o scuola) di cucina che combina elementi associati a differenti tradizioni culinarie per produrre menù o piatti non riconducibili ad alcuna tradizione culinaria precisa.... Leggi di altissimo livello che, tuttavia, non disdegna di parlare di sé mediante frequenti interpunzioni autobiografiche, costituite da materie prime provenienti risolutamente dalla Bretagna: terra natia di Banctel.

Les Voyages Immobiles

Partendo da questi presupposti, tre sono i menù in carta in questa giornata di inizio settembre: optiamo per “Virée“, ovvero quello che ci sembra più esaustivo dello stato dell’arte dello Chef che, già nel nome, palesa la sua vocazione: un’idea di cucina intesa come occasione di viaggio e, dunque, di scoperta del mondo e del sé, come propiziano i tre menù o, meglio, i tre voyages immobiles proposti.

Coerentissime, a questo proposito, già le entré, divise tra un Bao mignon, la Coscetta di rana in tempuraLa tempura è un piatto tipico della cucina giapponese a base di fritto misto di molluschi, crostacei e verdure. Gli ingredienti vengono intrisi, prima della frittura, in una pastella di farina di riso, acqua gasata e ghiaccio.... Leggi e la Tartelletta con fondo di maialino; filologico, invece, lo Sgombro sui ciottoli con patate Amandine, salicorniaSalicornia è un genere di piante appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae. Una volta bruciata, le sue ceneri venivano utilizzate per produrre il carbonato di sodio alla base dell'antico processo di saponificazione. Le salicornie sono dotate di adattamenti peculiari che ne permettono l'insediamento su terreni salini o salmastri, e per questo sono dette piante alofite. Riescono a vivere su terreni ricchi... Leggi e bourride sauce: il filetto, al vapore, è finito al tavolo dove viene sensualmente svestito delle foglie di cedro che ne avviluppano le carni, per proteggerle dal contatto con le pietre bollenti. Una tecnica giapponese, questa, che ben si addice alla grassezza dello sgombro ma che sarebbe stata forse più eloquente, oltre che più brillante in termini estetici, senza la salsa bourride, leggermente prevaricante. Altrettanto foriero dell’amore per gli esotismi di Bactel il Maialino croccante con agria, alga nori e conchiglie dove, al netto dell’aspetto un po’ disordinato dato, ancora una volta, dalla salsa, le note empireumatiche della pelle bruciata del maialino si legano a quelle salato-caramellate dell’alga nori, in un connubio di grande incisività di gusto.

Su questo costante registro si articola tutto il pranzo, che culmina con una freschissima Meringa con pompelmo e asparagi di mare, ove a spiccare è finalmente, davvero, la purezza della materia prima. Merito, questo, di Olivier Derenne, esperto sourceur e, prima di lui, di Hugo Desnoyer, macellaio personale di Bactel. È grazie a queste più che durature alleanze, dichiarate peraltro già in carta, che la cucina de Le Gabriel acquisisce ulteriore autorevolezza: la stessa che le permette di introiettare, con naturalezza, tecniche e stimoli esogeni, pur continuando a fronteggiare il nutrito repertorio di salse della cucina classica francese che, qui, sono tutto fuorché semplici comprimarie.

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