Passione Gourmet Memories - Passione Gourmet

Memories

Ristorante
Bernhard-Simonstrasse 7310, Bad Ragaz (Svizzera)
Chef Sven Wassmer
Recensito da Andrea Faccaro

Valutazione

17/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • La bella cucina a vista.

Difetti

  • Qualche piatto invariato nel tempo.
Visitato il 08-2022

Sentori di memorie alpine

Bad Ragaz è una piccola cittadina del Canton San Gallo che, da qualche anno a questa parte, sta diventando un’importante meta per il mondo gourmet svizzero. È qui che, all’interno del Gran Resort Bad Ragaz, risiede il bi-stellato Memories alla cui guida troviamo lo Chef Sven Wassmer. Una cucina basata sui prodotti locali e del territorio svizzero dove essenzialità, influenze nordiche e tecniche e preparazioni provenienti da tutto il mondo vengono declinate in una visione strettamente locale. Il ristorante è caratterizzato da un design essenziale ed elegante, cosicché a farla da padrone sia la cucina, che si apre sulla sala con l’opzione di poter cenare anche al bancone che si affaccia direttamente sui cuochi al lavoro. Unica e sola possibilità di scelta, il menù a mano libera proposto in 7, 9 o 12 portate.

In viaggio tra specchi d’acqua dolce e pascoli d’altura

Un percorso che delinea fin da subito una cucina purista dagli accenti acidi, sapidi, freschi e rotondeggianti. Sull’intera proposta due piatti spiccano per personalità e profondità: la Tartare di coregone, uova di coregone, rafano, levistico ed erbe, dove la proteina viene sostenuta, accentuata ed elevata grazie alla spinta del rafano e la sapidità delle uova, mentre la parte vegetale porta invece freschezza, complessità e allungo al piatto. L’altro è il Salmerino, crema caramellata e olio di gemme di abete: un piatto iconico che rappresenta appieno la cucina alpina di Wassmer. Qui il salmerino, dalla cottura perfetta e dalla texture cremosa, è associato a una crema caramellata che porta profondità ed eleganza. L’olio di gemme di pino porta complessità e ripulisce il palato. 

Altri piatti, come gli Knöpfli al tartufo nero e cumino dei prati o la portata di principale di carne con due differenti tagli di manzo e puree, risultano perfettamente eseguiti con un gioco tra tradizione, materia e golosità. L’unico piatto sotto tono risulta essere la preparazione del cervo in cui una carne, perfettamente cucinata, viene sovrastata e coperta dalla presenza di pigne di pino mugo caramellate. Sul finale i dessert risultano freschi, leggeri e mai troppo dolci.

Una cucina, insomma, nuova, capace di fondere tra loro tradizione e innovazione, mentre piacere e identità creano un luogo dalla personalità definita, nitida e chiara, e dove la tecnica è il mezzo per esaltare le materie prime di qualità. A chiosa, segnaliamo l’interessante possibilità di associare un pairing analcolico al menù degustazione e una carta dei vini interessante, dai ricarichi commisurati al luogo. Il servizio di sala giovane, premuroso e attento a ogni dettaglio completa il quadro. 

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