Maihöfli

Viaggio e incontro

Il ristorante Maihöfli, a pochi km dal centro di Lucerna, rappresenta una storica insegna della cultura gastronomia svizzera. Inizialmente come semplice bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi, trova slancio e struttura dopo l’arrivo di Oscar de Matos, formatosi nella ben nota squadra di El Bulli, dello chef Ferran Adrià. Dopo varie esperienze in terra spagnola, De Matos porta con sé e in tavola una cucina che rappresenta un incontro tra la Spagna, suo paese di origine, e la Svizzera, il paese di arrivo che lo ospita. Una cucina personale, la sua, basata su tecnica, precisione ed istinto. Istinto a cui ci si affida anche nella scelta di uno dei tre menù a mano libera dello chef, da 4, 6 o 8 portate, oltre a un’interessante proposta di menù vegetariano.

Contaminazioni

La nostra scelta è ricaduta sul menù più ricco, i cui piatti sono legati da un unico filo conduttore: il viaggio, nella fusione tra i sapori e i profumi di Spagna, Svizzera e Francia con l’incursione di nuance orientaleggianti. Due piatti si fanno ricordare e rappresentano appieno la cucina dello chef De Matos e il suo animo “errante”. Il primo è lenticchie, tuorlo d’uovo, midollo, spuma di lenticchie e caviale, un piatto strutturato e stratificato nella sua progressione di sapori, che riempie ed avvolge il palato con un finale sapido, dato dal caviale. Una portata a tratti rude nei sapori, che riporta e richiama le origini e la personalità dello chef. Il secondo di nota è un’entrecôte di Luma con carota, cavolo kaleIl kale, conosciuto in Italia come cavolo riccio, è un cultivar della specie Brassica Oleracea. Le sue foglie allungate e crespate, che possono variare dal verde chiaro al verde scuro fino al rosso violaceo, presentano una specifica conformazione ruvida. Diffuso in Italia e tipico del mediterraneo orientale, trova impiego in cucina, sia a crudo sia cotto, grazie al suo tipico... Leggi fritto e una salsa ai funghi fermentati, dalla linea diretta e profonda che sa forgiarsi di una magistrale cottura della carne.

Una cucina di istinto e allo stesso tempo di sensibilità, dove la tecnica, le cotture e gli accostamenti, talvolta azzardati, giocano un ruolo fondamentale lungo tutto il percorso del menu. Azzardati, come nel caso del dessert Nocciola, tartufo bianco, cavolo e barbabietola, dove gli ingredienti non si armonizzano in maniera equilibrata, quasi combattono tra loro cercandosi, senza però mai trovarsi.

Nell’insieme il percorso proposto dallo chef arriva, seduce e fa viaggiare, all’interno del mondo del suo fautore ma anche dall’Europa all’Asia. Un viaggio che richiama ognuno dei Paesi che tocca senza perdere l’identità e la consapevolezza l’uno dell’altro. Un incontro tra culture che sanno dialogare e che si esprimono parlando la stessa lingua. Più timida nel suo errare la carta dei vini, incentrata soprattutto su vini spagnoli, con qualche escursione in Francia. Il servizio, informale ma attento della compagna dello chef, Nadine, e dello chef stesso completano un’esperienza a cui non si può rinunciare nel panorama svizzero.

di Andrea Faccaro

La Galleria Fotografica: