Schloss Schauenstein

Schloss Schauenstein: un bellissimo ristorante nel cuore dei Grigioni

Di Andreas Caminada e del suo bellissimo ristorante si parla tutto sommato abbastanza poco.
Non che i riconoscimenti siano mancati: le 3 stelle e i 19/20 Gault Millau sono una costante da oltre dieci anni, così come una sala sempre piena di clienti evidentemente molto appagati.

E’ vero, però, che soprattutto tra gli appassionati il suo nome non è tra i primissimi a essere citati quando si parla delle migliori tavole d’Europa, probabilmente per un pregiudizio simile a quello che hanno scontato negli anni alcuni grandi chef tedeschi: li si è ritenuti dei bravi interpreti dell’alta cucina d’impronta francese, precisi, rigorosi ma meno emozionanti di chi magari faceva dell’avanguardia, vera o presunta, la sua bandiera.

Nel caso dello Schloss Schauenstein di oggi il pregiudizio rischia di essere particolarmente ingiusto; se è vero che il rigore e la precisione della cucina (e della sala) sono evidentissimi, è altrettanto vero che lo chef mette il tutto al servizio di un’idea di cucina matura, personale e riuscitissima, tutt’altro che scontata, da consigliare a clienti occasionali o a navigati gourmet come un vero e proprio punto di riferimento dell’alta ristorazione contemporanea.

Una tavola in stato di grazia

Piatti bellissimi, come sono sempre stati, ma mai banali, in cui la componente vegetale è declinata in maniera ricchissima attingendo in maniera cospicua dal territorio; in cui le cotture sono sempre straordinarie e le temperature e relative consistenze, inappuntabili. Ogni salsa e ogni emulsione non è mai un complemento gratuito ma sempre un esaltatore dell’ingrediente principale in cui, però, ed è un plus, oggi più che mai non ci si fa scrupolo di spingere il pedale della piccantezza, ad esempio, o dell’acidità, evitando di compiacere il commensale per portarlo a esplorare terreni anche e finalmente nuovi.

La sensazione è che Andreas Caminada sia in quella fase beata della vita professionale in cui la propria personalità può esprimersi appieno, senza bisogno di modelli a cui ispirarsi (quelli fondamentali sono oramai sedimentati nel profondo), senza vincoli a incombere sulla sua creatività.

In un menu di 6 portate, precedute e seguite da amuse-bouche e petit fours tra i migliori mai provati, non un passaggio con una sbavatura (proprio a voler cercare il pelo nell’uovo, in un maggio novembrino come quello di quest’anno alcuni amuse-bouche con gelati e altri ingredienti freddi sono risultati meno gradevoli di quanto sarebbe stato in una primavera più tradizionale), a esprimere compiutamente il modello ideale del tristellato contemporaneo.

Il servizio gira, è il caso di dirlo compiacendo i luoghi comuni, come un orologio, ma è anche molto accogliente e sorridente; la sala coniuga il calore di una boiserie tradizionale con arredi e illuminazione contemporanei; la carta dei vini spazia con sapienza in tutta Europa e presenta anche qualche chicca prezzata in maniera particolarmente apprezzabile visto il contesto in cui ci si trova. Il sempre delizioso Mont Benoit di Emmanuel Brochet e il complesso – per un semplice Bourgogne – ed elegante Croix Blanche 2011 di Cécile Tremblay sono stati i degni accompagnamenti di una cucina di straordinario livello. 

Un ristorante straordinario, da annoverare tra le tavole più grandi d’Europa, la cui visita ci appare oggi davvero indispensabile.

La Galleria Fotografica:

Il delizioso libretto con la descrizione del menu.

Barbabietola, manzo.

Cicorino rosso, yogurt.

Sfera di cavolo bianco, senape.

Scampo, limone.

Pane, perfetto.

Luccioperca, sedano, limone.

Maiale, pera – cipolla al forno.

Salmerino cavolo-rapa, piselli.

Agnello, aglio orsino.

Acetosa, agrumi basilico.

…e voluttuoso soufflé alla vaniglia.

Piccola pasticceria di livello stratosferico.

Uno dei compagni di viaggio.