Dill

Omaggio al nord

L’onda lunga dell’alta ristorazione da lungo tempo, ormai, è arrivata anche nelle splendide e incontaminate lande dei paesi nordici. L’Islanda che di questi è il più isolato e quello logisticamente più impegnativo da conoscere, seppur, forse, il più affascinante, non sfugge a questa inarrestabile tendenza che in diversi indirizzi della capitale, e non solo, trova ormai significativa e interessante espressione.

Sulla Laugavegur, una delle arterie principali della capitale, Dill è il ristorante che rappresenta da più tempo questo processo di cui incarna il ruolo di vero e proprio alfiere. Nomen omen, e già nel nome (che significa “aneto”) il locale vuol essere un omaggio a tutti gli ingredienti di matrice nordica che, in varia misura e a vario titolo, saranno utilizzati in un menù in cui il km zero rappresenta un inappellabile mantra. Lo chef ha aperto il locale nel 2009 e, dopo il conseguimento del macaronE' un dolce francese a base di meringhe colorate, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, un pizzico di sale, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme a base d’uovo.... Leggi della Michelin nel 2017, prima perso e poi riguadagnato, ha trasferito il ristorante al primo piano di un piccolo complesso, in una sala con cucina a vista, come ormai sempre più spesso accade, e in un ambiente molto accogliente caratterizzato da un servizio di grande garbo ed empatia.

Elogio delle materie prime

La cucina utilizza affumicature, fermentazioni, foragingLetteralmente, l’andar per campi e boschi alla ricerca di erbe spontanee e frutti spontanei, da utilizzare in cucina. La pratica, riportata in auge dagli chef scandinavi in perlustrazione delle spiagge dei mari del Nord, in Italia ha trovato una sua teorizzazione grazie a Valeria Mosca, anima di Wood*ing – wild food lab, che ha creato un laboratorio di ricerca sulla raccolta, la conservazione... Leggi e, più in generale, le innumerevoli risorse che il mondo vegetale offre, per arricchire e variegare un’offerta stimolante che, pur non contemplando le eccellenze e le assolute rarità di un ristorante come il Noma, permette di godere di un’esperienza assolutamente da non perdere se ci si trova in zona. Le note acide di fermentazioni e sottaceti, assai spesso ricorrenti, corredano assai felicemente piatti in cui le componenti aromatiche, talvolta amaricanti, e nuances salmastre e vegetali si rincorrono integrandosi in modo convincente.

Lo squisito beef trova, allora, slancio supplementare grazie uno gel al wasabiEutrema japonicum, conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota. Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di... Leggi che integra il cavolo fermentato e il prezzemolo di mare come, allo stesso modo, il merluzzo che si arricchisce dell’affumicatura del burro e delle sferzate del brodo di ravanelli con timo limone e timo artico. Da ricordare anche l’orzo risottato accompagnato da un elegantissimo dashiIl dashi è un leggero e limpido brodo di pesce, caratteristico della cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni. Il dashi forma la base per la zuppa di miso, il brodo chiaro e i noodles in brodo.... Leggi di funghi e un più ruvido ma gustosamente efficace stinco di agnello, abbinato a verdure e uno squisito consomméIl consommé è un brodo ristretto di carne bovina o avicola, appartenente alla tradizione culinaria francese. Si prepara aggiungendo a un brodo di carne freddo: ritagli di carne tritati, verdure e un albume sbattuto per litro di brodo. Viene fatto sobbollire per circa un'ora, al termine della quale viene filtrato. Il nome deriva dal francese consommer, ovvero restringere, "consumare" letteralmente. Nella cucina francese è un piatto annoverabile... Leggi di lompo con alghe.

Una cucina solida che rappresenta un ottimo biglietto da visita per l’esplorazione di questo splendido paese ricco di straordinarie bellezze paesaggistiche ma anche di piccole perle gastronomiche come questa.

La Galleria Fotografica: