7132 Silver

La perla incastonata tra le Alpi svizzere

Ci troviamo a Vals, amena località di montagna situata tra le Alpi svizzere, nel cuore del Canton dei Grigioni. Superato un tragitto fatto per lo più di boschi e picchi rocciosi, a qualche ora di macchina dall’Italia, si arriva in quella località rinomata per le sue terme e la stazione sciistica che, negli ultimi anni, è diventata meta imprescindibile anche per gli appassionati di gastronomia. Il 7132 Hotel, inserito all’imboccatura di una stretta valle, con il suo nome rende omaggio alla cittadina, riportandone il codice postale. È al suo interno che troviamo lo splendido complesso termale progettato dal celebre architetto Peter Zumthor, così come il ristorante 7132 Silver, insignito di due Stelle Michelin.

A capo della cucina troviamo Mitja Birlo, chef di origine tedesca con trascorsi in varie cucine d’Europa. Approdato al 7132 Silver come sous chef nel 2014, ne diviene chef nel 2018. La sua è una cucina che racconta il territorio e più in generale la Svizzera, con un vasto utilizzo di prodotti di prossimità, ma che non elimina né disdegna l’ingredientistica più esotica. Una mano capace, sensibile, delicata e al contempo decisa quella di Mitja Birlo, capace di esaltare al meglio le materie prime attraverso concetti come pulizia, utilizzo di pochi ingredienti e combinazioni inedite.

Let the show begin

Pronti, via. Si parte con una sequenza veloce di amuse-bouche serviti uno dopo l’altro dai ragazzi di cucina. Il preludio di quello che poi accadrà dopo. Una partenza decisa, dove attraverso tre piccoli snack si inizia ad avere chiara l’immagine dello chef. Eleganza, decisione e spazialità di ingredienti e sapori. Sapidità, aromaticità, piccantezza, acidità, ingredienti locali ed esotici.

Il percorso parte con uno dei signature: caviale, castagne fermentate, burro nocciola. Piatto elegante, che conduce in un viaggio tra il bosco e il sapido del mare, con una costruzione palatale notevole in cui il caviale viene valorizzato ed esaltato. Si continua verso nord, con una ricciola del pacifico che viene maturata in casa servita con finocchio e pandanIl pandan o pandano è una pianta aromatica originaria dell’Asia del sud, utilizzata soprattutto nella cucina thailandese, vietnamita e malese per conferire ai piatti il tipico aroma dolce che ricorda la vaniglia. Questa pianta dalle foglie verde brillante, che sempre più si sta diffondendo in Europa, trova largo impegno e versatilità in preparazioni sia dolci che salate.... Leggi. Un piatto estremamente nitido, che in un istante porta l’avventore a respirare l’aria dei paesi nordici.

Il viaggio continua con il piatto più rappresentativo: sedano rapa, barbabietola e pepe nero. Una pietanza completamente vegetale che dimostra l’abilità dello chef nel trattare gli ortaggi senza che alcuna parte di essi vada sprecata. Stratificato e persistente, la spuma, creata con gli scarti del sedano rapa, viene a portare una nota sapida e acida a ricordo di una salsa di soia dal finale speziato e lungo, dato dal pepe nero. Si prosegue con una pluma di iberico perfettamente eseguita, servita con una purea di carote e del cavolo KaleIl kale, conosciuto in Italia come cavolo riccio, è un cultivar della specie Brassica Oleracea. Le sue foglie allungate e crespate, che possono variare dal verde chiaro al verde scuro fino al rosso violaceo, presentano una specifica conformazione ruvida. Diffuso in Italia e tipico del mediterraneo orientale, trova impiego in cucina, sia a crudo sia cotto, grazie al suo tipico... Leggi. L’ultima portata di carne, prima di proseguire verso i dessert, è una sequenza di piccole portate a base di anatra. Un’idea che rende onore al volatile ma che per tipologia, forse, avrebbe reso maggiormente se inserita prima.

Un passaggio per rinfrescare il palato con un gelato di yogurt, sake e ginepro preparato al tavolo, quindi il tributo alla Svizzera, paese dalla grande tradizione casearia. I formaggi sono omaggiati attraverso un piatto originale e interessante: una sfera di patata dolce ripiena di gorgonzola e timo; quindi si passa ai dessert. Il primo propone un’interessante combinazione di patata, senape e pera, con la pera che gioca sulle stesse tonalità della patata, ma grazie alla senape si risveglia e si rinfresca. Il finale prosegue in questa direzione, proponendo le note fresche e speziate di un gelato all’acetosellaOxalis acetosella (nome comune Acetosella dei boschi) è una piccola pianta alta fino a 12 cm, appartenente alla famiglia delle Oxalidaceae. Il nome comune della pianta deriva dal sapore acidulo (ma anche aspro) delle foglie usate anticamente come condimento per le insalate e che ricorda appunto l'aceto. Anticamente (nel Medioevo) si usava come condimento. Al pari dell'acetosa arricchisce di sapore... Leggi, pan di zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi e mela cotogna a chiudere in bellezza questo grande pasto.

Un plauso va alla sala attenta, giovane, al cui servizio partecipano anche lo staff di cucina e lo chef in persona. Molto interessante la possibilità di un pairing analcolico. In conclusione si può dire che si tratta di una cucina precisa e mai banale; accompagnata da uno show, mai disturbante, che permette al cliente di conoscere le figure che danno vita a questa esperienza.

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