The Ledbury, Chef Brett Graham, London (UK), di Alberto Cauzzi
Valutazione
Pregi
Difetti
Recensione Ristorante
Brett Graham è certamente un prediletto. A leggere la sua folgorante e velocissima carriera c’è da restare di stucco. Questo giovanissimo Australiano ha iniziato a spadellare all’età di 15 anni. Dopo un breve apprendistato in terra natia si è trasferito a Londra, alla corte di Philip Howard, 2 stelle michelin. E proprio Philip ha spronato il suo pupillo, ed anche aiutato a dire il vero, ad aprire The Ledbury. Che doveva essere il fratello minore di The Square, ma che invece al primo anno ha preso la prima stella e quest’anno la seconda, uguagliando la casa madre, e forse destinato anche a sorpassarla. Qui hanno fatto processione i Redzepi, gli Adrià e i Ducasse, tutti unanimemente convinti della incredibile stoffa di questo prodigio proveniente dalla lontana terra d’Australia. Anch’io credo che la stoffa di Brett sia evidente, penso però che la sua attualizzazione della cucina d’Inghilterra, con tantissime contaminazioni esterne, non convinca fino in fondo. Noi di PG abbiamo visitato due volte, con due differenti persone, questo ristorante sulla bocca di tutti nella capitale inglese, e non solo.
Cosa mi è piaciuto ? il servizio, attento e scrupoloso. Il locale elegantemente informale. La lussuosa e ben selezionata carta dei vini, dai ricarichi moderati per la capitale Londinese. Non mi è invece piaciuto lo stile nella cottura di carni e verdure. Va bene la tradizione anglosassone di sfibrare verdure e carni, ma quel tipo di tradizione avremmo dovuto lasciarcela alle spalle da tempo. Qui siamo all’antitesi di ciò che deve esprimere oggi l’alta cucina in merito alle cotture. Ogni piatto contenente verdure o carni era stra-cotto, tutto paragonabile ad un buon, ottimo, stufato. E poi altra osservazione: è ampiamente riscontrabile una sorta di deja vù infinito, che attinge a piene mani dal Redzepi-pensiero, discostandosene veramente poco, se non per la barbara stra-cottura di verdure e carni, appunto.
Brett Graham è bravo, ma per me non così bravo come si dice in giro. Il termine Fenomeno non scomodiamolo, in questo caso è inappropriato.
Cheviche di capesante con salsa di alghe e olio alle erbe, cavolo rapa e zenzero
Lo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi
Piatto intrigante, anche se la partenza troppo fredda non mi fa mai tanto impazzire. Direi un buon equilibrio, intrigante.
Sgombro grigliato ed anguilla, mostarda celtica e shiso
con qualche fetta di scorzonera e cetriolo marinato. Buono, bilanciato, ma forse un pochino irrisolto e poco persistente.
Crema di zucca, pinoli, barbabietole e asparagi di mare con pane nero, tartufo, maionese
La maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi di erbe (2 servizi)
Radice di sedano rapa cotta nell’argilla alla cenere, crema di noccioline e acetosaL'acetosa o erba brusca è una pianta erbacea, perenne, provvista di una grossa radice, dalla quale, in primavera, si sviluppa un fusto eretto, semplice o poco ramificato di colore rossastro, può raggiungere l'altezza di un metro. La pianta contiene vitamina C, ossalato di ferro, acido ossalico e ferro. Ha un sapore acidulo e si usa in aggiunta alle insalate fresche,... Leggi, servito con Kromeski (polpettina di filamenti) di cinghiale.
Un piatto intrigante, penalizzato dall’eccessiva cottura del sedano rapa. Poteva essere il migliore della serata.
Composizione di verdure di brassiano rimando, troppo cotte!
Coda di rospo arrosto con polenta di zucca e frutti di mare, emulsione di cozze fritte, seppia, funghi
Buon piatto, forse troppi ingredienti che si rincorrono, inutilmente. Qualche prima traccia di passaggi ruffiani, con quella cozza fritta ad appagare più la golosa panza che il resto.
Spalla di agnello da latte dei pirenei con topinambur (carciofo di gerusalemme) il latte concentrato e salato e l’olio nuovo d’oliva
Buono, sarebbe stato ottimo se meglio definito nelle cotture, così tutte troppo elevate per creare contrasti di consistenza e sapori. Un buon stufato di carne
Pre dessert : panna cotta all’olio di oliva, gelato alla pera e gelatina di chili
La panna cotta era più alla vaniglia che all’olio di oliva, comunque interessante.
Semifreddo di yogurt alla vaniglia, ibisco, rabarbaro, cioccolato bianco gelato e bignets fritti agli agrumi
Un dessert con tanti spunti ruffiani (fritto, contrasti di acidità e temperature, grasso del cioccolato mitigato dalla temperatura) ma nulla di particolarmente emozionante.
Eccovi le foto dell’altra visita:
Sgombro grigliato alla fiamma con cetrioli, ravanelli, e la tartare
La bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di sgombro alla senape e shiso
Raviolo di coniglio con funghi e vellutata di tartufo e spugnole con purea di broccoli e patate
Filetto di Merluzzo con purea di tartufi, cavolfiore, gnocchi di parmigiano e salicorniaSalicornia è un genere di piante appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae. Una volta bruciata, le sue ceneri venivano utilizzate per produrre il carbonato di sodio alla base dell'antico processo di saponificazione. Le salicornie sono dotate di adattamenti peculiari che ne permettono l'insediamento su terreni salini o salmastri, e per questo sono dette piante alofite. Riescono a vivere su terreni ricchi... Leggi
Lombo di capriolo al forno con barbabietola e patate fritte, midollo affumicato, malto e salsiccia di capriolo
Maialino pressato croccante con riduzione di Pedro Ximénez e nocciole
Panna Cotta all’olio di oliva con granita alla foglia di fico, rabarbaro stufato e sorbetto al rabarbaro
Pave di cioccolato con semi di zucca e radicchio
Soufflé speziato al miele di eucalipto con gelato al timo
Crème Caramel
Il crème caramel, caramel custard o latte alla portoghese è un budino spagnolo con uno strato di caramello liquido in superificie, a differenza della crème brûlée, nella quale è solido. Preparato con uova, latte, zucchero e vaniglia, per la sua peculiarità di poter essere preparato in anticipo, si è diffuso in modo quasi ubiquitario nei menu dei ristoranti europei. E'... Leggi con albicocca e gelsomino
Il pregio: cucina tecnicamente di buon livello.
Il difetto: credo si sia capito, poca personalità e cottura pronunciata di verdure e carni.
The Ledbury Restaurant
127 Ledbury Road, Notting Hill, London
Tel: +44 (0)20 7792 9090
85-75 sterline i menu, 90 Sterline alla carta
Visitato nel mese di Aprile 2011
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Alberto Cauzzi
topinambur e jerusalem artichoke sono la stessa cosa
Grazie! in realtà mancava una parentesi (che abbiamo aggiunto)
Veramente no. Il carciofo di gerusalemme è la radice dello stachys, il topinambour è la radice della rosa tedesca (mi pare!)
Esatto Matteo quelli nella sono stachys o carciofo di Gerusalemme, i topinambour sono tutt'altra cosa.
Finalmente qualcuno che valuta questo cuoco nel modo in cui deve essere valutato. Un logorroico culinario a volte (ma poche, molto poche) ben ispirato, insomma un pasticcione con un po' di talento, ma proprio niente di più.
In realtà erano presenti entrambi, il carciofo di gerusalemme e il topinambur, credo tuberi appartenenti alla stessa famiglia. Il problema è che con quelle cotture assomigliavano tutti e due alla stessa cosa : ad una patata lessa ed acquosa :-)
....ummmm panna cotta all'olio...dove l'ho già vista ?? ;-)
Seguo da un anno circa il vostro sito e le vostre bellissime recensioni e mi fa piacere che usciate anche dall'Italia (leggo anche il sito di altissimoceto, ma loro si fermano quasi sempre in Italia). In questi ultimi 2 anni con la mia ragazza abbiamo visitato parecchi ristoranti stellati in Italia, Svizzera e UK. Londra é la nostra meta preferita sia come città che come scelta di ristoranti... Non siamo ancora stati al Ledbury ma ci piacerebbe provarlo la prossima volta che torneremo a Londra. Siamo stati già diverse volte al Restaurant Gordon Ramsay di Chelsea, da Marcus Wareing at the Berkeley, al nuovo Pétrus (sempre di Gordon Ramsay) e abbiamo provato una volta Apsleys di Beck, Le Gavroche di Michel Roux Jr, Dinner by Heston (da provare assolutamente!) e Alain Ducasse at the Dorchester. Tutti ottimi ristoranti con servizio eccellente e cucina raffinata (Ducasse é quello che ci ha convinto meno). Siamo anche stati diverse volte al Waterside Inn di Alain Roux a Bray (ottima cucina francese, eccezionale accoglienza del direttore, camere favolose e romantiche con vista sul Tamigi) e 2 volte al The Fat Duck di Heston Blumenthal (esperienza unica da fare almeno una volta nella vita secondo me...). È incredibile che in un piccolo paesino come Bray ci siano a distanza di 300 metri 2 ristoranti con 3 Stelle Michelin... Qualcuno di voi é già stato a Londra e a Bray in uno di questi ristoranti? Cosa ne pensate? Grazie per le vostre bellissime recensioni.
Ciao Alan e benvenuto. Per ora di quelli citati io ho provato solo il Fat Duck (grandissimo ristorante, condivido quanto dicei: da povare almeno una volta). Per quest'estate sono in programma sicuramente Marcus Wareing e il Dinner (a proposito: con quanto anticipo va prenotato?) più vari altri (viajante su tutti). A presto
Se posso esprimere il mio parere, direi che The Square è attualmente il miglior ristorante di Londra. Il Ducasse del Dorchester potenzialmente sarebbe anche meglio, ma è troppo discontinuo (a volte si mangia in maniera superlativa, altre volti si incappa in piatti la cui cottura è stata - incredibilmente per un locale di questo tenore - completamente sbagliata). Nel mio ultimo soggiorno ho provato per la prima volta la cucina di H. Darroze e ne sono stato molto molto molto impressionato (se si riconfermerà ai livelli di questo mio primo pasto, entrerà imperiosamente nell'olimpo dei primi tre ristoranti londinesi) Fuori Londra il Waterside non ha rivali. Ammetto che Blumenthal abbia una sua forza ed una sua creatività, ma a me la cucina che serve al Fat Duck non piace (e trovo troppo pesante, oltrr che non in sintonia con le mie predilezioni) quella che propina a Mandarin). Quanto a Gordon Ramsay ormai non è più un cuoco ma un uomo d'affari e non vale quanto costa. Infine, la succursale inglese de La Pergola ha tutti i difetti della casa madre e solo alcuni dei suoi - residui - pregi. Il che è tutto dire.
Ciao Orson, il Dinner so che é tutto prenotato fino a fine giugno almeno... è davvero difficile poter prenotare, devi provare sul loro sito che si collega al portale Open Table... Good luck! Marcus Wareing merita sicuramente (prova il suo Menu Gourmand o il Prestige) e lui é anche molto gentile e disponibile (abbiamo chiacchierato con lui in 2 occasioni lo scorso anno). Del Viajante me ne hanno parlato bene un mese fa quando siamo stati a Londra l'ultima volta e la prossima volta vorrei provarlo anch'io! Ciao e a presto!
Ciao Luca, al The Square non sono ancora stato ma spero di poter presto sopperire a questa lacuna... Al Ducasse si vede che sono stato una volta quando non erano al top in cucina, l'unico loro piatto che vale la pena di ricordare é il famoso Babà like in Montecarlo, il miglior babà che abbia mai assaggiato! H. Darroze vorrei provarlo anch'io, me ne hanno parlato tutti bene! Blumenthal é particolare e unico, secondo me o piace o non piace, mentre sul Waterside Inn mi trovi completamente d'accordo (non a caso é da 26 anni che ha 3 Stelle Michelin). Per quel che concerne Gordon Ramsay invece hai ragione, lui adesso é sicuramente solo un uomo d'affari e al suo ristorante non c'é mai, però devo dire che secondo me ha un ottimo menu e la sua Head Chef, Clare Smyth, é veramente brava. Inoltre il servizio, com'é normale che sia in un locale come questo, é eccellente! Su Apsley's invece non sono d'accordo. Certo non lo inserisco tra i mei ristoranti preferiti in assoluto, ma i suoi fagottelli alla carbonara e, soprattutto, il suo antipasto Fish "crudo" sono favolosi! Inoltre il locale ho molto bello e luminoso! A presto!
Se una volta venite in Svizzera invece vi consiglio caldamente lo Schloss Schauenstein di Andreas Caminada (nuovo 3 Stelle Michelin). Io ci sono stato l'anno scorso a maggio (ne aveva ancora 2) proprio dopo aver letto la recensione positiva sul questo sito! é davvero fantastico (sia la cucina, chel il servizio che il luogo e lpambiente). Un altro ottimo ristorante in Svizzera che abbiamo provato 2 mesi fa é il Lampart's nel Canton Soletta (2 Stelle Michelin). Anche il loro menu degustazione era veramente ottimo, con piatti cucinati perfettamente e visivamente di grande impatto. Anche la stanza é molto bella e accogliente! In Italia invece il mio ristorante preferito rimane il Dal Pescatore, non tanto per la cucina che non é moltoi nnovativa ma più tradizionale, ma per il luogo, per il servizio e per l'accoglienza della Famiglia Santini! Comunque sia anche la loro cucina mi piace molto, soprattutto i loro tortelli di zucca, la loro scaloppa di foie gras e lo zabaione! Mi é piaciuta tantissimo anche l'Osteria Francescana di Bottura dove ho provato il loro menu a sorpresa evoluzione (favoloso)! Per il pesce crudo adoro Ma.Ri.Na ad Olgiate Olona, mentre il filetto Rossini di Gualtiero Marchesi non lo batte nessuno (da provare anche il suo raviolo aperto e il suo riso oro e giallo, nonché il dripping di pesce che, oltre ad essere buono e delicato, é anche visivamente un'opera d'arte). Adoro anche Villa Crespi, dove sono stato parecchie volte e mi é piaciuto molto anche Le Calandre. Da Vittorio invece mi é piaciuto un po' meno come pure La Pergola (anche se il loro servizio é eccezionale) e il Miramonti l'Altro. A Pasqua proveremo finalmente il Piccolo Lago, il Piazza Duomo, il Combal.Zero e il da Guido del Relais San Maurizio... Non vediamo l'ora! Ciao a tutti e scusate se mi sono dilungato un po'... Ciao Alan P.S. in UK abbiamo provato anche il Manoir au Quat'Saiasons di Raymond Blanc lo scorso anno e non ci ha entusiasmati... Il posto é meraviglioso, ma la cucina a mio parere non é niente di speciale... Ciao
Ho provato per la prima volta "The Sportsman" e devo dirti che sono pentitissimo di non esserci andato prima. Te lo consiglio caldamente.