I Tenerumi – Therasia Resort

La nuova frontiera della cucina vegetariana

Nella bellissima dimensione naturale e paesaggistica del Therasia Resort, una delle strutture alberghiera più belle, se non la più bella in assoluto, delle isole Eolie, va in scena la cucina, vegetariana, di Davide Guidara. Davide, alla giovane età di 21 anni, reduce da esperienze in vari ristoranti stellati della scena campana, poi passato dalle cucine di Bras e di Redzepi, era atterrato in terra siciliana per prendere le redini della cucina di una struttura alberghiera in quel di Milazzo. È poi approdato a Catania, sempre all’interno di una struttura alberghiera, aprendo SUM; il Covid ha bloccato quella esperienza e ora, da pochi mesi, è finalmente arrivato in una dimensione ricettiva che gli permette di esprimersi, con grande serenità e maturità, al meglio: I Tenerumi.

La sfida, peraltro, non era facile, dato che, per differenziarsi dall’altra formula, Il Cappero, il ristorante I Tenerumi sceglie una linea di cucina esclusivamente vegetariana, con tutte le limitazioni del caso. Davide, riconosciuto, giustamente, come uno dei giovani più talentuosi della scena italiana, da anni studia e fa ricerche approfondite in collaborazione con università, sulle tecniche di conservazione, fermentazione, macerazione, ossidazione, alla ricerca del “Sacro Graal dell’umami”. La nuova frontiera sulla quale sta continuamente lavorando prevede di andare in profondità, per estrarre l’essenza dal vegetale, rigorosamente autoctono, espandendola alla massima potenza, evidenziandone varie sfaccettature e sfumature.

Si parla tanto in questo periodo, della frollaturaLa frollatura è un procedimento che consiste nel conservare per un periodo più o meno lungo carne, selvaggina e talvolta anche pesce, prima di cucinarli, affinché i tessuti si inteneriscano e acquistino sapore e profumi. Tutti i vertebrati dal momento del decesso subiscono un processo di irrigidimento dei muscoli, rigor mortis, per cui è necessario un periodo di pausa tra... Leggi del pesce dopo che per anni si è parlato di quella della carne: qui, ora, si può iniziare a parlare di “frollatura vegetale”. La logica è quella di enfatizzare le diversità di sapore e di consistenze che derivano da tecniche miste di conservazione, macerazione, fermentazione e poi cottura, per la massima valorizzazione della materia prima. Di pari passo va, ovviamente, anche la logica della scarto zero, utilizzando al 100% il vegetale.

Il giardino dell’umami

Come dicevamo, da anni, lo chef coltiva il giardino della sua mente e del suo palato e, qui a I Tenerumi, non poteva trovare un giardino più bello nel quale stare e sperimentare. Il suo menù degustazione, offerto come unica formula possibile, è concepito come una vera esperienza, a partire dalla location, che non può che emozionare e, a seguire, dalla concettualità del percorso, con un pairing intrigante cibo e bevande che esclude, volutamente, la parte enologica.

Il percorso prevede dodici portate ed è integrato da una batteria interessante di amuse bouche e da una formula particolare di piccola pasticceria finale. Si ritrovano piatti già presenti nelle esperienze passate che, in una logica di perenne miglioramento, hanno raggiunto livelli davvero da fondo scala: parliamo del fagiolo cosaruciaro con uno strepitoso misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi al pistacchio, così come lenticchie e alghe, con miso di lenticchie, alghe Wakame al sesamo e alga nori, per un tocco di Oriente.

Il concetto di “frollatura” lo troviamo esplicitamente dichiarato nel “radicchio 7 giorni“, cotto nel forno e poi lasciato a decantare per almeno sette giorni, accompagnato da una salsa di yogurt arrostito, così come nell’insalata di pomodoro, dove il cuore di bue viene lasciato macerare per più giorni, accompagnato da un insolito, per consistenza, datterino giallo cotto nella calce. Si tratta di un percorso dove umami e acidità si rincorrono, fornendo tanti spunti di originalità e di piacevolezza: un giardino palatale nel quale ci si addentra e si resta davvero colpiti dalla personalità, dalla eleganza e dalla bellezza delle piante che ci abitano.

Per puntare all’eccellenza ci sono, però, alcune potature e/o cambiamenti da fare: è il caso dei due primi piatti, con il raviolo ripieno di tuorlo e pepe con burro acido, buono e gustoso, ma un po’ fuori contesto, così come i noodlesI noodles sono stati creati in Cina più di 4.000 anni fa e grazie a viaggi, migrazioni e commercio si sono poi diffusi anche in altre nazioni, come Corea, Tailandia, Filippine e, ovviamente, Giappone. Si producono con un impasto di farina di qualunque tipo a cui si aggiunge acqua ed eventualmente uova e con cui si creano dei fili di... Leggi con brodo di cipolla e perle di tapiocaLa manioca (Manihot esculenta Crantz), anche nota come tapioca, cassava o yuca (da non confondere con la yucca, pianta succulenta dell'America centrale), è una pianta della famiglia delle Euphorbiaceae originaria del Sudamerica. Ha una radice tuberizzata commestibile, molto ricca in amido. La specie è coltivata in gran parte delle regioni tropicali e subtropicali del mondo. La radice viene preparata e... Leggi allo zafferano, dove la fermentazione della cipolla, presentata in brodo, risulta essere eccessivamente acida e coprente. Un ulteriore spunto di riflessione tenderemmo a darlo anche sulla reiterazione dell’uso di salse in più piatti, che, pur essendo diverse, piacevolissime e perfettamente equilibrate verso la componente principale, rappresentano appunto un piccolo elemento di ripetitività.

Detto questo, non possiamo che caldamente consigliare di affrontare un viaggio, perché di questo si tratta, per vivere questa esperienza emozionante. Siamo in presenza, davvero, di un talento perché, considerando la sua giovanissima età e la difficoltà intrinseca di un percorso totalmente vegetariano, spiccano l’intelligenza e la volontà di migliorarsi continuamente. Per queste ragioni non possiamo che prevedere un percorso continuo di crescita: verso l’eccellenza.

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