Sora Maria e Arcangelo
Valutazione
Pregi
- La genuinità delle preparazioni.
- L’atmosfera familiare.
- L’ottimo servizio.
Difetti
- Il dehors non all’altezza dell’interno.
- Alcune imperfezioni in caso di allontanamento dalla tradizione.
Da Roma al Monte Celeste
La storia di questa trattoria affonda le proprie radici a Roma, dove già all’inizio del secolo scorso “la Sora Maria e il Sor Arcangelo” gestivano il loro ristorante, ma è a Olevano Romano che hanno trovato la giusta consacrazione a partire dall’ormai lontano 1954.
Negli anni il rapporto con il territorio si è consolidato, ampliando i propri orizzonti alla continua ricerca, attraverso tutto lo Stivale (ed in alcuni casi anche oltre), della giusta materia prima da utilizzare; allevamenti, aziende agricole e botteghe ruotano costantemente per trovare l’ingrediente più idoneo a incontrare i desiderata di cucina e sala. Il menù, di conseguenza, viene aggiornato radicalmente al passare delle stagioni: piccole modifiche quotidiane sono sempre proposte in base alle primizie reperite. Basta però sbirciare in cucina per comprendere come non sia esclusivamente la ricerca di materie prime di qualità a fare la differenza; una fantastica squadra di signore garantisce un apporto di tradizione impareggiabile, un capitale umano che viene messo perfettamente a fattore comune dallo Chef Giovanni Milana nella preparazione dei piatti che risultano tecnicamente coerenti ed estremamente ghiotti.
La sala è rustica, ma elegante, dalle finestre è possibile ammirare un piacevole panorama collinare, alcune simpatiche contaminazioni moderne la rendono perfettamente in linea con lo spirito e la proposta generale; il fatto che sia composta da più ambienti, comprese alcune sale private, scongiura il caos e la confusione che avrebbero potuto compromettere la tranquillità degli avventori; più anonimo è, invece, il dehors, probabilmente di recente introduzione.
Tradizione? Sì, ma dinamica
Proprio nella tradizione l’offerta trova la sua sublimazione, grazie a un approccio che non si adagia sulla comodità di una sterile ripetizione della ricetta, ma al contrario cerca di proiettarla nel XXI secolo, principalmente mediante l’utilizzo di tecniche in grado di esaltarne lo spirito più integrale; da questo la loro interpretazione di tradizione dinamica. Fa gioire il poter constatare come la tradizione, per aggiornarsi, non debba necessariamente pagare lo scotto delle ormai infinite rivisitazioni, spesso insidiose per l’autenticità e la salvaguardia dell’incredibile patrimonio culturale della nostra tavola.
La noce di vitello tonnato rappresenta in pieno questa filosofia; la carne, egregiamente cotta, si accompagna alla salsa, perfettamente equilibrata, che riesce ad esaltarla senza mai coprirla. La giardiniera artigianale è perfetta, giustamente acidula, rinfresca a ogni boccone senza infastidire. Ai due opposti del menù troviamo poi i cannelloni della Sora Maria e il carpaccio di magatello di vitellone bianco brado dell’Appennino. I primi sono un piatto da nonna, tracotanti di semplicità, gusto e piacere: racchiudono un ottimo pasticcio di vitello, piatto signature da quando il ristorante si trovava ancora a Roma. Il carpaccio rappresenta, invece, il piatto che più si allontana dalla tradizione e forse proprio per questo presenta alcune imprecisioni. Molto fresco e appetitoso, manca di sale proprio nella salsa tzatziki
La tzatziki è un tipo di antipasto greco e albanese usato anche come salsa o contorno e diffuso nei Balcani meridionali. La base comune a tutte le principali tradizioni viene preparata con yogurt, generalmente di pecora (o di capra), poi cetrioli (in forma di purea o finemente spezzettati), quindi aglio, sale e olio d'oliva. Altri ingredienti vengono aggiunti nelle ricette... Leggi la quale, anziché rappresentare la chiave di volta del piatto stesso, ne compromette irrimediabilmente gli equilibri.
La carta dei vini è piuttosto ampia, con importante sezione dedicata alle produzioni locali, senza però tralasciare contributi da più lontano. I ricarichi non sono affatto eccessivi, lasciando la possibilità di scegliere senza pensieri.
Insomma, che decidiate di partire da Roma o che vi troviate a passare in zona, questa trattoria rappresenta una tappa obbligata per i buongustai che cercano la rilassatezza che solo la tradizione più genuina è capace di trasmettere.
La Galleria Fotografica:
La sala principale. 
Un’altra sala. 
Saletta privata. 
Simpatiche contaminazioni moderne. 
La mise en place. 
Amuse bouche della casa, una tempura di primo sale molto croccante e sfiziosa. 
Il cornetto gastronomico tirato a mano al burro salato di Normandia, prosciutto cotto di maiale nero della Val Comino, burrata, cipolla rossa marinata e insalatina aromatica. 
La noce di vitello tonnato con capperi di Pantelleria, acciughe e giardiniera artigianale. 
Il porcino fritto, maionese leggera agli albumi limone e mentuccia. 
Il carpaccio di magatello di vitellone bianco brado dell’Appennino ”Allev. David Gargaro Casalvieri”, salsa tzatziki allo yogurt bio “Az. Agr. Ammano “ crudo di broccoletti, tartufo scorzone e peperone crusco. 
Le animelle scaloppate al Marsala e funghi porcini. 
I tortelli farciti ai tre arrosti garofolati alla romana, mantecati nel suo fondo cremoso di robiola, tartufo scorzone e maggiorana. 
Le fettuccine ai funghi porcini mantecate al parmigiano e mentuccia. 
Cannelloni della Sora Maria ripieni al pasticcio di vitellone gratinati al sugo di pomodoro San Marzano e fior di latte artigianale mozzato a mano di Ammano. Iconici. 
La quaglia farcita alle castagne bardata con pancetta cotta di maiale nero allo spiedo Broccoletti e friggitelli. Veramente un piatto ben riuscito. 
Il maiale nero brado Dei Monti Lepini alla brace con fondo BBQ “La Bottega Del macellaio Casalvieri” fondente di carote agli agrumi, peperoni alla brace e chips di patate. 
L’ottima lemon tart alla crema profumata al pepe di Sechuan e gelato alla vaniglia. 
Mousse allo yogurt locale, frolla bretone e consistenze di lamponi di Marilinda di Olevano Romano. 
Le immancabili ciambelline al vino. 
Un ottimo Cesanese di Olevano Romano DOC; questo vino abbisogna di tempo per competere con altri suoi cugini più strutturati, il 2014 che abbiamo scelto, ha centrato l’obiettivo. 
Un ottimo amaro friulano a concludere il pasto.
Mamma quanto si mangia bene!!