Pretzhof

Un viaggio altoatesino che continua dal 1600

La formula vincente di per sé così rigenerante vivendo una vacanza in Alto Adige sta in quella combinazione tra natura, servizi, benessere fisico e gastronomico che luoghi come quello della Val di Vizze regalano ai propri fruitori. Qualche chilometro indietro dal confine italiano, sullo sfondo la vivace città di Vipiteno e tra le sue tanti valli che fanno capolino, una gemma incastonata tra le Alpi altoatesine, più distante forse dalle mondane e più conosciute valli di Pusteria, Gardena o Badia, ma non per questo meno scenografica. La visita di oggi è al Pretzhof che, all’anagrafe storica dei carteggi medievali del vescovato di Bressanone, sembra annoverare la nascita del maso a fine del 1600 con la longeva dinastia dei Mair ancora oggi a portare avanti l’istituzione storica e gastronomica in valle. In sala l’istrionico Karl Mair con una conoscenza enologica senza troppi giri di parole, sconfinata, mentre in cucina le ricette antiche eseguite scientemente dalla moglie Ulli.

Pretzhof e l’arte della bauernkost

Precisamente si tratta di quell’arte del contadino in cui tempi e stagioni sono guardiani e fautori di prodotti chi, chi ha la fortuna di assaggiarli, ne gode.

Ma questo vale per tutto. Le pareti in legno, con la classica stube e i soffitti bassi regalano il classico tepore montano che prelude alla golosa esperienza in tavola. Sia per neofiti che per appassionati, la carta del vino enciclopedica esprime la cultura in materia enoica di Karl Mair.  Spaziando universalmente tra Grand Cru e Bricchi, ci si può soffermare a degustare gioielli mitteleuropei che Austria e Germania sanno regalare. Laudatio per il grandissimo il pinot nero di Wittmann, celebrazione gloriosa dal tratto biodinamico di questo fortunato vitigno a bacca rossa realizzato nella prospera regione tedesca dell’Assia Renana.

Quanto alla cucina, al Pretzhof trova centralità nella produzione e lavorazione unilaterale della materia, in loco e per tutte le fasi. Il menu, che si plasma in relazione al calendario stagionale brilla, soprattutto, per l’espressione raggiunta qui dalla norcinera. Dal prosciutto cotto di maiale maritato in leggera maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi al rafano, passando per il roast beef di bue, si vede la vetta con il cosiddetto “Prosciutto dell’Imperatore“, eccellenza realizzata con la fesa del maiale prima trattata come un prosciutto ma che allo spalancarsi della fase di stagionatura vive un passaggio di affumicatura a freddo su i legni dei boschi circostanti.

Di rilievo, sul versante caldo, segnaliamo un piatto che mostra il suo passato atavico, distillando l’essenza stessa tipica del luogo: il canederlo di fegato servito con il brodo di camoscio. Versione storica dell’iconico knödel, figlio di esigenze temporali del maso dove l’ottimizzazione di tutte le materie prime autoprodotte doveva trovare concreta applicazione. Dimostrazione di eleganza tecnica per texture fondente denotando un impasto a regola d’arte. Un unicum che non sfocia sulla stucchevolezza ematica del fegato grazie all’allungo aromatico e profondo dato dal brodo di camoscio. Sulla proteina dei secondi il cappello del prete brasatoPreparazione di carne cotta lentamente con vino, spezie e brodo. La lunga cottura del brasato privilegia le parti fibrose associate ai muscoli dell’animale, rendendole morbide e succulente.... Leggi compete con il maialino cotto a bassa temperatura. Secondi buoni ma didascalici entrambi, e non da knock-out come nel caso del canederlo. Crediamo che su questo possa esserci un margine di miglioramento ulteriore, prediligendo anche cotture meno moderne a favore della valorizzazione della materia, su cui appunto si basa la filosofia stessa del Pretzhof.

Quella bauernkonst, in una sorta di “corso e ricorso” qui anche in veste gastronomica, rivive nel calore del Pretzhof. Una solida realtà capace di saper tracciare un sentiero che una volta, e un’altra volta ancora saremo felice di ripercorrere.  In un altro pranzo? In un’altra cena? O chissà anche in quei momenti della giornata che gli anziani di qui chiamano bretteljause, ossia quel piccolo pasto o la merenda che intervalla i duri momenti di lavoro tra prati e animali. In attesa di chiarificazione sulla semantica temporale corretta da fissare, meglio tornare in quel della Val di Vizze nel maso di Karl e Ulli Mair.

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