Passione Gourmet Bolle, Chef Marco Stagi, Lallio (BG) - Passione Gourmet

Bolle

Ristorante
via Provinciale 30, Lallio (BG)
Chef Marco Stagi
Recensito da Luca Nicoli

Valutazione

15/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Una cucina decisa e ricca di personalità.
  • Carta dei vini tanto essenziale quanto interessante.

Difetti

  • La posizione defilata e non molto accattivante.
  • Il comparto dolci non è all'altezza del salato.
Visitato il 10-2020

Nuovi inizi

In provincia di Bergamo, proprio sopra uno store di magnifici utensili da cucina, è situato il Bolle. Il ristorante ha recentemente cambiato conduzione passando nelle mani del giovane chef Marco Stagi che, anche se non ancora trentenne, ha già un curriculum impressionante in cui spiccano le esperienze nei tre stelle di Francia e Belgio, oltre che come braccio destro di Enrico Crippa e di Giancarlo Perbellini. Due i percorsi degustazione disponibili uno di terra e uno di mare, proposti a prezzi molto competitivi, a cui è possibile aggiungere portate di crudo o quinto quarto, ma è anche possibile lasciare fare allo chef, sempre molto disponibile, e farsi guidare alla scoperta della sua cucina.

Tecnica, passione e studio

Grazie alle esperienze assimilate lo chef riesce a proporre una cucina di grande tecnica e carattere, ma sempre con un grande rispetto per la materia prima. Ciò è evidente nella cottura delle verdure, che non sono mai un semplice contorno e, ancor più, nel crudo di mare, dove un pescato di grande pregio viene accostato a riduzioni perfettamente studiate per esaltarne al meglio i sapori. È il caso dell’ombrina con olio al curry e cipolla bruciata in cui la nota amara riesce a valorizzare il gusto verace del pesce. Millimetriche cotture, come nel cervo con cipolla, proposto in doppio servizio con una tartare di fegatini o nel tacos di rognone, perfettamente scottato, così da donargli una consistenza quasi cremosa che si sposa in modo egregio alla delicata crema al dragoncello. Gustoso e perfettamente equilibrato il soffice di patate e porri con capperi, finferli e jus di vitello dove ogni elemento dona al piatto una nota imprescindibile alla sua completezza, come anche il signature dish dello chef: il risotto al pomo d’oro dove acidità, piccantezza e dolcezza si susseguono ad ogni boccone. Interessanti i tortelli di castagne e pinoli con gambero rosso e shiso rosso e infuso di bosco all’aceto, anche se il brodo tende ad oscurare la dolcezza del crostaceo. Intrigante la parte dolce nelle sue note erbacee, anche se non ancora all’altezza dei piatti salati. Ecco perché la valutazione attuale, già abbondante, può far presagire a ulteriori traguardi a breve.

Un bel percorso a cui si aggiunge un servizio attento e presente e una carta dei vini contenuta, ma molto interessante, che serba prodotti poco conosciuti ma con un buon rapporto qualità prezzo sapientemente valorizzati da un giovane sommelier che, per ogni abbinamento, dimostra di conoscere molto bene la propria cantina e di saper leggere gusti e necessità di tutti.

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