All’Enoteca

Tecnica, eleganza e piemontesità

Alcune cose sembrano semplici ma a ben vedere semplici non sono. Prendere una cucina tradizionale, nobile e di grande complessità, alleggerirla, renderla moderna, elegante. Può sembrare facile. Ma non lo è.

Molte persone – e conseguentemente tanti cuochi – amano apparire, vivere sotto le luci della ribalta più che nelle cucine dei loro ristoranti. Non è il caso di Davide Palluda – persona estremamente solare e intelligente, educata e gentile – che ai riflettori preferisce ancora vivere in cucina e far sentire i suoi ospiti persone speciali.

Ai piani alti dell’Enoteca del Roero, gli ambienti moderni ed eleganti giocano su tonalità chiare e luminose. Questo è il suo regno. Qui lo chef suona il suo spartito che si fonda su basi territoriali assai solide, innovate da un bel tocco creativo. Una cucina che potremmo definire “alto artigianato” che si sublima in piatti come i ravioli di faraona, ingentiliti dalla nota dolce e lussuriosa del Marsala. Favolosi. Ma tutti i piatti di Palluda sono ricercati ed essenziali, precisi ed eleganti. Pennellate di gusto sempre nitide, mai confuse. Sapori decisi in cui non c’è mai un ingrediente di troppo come nel riso, ginepro e lepre: riso Carnaroli cotto in acqua, mantecato con burro, ginepro e aceto, servito al tavolo direttamente sul piatto dove è gia stato posizionato il ragù di lepre con un ristretto di barbabietola. Chapeau!

L’essenza del gusto senza ruffianerie né effetti speciali

Bisogna ammetterlo: il palato a volte fa fatica a comprendere dove finisca la tradizione e inizi la modernità tanto i sapori restano importanti, decisi, centrali. Così come le consistenze, con la scioglievolezza da manuale di una carne non sempre facile, il capriolo con frutta fresca e cacao fermentato: filetto di capriolo cotto sulla brace lasciato rosa accompagnato da 12 tipi di frutta fresca su cui viene grattugiato il cacao fermentato che serve a dare una nota leggermente ferrosa.

Qui come in altri piatti colpisce la maniacale cura del dettaglio e, in particolare, di ogni cottura come nel caso del rombo, porcini e prosciutto crudo di Cuneo in cui il pesce, cotto sulla lisca, viene glassato con il grasso del prosciutto.

Palluda si conferma, ancora una volta, in uno stato di grazia, il che fa della sua Enoteca una sosta irrinunciabile in zona.

La Galleria Fotografica:

Mise en place di elegante semplicità.

Acciuga fritta.

Meringa acciuga e mandorle.

Zucca in carpione.

Panino al vapore, oca e senape.

Wafer di nocciola, patè di fegatini.

Porcini cotti in succo di stinco, anice stellato.

Ravioli di faraona rifiniti al Marsala.

Riso, ginepro e lepre.

Rombo, porcini e prosciutto crudo di Cuneo.

Capriolo, frutta fresca e cacao fermentato.

Solo nocciola.