All’Enoteca, Davide Palluda. Canale (CN) di Norbert
Valutazione
Pregi
Difetti
Recensione ristorante.
Omologazione: una cucina buona per tutte le stagioni priva di connotati particolari, anonima ed insignificante , piaciona ed ecumenica. Questo è il termine che mi è venuto in mente alla terza pietanza a base di pesce del menù degustazione a sorpresa di 8 portate di Davide Palluda.
Accidenti, ho aggiunto tra me e me, sembra di stare in costiera sorrentina o sulla riviera romagnola in un qualsiasi ristorantino di pesce che esegue il suo compitino dignitosamente e non alla tavola di uno dei cavalli di razza del basso Piemonte. Questo ragazzo sembrava aver perso le sue caratteristiche peculiari legate ad una cucina tradizionale alleggerita ed ammodernata da un tocco decisamente elegante per uniformarsi ad una anodina e non meglio specificata tendenza gastronomica (con)fusion
Fusion è una tipologia (o scuola) di cucina che combina elementi associati a differenti tradizioni culinarie per produrre menù o piatti non riconducibili ad alcuna tradizione culinaria precisa.... Leggi.
Ma quando l’inquietudine dopo la terza portata stava raggiungendo livelli parossistici ecco il colpo di reni che inverte la rotta e mi fa rivedere il Davide Palluda che conoscevo.
Ma procediamo con ordine.
Al primo piano dell’enoteca regionale del Roero nel cuore di Canale è ospitato il ristorante che,già sobrio austero ed un pò fanè,appare ora dopo la ristrutturazione più luminoso e giovanile.
I toni del bianco dominano infatti all’interno di un arredamento più moderno e decisamente meno sabaudo.
Il servizio è guidato con rimarchevole classe e savoir faire dalla splendida Ivana Palluda sorella dello chef.
Arriva in tavola subito una squisita polenta scottata con foie gras
In francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi e pera caramellata,una frittatina di baccalà ed erbette aromatiche ed un’eterea acciuga impanata con prezzemolo il tutto accompagnato da una flute di champagne.Dopo aver scelto un barolo colonnello ’99 di Aldo Conterno(che rimarrà fermo ai box per un bel pò)comincia il degustazione:
Gelatina di crostacei con astice,aragosta e gocce di pomodoro arrosto.
Poco più di un,insalata di mare ben eseguita con la presenza pleonastica della gelatina.Il tocco rustico del pomodoro è praticamente impercettibile.
Immancabile Tonno con caponataTradizionale ricetta siciliana a base di melanzane. Con il termine caponata si indica tun insieme di ortaggi fritti, conditi con sugo di pomodoro, sedano, cipolla, olive e capperi, in salsa agrodolce a base di aceto e zucchero.... Leggi al miele,scalogno ed alga croccante.
Accompagnato da un calice di Roero Arneis di Deltetto.Piatto dominato dalla nota un pò troppo dolce della caponata.
Calamaretti scottati con orata su crema di cime di rapa e salsa di mandorle.
La migliore delle tre portate,con la crema di cime molto ingentilita per un riuscito connubio con i calamaretti e,sopratutto,la più nobile orata.
Poi ,quando con preoccupazione ,ormai, guardavo la porta della cucina ecco l’inversione di rotta:
Crema di sedano rapa con radici di topinambour, stachys e tartufo bianco.
Piatto molto centrato nel gusto con la declinazione di sapori legata all’elemento tuberoso davvero notevole.La golosità ovviamente è arricchita dal tartufo ma è una pietanza degna e risolta anche senza la sacra trifola.
CocotteCon il termine cocotte si intende una casseruola per cucina classica, solitamente in ghisa, porcellana o rame. Recipiente dai bordi alti per cuocere vivande in forno o bagnomaria.... Leggi con uovo,fonduta di fontina e tartufo bianco(fuori menù)
Piatto davvero conturbante,felicità allo stato puro.Ogni altro commento è superfluo.
Eccellente Tortello di acciuga(uno solo però) con crema di burrata,peperoni e briciole di pane tostato.
Altalena sapido-dolce di raro equilibrio ed eleganza.
Agnolotti ripieni di cappone
Pollo maschio castrato per far sì che raggiunga maggior peso, rendendo la carne più tenera e grassa. Il cappone è un esemplare idoneo per brodi e bolliti tradizionali.... Leggi nel proprio consommè.
Squisiti e tirati alla perfezione.Concentrazione del brodo da manuale.
Risotto in bianco mantecato con burro e parmigiano,fonduta di fontina e tartufo(fuori menù).
Un risotto perfetto che funge da adeguato substrato a sua maestà.
Lingua di vitello glassata al vino rosso con purea di patate viola.
Qui la scoglievolezza ed il gusto della carne sono da applausi.
Predessert:Spuma di ricotta di seirass,gelato al mandarino,olio extravergine.
Mi limito solo a dire che è così buona da essere degna di essere sviluppata in un vero e proprio dolce.
Spuma di zabaione,gelato alle nocciole con granella, spugna( pan di spagna sifonato ) di nocciole.
Un omaggio riuscito alla gloriosa tonda gentile.
La valutazione del ristorante ha tenuto in minor conto le tre pietanze iniziali anche in virtù dei miei precedenti passaggi.Certo è che se fosse stata la mia prima visita avrei avuto molti più scrupoli sulla nota.
Segnalo inoltre per gli appassionati di golosità per lo più piemontesi,ma non solo,il commovente bar pasticceria Strumia di Sommariva del bosco (corso vittorio emanuele 9) davvero un trovarobe di cose buone.
il pregio : Una cucina piemontese moderna e leggera.
il difetto : La concezione poco langarola del menù degustazione sorpresa.
Ristorante All’Enoteca – Davide palluda
Via Roma 57
Canale (CN)
Tel ( +39 ) 0173 95857
Chiuso domenica e lunedì a pranzo
Prezzi: antipasti da 20 a 28 euro,primi a 15 euro,secondi da 27 a 30 euro.
Classici da sempre in carta da 15 a 28 euro.
menù degustazione sorpresa 80 euro
classici 55 euro
Visitato nel mese di Dicembre 2009
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Norbert
curioso che la prima e la seconda volta in cui vedo gli stakis siano ad una sola settimana di distanza e a pochissimi chilometri...senza trascurare un altro paio di piatti molto simili a quelli di Crippa..
Anch'io nell'ultimo recente passaggio ho trovato la cucina di Davide molto meno esplosiva di prima, fin troppo rassicurante e di maniera per quello che era considerato uno degli enfant prodige del Piemonte, qualche piatto poco incisivo, qualche cottura, soprattutto le verdure, proprio sbagliata. Una delusione, per la mia ultima esperienza un 15 di stima nella speranza che sia solo un momento di appannamento.
Il rischio è l'avvicinarsi ad una cucina più impersonale,meno riconoscibile il che per uno chef come Palluda che ha fatto del territorio il suo brodo di coltura è decisamente un passo indietro. Bisognerà tornarci magari assaggiando dalla carta. Un piatto come le radici fa ben sperare.
Sarò retrogrado e banale ma ritengo assurdo che in zone tipo le Langhe (luoghi che da sempre hanno una fortissima impronta territoriale) vengano serviti piatti a base di pesce.
Non sono assolutamente daccordo . Guardate e leggete che cosa ha scritto a fianco al suo viso Palluda nel suo sito. UNA CUCINA PERSONALE DAI CHIARI PROPOSITI, UNA CUCINA CHE SA PARLARE DI TERRITORIO SENZA PER QUESTO RIMANERE IMPROGIONATA NELLA RETORICA DELLA TRADIZIONE. Poi si richiede un menù sorpresa e la sorpresa non piace? Bhe! Allora chiedete di mangiare quel che volete! Volete che in Piemonte si mangi solo tradizione? E allora Davide Scabin e Enrico Crippa sono da scomunicare. Quanti pesci hanno in menù Crippa e Scabin? Però qualcuno ha diritto e altri no, non si capisce su quali basi. Buon proseguimento, Felice Villa
concordo a piene mai!!
Se un cuoco cucina bene il pesce in langa, a Milano o all'ombra del Vesuvio, ci vedo proprio poca differenza. Le moderne tecniche di conservazione e la velocità di consegna delle materie prime, non pongono più il limite dello spazio/tempo. Trovo (parere integralista personale) il menu esagerato per numero di portate e rifilarci/infilarci la lingua glassata al vino rosso mi sembra una stonatura oltre alle tre portate con tartufo, servite in sequenza. Saluti LAMAX61°
...a me Davide fa sempre più pauraaaaa!!! Bravo signor Palluda. ;-) Un bacione ad Ivana
Non posso che essere daccordo con Felice Villa, in tutto e per tutto... se dopo il terzo piatto basta il magnatum pico per rivalutare uno chef allora...
@puccio credo che al 4 piatto il tubero che dia la svolta sia lo stachys non il magnatum...
Dopo i primi tre piattici sono la crema di sedano rapa, l'uovo e il risotto... il solo stachys mi sembra un pò poco per risollevare le sorti di uno chef...
Forse a qualcuno è sfuggito ( ma nel testo è evidenziato) che non tutti i piatti fanno parte del menù. Il Nostro ne ha fatti aggiungere due a base di tartufo più quello già presente d'ufficio.Dunque ci è andato per una costosa e comprensibile scorpacciata di tartufi e non per apprezzare la cucina tout court di "uno dei cavalli di razza del Basso Piemonte" (wow!) E poi con questi toni in parte Universitari e in parte clericali, benevolmente lo assolve dalle malefatte. Magnatum Pico, Magnamo tartufo. Saluti e alla prossima. FV p.s. E grazie per l'ospitalità in questo sito interessante (quasi sempre..)
Nulla quaestio che Davide Palluda non voglia restare imprigionato nella retorica della tradizione,figuriamoci. E ovviamente che abbia nel menù alla carta delle declinazioni di pesce per chi abbia voglia di mare. La mia perplessità è nata dal fatto che il menù degustazione(che dovrebbe rappresentare la filosofia di cucina di uno chef)abbia previsto la metà delle portate salate(considerando che una era un assaggio e l'ultima un dolce,appunto,e non considerando i fuori menù)dedicate al pesce. Quindi un problema quantitativo e qualitativo visto che con le prime tre portate certo non eravamo a quel voto in ventesimi. Che lo chef si senta rappresentato anche da quelle(per me a dir poco impersonali) è legittimo da parte sua,ma, per quello che ho assaggiato dopo ed in altre occasioni(indipendentemente dal tartufo), mi auguro di no.
Il fatto invece è proprio che,avendo scelto il menù sorpresa, mi aspettavo di assaggiare anche nuove e significative creazioni di uno chef che già conoscevo.Così è stato solo in parte. Che poi io sia un amante del tartufo e che non mi capita spesso di mangiarne beh....lo ammetto è un mio difetto. Ma nelle mie valutazioni personali di uno chef ti assicuro che i piatti di tartufo non li considero proprio tant'è che ho sottolineato che il piatto di radici è notevole anche senza il magnatum. Saluti
scusa credo sia un qui pro quo..mi è parso d'intendere che tu credessi che norbert avesse scritto che il tartufo aveva dato la svolta..cmq non importa!
Ah ok! Nessun problema! ;-)
sono capitata su questo blog per caso, ma mi sembra che la discussione sia di alto livello, e interessante. perciò vi lancerei una domanda, in tema, ovviamente, con il mio (che linko: http://zwischenmieterin.wordpress.com. qual è una parola, una soltanto, che definisca l'essenza di una cucina contemporanea di alto livello? esempio: territorio; innovazione; chimica; fusion; eccetera, ditemi voi....
Io direi EQUILIBRIO. Una grande cucina deve essere equilibrata. Quando ci sono delle tendenze troppo marcate, detta cucina potrà avere dei picchi d'eccelenza ma non la considero più una grande cucina. Il menu deve essere equilibrato. Il piatto deve essere proporzionato in tutti i suoi aspetti. Troppi elementi alla fine non son distinguibili e se non son distinguibili a che servono?Appesantiscono e basta. Spero di aver reso l'idea. Ciao LAMAX61°