Osteria degli Assonica

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In provincia di Bergamo, pochi km fuori dal rumore della città, sorge l’Osteria degli Assonica. Il ristorante, presente da diversi anni sul territorio, ha recentemente cambiato gestione accogliendo lo chef Alex Manzoni e il fratello Vittorio. Nonostante la giovane età gli chef possono confidare su un curriculum di tutto rispetto e, dopo aver mantenuto la stella Michelin al Casual di Enrico Bartolini, hanno deciso di iniziare una nuova avventura trasferendo la propria cucina dalla città alla provincia. L’idea iniziale era di proporre una cucina accogliente e incominciare a sperimentare solo dopo essersi ambientati. Il corso degli eventi ha sconvolto i loro piani obbligandoli a reinventarsi in un periodo molto difficile ma, al posto di abbattersi, hanno deciso di spingere sull’acceleratore e proporre degustazioni dai sapori netti e decisi, con sprazzi innovativi e ben calibrati.

Due i percorsi degustazione fra cui scegliere. Una degustazione di pesce da 5 portate e il menu “vit.ale”, a discrezione dello chef, dove si familiarizza con le due anime della sua cucina. Da una parte frequenti i giochi di acidità in piatti dai contrasti decisi, ma ben pensati, come nel caso dei gobbetti con liquirizia e frutto della passione, dove il dolce del crostacei ben si lega all’acidità del frutto o dell’agnello, dove la dolcezza della carne viene ottimamente valorizzata dalla nota iodata delle cozze in un abbinamento insolito ma molto ben eseguito. Dall’altra non mancano, però, nemmeno piatti più rotondi, dove gli equilibri dei vari ingredienti sono studiati con attenzione senza mai dimenticare un guizzo di innovazione, capace di elevare ancor di più la portata proposta. È il caso della classica accoppiata seppia e lardo, ottimamente calibrata dal sapore erbaceo della salsa all’abete o, ancora, dei bottoni di sedano rapa, fieno, camomilla e whiskey dove il ripieno si sposa perfettamente con la delicatezza della salsa che viene esaltata dal sentore affumicato del distillato. Un filo troppo grasso invece il risotto all’olio di arrosto, ricci di mare e anice dove quest’ultimo, seppur fermentato, non riesce a smorzare del tutto la grassezza del piatto. Interessanti i dolci/non-dolci, dove un biscotto con capperi, aglio nero e bietoline viene affiancato a un goloso gelato ai porcini, una conclusione atipica, ma perfettamente coerente con lo spirito della degustazione.

Un’esperienza gustosa e stimolante valorizzata da un servizio attento, anche se a tratti un po’ lento, e da una cantina che, seppur non vastissima, propone etichette interessanti e ben abbinate alle proposte dello chef. Una valutazione per ora cauta ma dalle potenzialità di crescita evidenti.

La Galleria Fotografica:

Assoluto di carota.

Crema di cavolfiore acciuga e nocciola.

Erbe dell’orto e yogurt.

Gamberi gobbetti frutto della passione e liquirizia.

Crudo di seppia lardo e salsa di abete.

Bottoni di sedano rapa, fieno, camomilla e whiskey.

Lingua salmistrata, capperi, funghi, aceto di albicocche e fondo vegetale.

Agnello, aglio orsino e cozze.

Linguine, bagna caoda, ostriche e ginepro.

Biscotto croccante, spuma all’aglio nero, capperi caramellati, bietoline condite e gelato ai porcini.

Piccola Pasticceria.

Piccola Pasticceria.