Osteria Perillà

Ristorante

Borgo Maestro 74, Rocca d'Orcia (SI)

Chef Marcello Corrado

Recensito da Claudio Persichella

Valutazione

15/20 Cucina prevalentemente classica

Pregi

Una cucina di territorio avvolta da un manto di eleganza.

Difetti

La riduzione dell’offerta - causa Covid - a tre soli servizi settimanali.

Visitato il 10-2020

Il ristorante fine dining di una solida azienda agricola

In una discosta piazzetta nel cuore del delizioso borgo di Rocca d’Orcia, sotto l’imponente Rocca di Tentennano che domina gran parte della valle, c’è l’Osteria Perillà, il ristorante fine dining di Podere Forte, azienda agricola che ha fatto della conduzione biologica e biodinamica due scelte cardinali.

Marcello Corrado guida con autorevolezza la risorsa affidatagli dalla proprietà ottimizzando, e facendo di necessità virtù, l’offerta in due menu: uno di carne, “Qui”, e uno di pesce, “Là”, che offrono l’opportunità di scegliere anche singoli piatti dall’uno e dall’altro come se fosse una vera e propria carta.

Le idee dello chef sono chiare e focalizzate sulle materie prime che Podere Forte garantisce: carni di prima qualità con maiali lavorati dal sommo Spigaroli, ortaggi, latticini, miele, grano con cui fare le proprie farine, un olio da competizione e, last but not least, vini di rinomata qualità. In questa cornice lo chef si esprime attraverso una cucina elegante, che esalta certamente la toscanità filtrandola attraverso la sua lente di napoletano cresciuto a Roma e forte di esperienze a fianco di chef di valore come Nicola Portinari della Peca o Stefano Baiocco di Villa Feltrinelli.

Le materie prime di effettivo livello e contaminate da pochi elementi esterni, come tutto ciò che proviene dal vicino Mar Tirreno, si prestano felicemente alla possibilità di esplorare il territorio non risolvendo l’offerta nella mera riproposizione di una filologica tradizione. Tecnica e idee allora si intrecciano in modo assai proficuo nella ricciola appena scottata, la cui morbida texture viene accompagnata da una salsa ai ricci di mare la cui nota iodata ne arricchisce l’apparente semplicità. Due elementi di classicità e golosità conclamate come piccione e foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi vengono poi presentati con un tocco vivace di efficace modernità: il primo in tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi, il secondo in duplice veste, cremosa e grattugiata. Il tutto completato da perle di lampone congelato che chiudono il piatto con una nota felicemente fresca che sfrutta adeguatamente la temperatura.

Squisiti anche i ravioli, di pregevole fattura, il cui ripieno di faraona trova un convincente accostamento con la bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi di tonno che ne prolunga orizzontalmente la persistenza gustativa.

Impeccabile, infine, la crostata di pistacchio e crema di limone a chiudere un pasto di ovattata piacevolezza; una bomboniera, situata alle porte di una delle valli più belle della Toscana.