Valutazione
Pregi
- La bravura di Francesco in cucina e la competenza di Luca in sala
Difetti
- I prezzi sopra la media per ristoranti di pari livello
L’Alta Maremma è un angolo di Toscana con un fascino tutto suo.
Un fascino che ancora pochi conoscono, molto diverso da quello delle colline del Chianti, dei cipressi a mo’ di monumenti e dei campi dorati della Val d’Orcia.
Questa è terra di butteri, di vaste pianure, di rocche medievali, di secolari pinete che arrivano a specchiarsi nel mare.
E’ terra di tradizione gastronomica antica, legata a trattorie ed osterie a conduzione familiare e a piatti come i tortelli maremmani, la cacciagione e l’acquacotta, solo per citarne alcuni.
Questa è la tradizione in cui affonda le radici il ristorante Bracali.
Da quando i fratelli Francesco e Luca hanno rilevato da mamma Manuela e babbo Luciano la storica trattoria di famiglia, di strada ne hanno fatta davvero tanta, portando il loro nome ad essere uno dei più apprezzati da critica e clientela, italiana ed internazionale.
Il locale, ubicato nella frazione Ghirlanda, appena fuori Massa Marittima, si presenta tanto semplice ed informale all’esterno quanto raffinato ed elegante all’interno. Un’eleganza quasi sfarzosa che rimanda più ad un atelier d’alta moda che ad un ristorante d’alta cucina.
In sala è Luca, maître e sommelier competente ed appassionato, a scandire tempi e i modi del servizio, accompagnando il cliente nella scelta del menù e dei vini per poi supervisionare con fare sicuro e garbato la brigata di sala.
In cucina officia Francesco, chef autodidatta che, seguendo un percorso inevitabilmente più lento e ripido di quello di tanti colleghi con esperienze in cucine prestigiose, ha saputo costruirsi nel tempo una propria identità, ormai ben definita. Si può dibattere se, al giorno d’oggi, con l’alta cucina che a livello mondiale si evolve non meno rapidamente di uno smartphone, la scelta di uno chef di studiare sui libri e sperimentare ai fornelli, invece di andare a toccare con mano quanto accade in giro per il mondo, possa essere limitante o meno. Se c’è la volontà di puntare in alto e l’ambizione di restarci forse sì, oggi potrebbe esserlo. Ma questa scelta non sembra essere stata un limite per Francesco Bracali che da anni continua ad incantare i palati dei suoi ospiti con piatti eleganti da vedere ed interessanti da gustare. Materie prime selezionate, accostamenti non fini a sé stessi ma ben ragionati, tecnica ineccepibile.
Se un limite lo si vuole trovare è che, forse, i palati più smaliziati, alla continua ricerca di sapori nuovi e diversi, potrebbero non trovare quelle emozioni gustative estreme che lasciano un segno indelebile nella memoria palatale. Ma d’altronde, a volte, anche il gourmet più ricercato ed esigente può aver piacere di gustare dei bei piatti “concreti” piuttosto che delle cerebrali esercitazioni filosofiche.
E Francesco Bracali è chef che della concretezza ha fatto un credo. I suoi piatti conquistano e coinvolgono con il protagonismo delle materie prime, con sapori complessi ed avvolgenti, in perfetto equilibrio tra loro.
La carta dei vini è sicuramente interessante per il contenuto, meno per i ricarichi che ci sembrano in diversi casi eccessivi. Anche la degustazione al calice proposta da Luca Bracali, invero piuttosto centrata nell’accostamento ai piatti, al costo di sessanta euro per quattro proposte, interessanti sì ma non particolarmente blasonate, lascia perplessi per il rapporto qualità/prezzo.
A parte qualche dettaglio, la tavola del Bracali è certamente una di quelle a cui almeno una volta bisogna sedersi. Un ristorante raffinato ed elegante negli arredi, nei modi del servizio e nei piatti, in grado di regalare un’esperienza gourmet a tutto tondo.
Se l’eleganza non è tanto farsi notare quanto farsi ricordare, possiamo dire che per Bracali l’obbiettivo è centrato.
Il benvenuto della cucina: pizzette, crocchette patate e maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi, riso soffiato con sale al curryCon il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi, involtini di fegato con granella di pistacchi. Appetitoso ma molto simile a se stesso da qualche tempo a questa parte, un po’ di novità non farebbe male.
Alici marinate su gelatina di cipolle, cipolle marinate, pane alle olive. Gustoso.
Tris di crudo di carne chianinaRazza bovina molto pregiata dal manto bianco porcellana, inizialmente usata come capo da mezzadria, che deve il suo nome "chianina" alla Val di Chiana. La carne presenta gusto sapido e delicato al tempo stesso, ricco di sfumature vegetali nei tagli più magri.... Leggi: una con polvere di liquirizia, cialda ai semi di papavero e maionese, l’altra con gelatina all’acqua di pomodoro, battuto di cozze e maionese al basilico, l’ultima con panatura di olive e mela verde. Non sbalordisce ma conquista.
Terrina di pomodori confit con spuma di melanzane, gelatina al basilico, crema di burrata e gelato al balsamico: bello da vedere e buono da mangiare. Centrati gli accostamenti, perfetta la frittura, divertente il gioco di consistenze.
Rigatoni di Gragnano pinoli e parmigiano su letto di fagiolini, salsa al basilico, uova di salmone, chips e salsa di barbabietole. Cottura centrata, ripieno un po’ asciutto ma nel complesso un buon piatto.
Gnocchetti all’ortica su budino di fegato grasso, caviale di succo d’uva, nocciole e chips di patate viola: piatto forse un po’ seduto ma gradevolmente ruffiano.
In attesa del secondo, un piccolo e gustoso sandwich fuoriprogramma
Piccione, salsa di carote e cioccolato, risotto ai funghi, terrina di fegato, tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di piccione: un grande piatto.
Luca Bracali al carrello dei formaggi.
La selezione nel piatto…
Sorbetto alla pesca, crumble al sesamo e meringhe. Un predessert centrato.
Cialda al porto, mousse allo yogurt, spugna di pistacchi, sorbetto di lamponi e meringhe alla liquirizia.
La piccola pasticceria.
La degustazione di vini in abbinamento proposta da Luca Bracali