Bracali, Chef Francesco Bracali, Ghirlanda (GR), Orson
Valutazione
Pregi
Difetti
Questa recensione aggiorna la precedente valutazione che trovate qui
Recensione ristorante.
Tornando dopo tanto tempo da queste parti, la prima sensazione che si ha nell’impatto con la “casa” è quella di essere accolti da persone che fanno della professionalità un dogma. Un lavoro fatto di anni d’impegno per arrivare a costruire un ristorante che è ormai un classico della ristorazione italiana con una sua identità precisa.
Francesco Bracali è uno chef che sta arrivando alla piena maturità, intesa come consapevolezza totale dei suoi mezzi e voglia di affrancarsi dalle sue fonti d’ispirazione iniziali per affermare la sua personalità. Intendiamoci, l’influenza vissaniana si ritrova ancora in alcune preparazioni, ma c’è una voglia di lavorare anche, non diciamo in sottrazione, ma almeno in maggiore essenzialità che giova al risultato finale.
Luca Bracali, dal canto suo, è un padrone di casa di grande misura, che sa accogliere con garbo d’alta scuola ma anche entusiasmarsi se il cliente cerca un confronto più profondo su una materia, il vino, che padroneggia come pochi.
Si pesca da una carta piuttosto ampia e, come vedremo, molto eterogenea, che privilegia, come è giusto le carni, peraltro nella difficoltà di una stagione intermedia come la fine di settembre (le verdure estive si spengono, la selvaggina deve ancora arrivare).
Gli stuzzichini iniziali (ottimi soprattutto i rotolini con fegatini di pollo) aprono lo stomaco a un piacevole amuse-bouche di scampi crudi, salmoriglio
Il salmoriglio, sammurigghiu o salamarigghiu è una salsa tradizionale siciliana, ma usata anche in Calabria, usata per condire carne o pesce alla griglia. Gli ingredienti sono olio d'oliva, aglio, origano, succo di limone, basilico, peperoncino piccante verde fresco e, nel caso in cui la si utilizzi con il pesce, anche del prezzemolo.... Leggi, pinoli tostati e polvere di pesche.
Il debutto è con l’insalatina di gallina livornese e funghi, pellicola di mosto cotto e gelato al parmigiano, sontuosa e barocca ancor più del titolo vista la presenza del fegato grasso (con ottima brioche a contorno). Piatto non vicinissimo alle predilezioni di chi scrive, ma padroneggiato nelle temperature e nelle dosi da una mano molto precisa. I miei commensali apprezzano sia l’interpretazione di crudo di manzo, sia il timballo di trippa, gamberi e mozzarella con salsa di matriciana all’arancia.
Ai primi, peschiamo ancora un po’ di tutto. Eccellenti i rigatoni farciti di capocollo e burrata, rivestiti di cappesante crude all’olio di liquirizia e salsa di farro, ideale matrimonio tra rusticità territoriale (il capocollo, non invadente) ed eleganza delle cappesante. Molto buona anche la lasagnetta ai sapori d’autunno e i molto “veraci” saccottini di farina ai cereali farciti di testina di maiale su crema di borlotti e intingolo con calamaretti di penna (anche se il titolo incute qualche timore). Il risotto in bianco con burro all’acciuga e salsa d’olive ci è parso meno incisivo, ma è un piatto appena nato e lo chef saprà dargli esiti più convincenti.
Vitello e Tonno, ai secondi, è una variazione sul vitel tonné ben eseguita ma non indimenticabile, mentre davvero strepitosa è la coppa di maiale iberico in crosta ai profumi toscani, salsa di thé verde “senchà”. Qui si conferma la mano fuori dal comune di Francesco Bracali nella cottura delle carni e la sua attenzione maniacale, da grande artigiano, ai dettagli (la panatura, costruita col bilancino) degna di tavole transalpine di grande tradizione.
Saltati i formaggi, il festival di dolci, preceduti da splendidi sorbetti fatti in casa, spazia dalla fresca meringa morbida al limone, sorbetto di lamponi e polvere ghiacciata al pino, alla barchetta di mais con gelato allo yogurt (dalla presentazione un po’ provocatoriamente naif), al tortino di pasta alle nocciole con gelatina di cacao, brunoise
La brunoise è un taglio di verdure o frutta a cubetti di dimensione di 1mm x 1mm.... Leggi di carote alle spezie, sorbetto di birra e frutti rossi e salsa al gianduia.
La cantina è in versione ristretta causa necessità d’interventi sulla struttura (peccato, la carta dei vini di Bracali è tra le più stimolanti del Paese); riusciamo comunque a bere benone, tra il Séchet 2006 di Dauvissat e il seducente Lopez De Heredia Vina Tondonia Gran Reserva Bianco 1981, suggestiva proposta di Luca Bracali ad accompagnare i secondi (bottiglia di personalità spiccatissima che travalica gli abbinamenti di scuola, come solo un sommelier di carattere si può permettere).
Si sta bene dai Bracali, cui auguriamo di continuare a godere del crescente successo di pubblico che il loro impegno costante merita.
il pregio : uno dei direttori di sala più appassionati incontrati da anni
il difetto : ancora qualche piatto con qualche ingrediente di troppo (ma meno che in passato)
Bracali
Via di Perolla, 2
58020 Ghirlanda (GR)
Tel. 05 66 90 23 18
E-mail: info@bracaliristorante.it
Visitato nel settembre 2011
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Orson
ciao Orson, mi sembra che tu non abbia seguito un menu' degu, giusto? non sono presenti? ti ricordi quale e' il livello dei prezzi ed i ricarichi vini? la rece mi sembra molto tonda..bella....as usual qualcuno avra' da ridire sul 16/20 rispetto ad altri blasonati
Ciao Giancarlo, abbiamo mangiato alla carta, non ho visto menu degustazione proposti. Si mangia con circa 140 € a testa per antipasto-primo-secondo-dolce, preceduti e seguiti da tutte le coccole possibili. I ricarichi sui vini sono sostanzialmente corretti, tendenti al conveniente. Sul fatto che qualcuno possa avere da ridire: lo credo altamente probabile, abbiamo lettori con pareri molto variegati, ma oramai siamo abituati alle polemiche e credo che avremmo potuto averne sia con questo voto sia con altri;)
Esiste anche un percorso degustazione, molto flessibile (si può in pratica costruire dalla carta), a 140 euro, se non ricordo male. Per me Bracali è un 17/20 tranquillo, ma ho trovato la recensione di Orson (come sempre, devo dire) molto equilibrata e obiettiva. E sono contento che sia stata sottolineata l'estrema attenzione e passione nel loro lavoro.
Sicuri che il secondo sia coppa iberica.........a me sembra tanto agnello!!!! Flavio
Ti sembra o hai letto il menu (vecchio) sul sito?;) Cmq ho il menu qui con me, se necessario fotocopio e scansiono...;)
Mi sa che hai proprio ragione sono andato a controllare i miei appunti e le foto di qualche mese fa e quello era proprio agnello
Mi sembra........sia tal taglio , dalla cottura e dal tipo di carne....poi posso anche sbagliarmi, voi che l'avete mangiata l'avrete riconosciuta.
No, non ha ragione. Nel vecchio menu, che è probabilmente quello che hai trovato tu ed è ancora sul sito, evidentemente il piatto prevedeva l'agnello. Una precisazione di metodo: prima di scrivere una recensione, oltre a prendere appunti, uso fotografare il menu o a chiedere al termine del pranzo se è possibile averne una copia. Anche per evitare censure con 4 punti esclamativi di chi dalla sola visione di una foto riesca a capire quello che io, mangiando, non riesco a capire...;)
Capita, dalle foto non è mai facilissimo, anche per l'occhio esperto.
A occhio è veramente simile, ma dato che è impossibile confondere agnello con maiale pensavo a uno scambio di foto, comunque anche in versione agnello era veramente un gran piatto;-)
http://www.rigonidiasiago.com/ricette/coppa-di-maiale-iberico-cotta-nel-vino-e-prugnole-selvatiche-servita-con-radicchio-di-treviso-stufato-e-cialda-di-grano-saraceno-ricetta-di-alessandro-daldegan/ come si vede dalla foto è simile. Tra l'altro questa preparazione l'ha mangiata norbert anche nella scorsa rece https://www.passionegourmet.it/index.php/2010/02/02/bracali-massa-marittima-gr-di-norbert/ qui si c'è la sella d'agnello dopo la foto della coppa. Scusi sig. Falvio ma quell'agnello, se fosse agnello, mi pare un po grandino, non trova ?
Ciao Roberto, mi sembra di capire - per la verità più da quanto hai scritto che dalle foto - che i Bracali abbiano finalmente guadagnato in essenzialità e adesso propongano piatti dai sapori più netti e definiti. Io manco da tanto e a suo tempo avevo trovata la loro cucina eccessivamente "barocca". Molto ricca e strutturata, ma a tratti un po' confusa. Senz'altro d'impronta vissaniana, ma con un tasso di finezza inferiore a quello di Vissani. Però le cose nel frattempo devono essere migliorate...
E' una cucina che mantiene una sua impronta "ricca", ma che, rispetto al passato, mi pare stia guadagnando in efficacia. Tecnicamente di alto livello, con molti piatti di concezione complessa ma non "gratuita". Come ho premesso parlando del mio antipasto, non vicinissima alle mie corde ma sicuramente da apprezzare per abilità e passione.
Ci sono stato diverse volte e devo dire che nell'ultima esperienza i piatti erano un po' meno ricchi e barocchi sempre rimanendo nel solco della cucina che aggiunge piuttosto che sottrarre, per il resto sono completamente d'accordo con Orson sia per il voto che per il testo.
Lopez de Heredia Vina Tondonia Rioja blanco cosecha 1981 l'aveo in cantina,aperto un tre settimane fa circa...una bevuta spaziale... Mamma mia che bei dolcetti!
Beh come dicevo posso anche essermi sbagliato ma le assicuro che gli agnelli della Nuova Zelanda e alcuni pre -salè francesi arrivano a quelle dimensioni, più che altro mi faceva strano la carne troppo magra rispetto alla coppa, che anche se di iberico dovrebbe essere molto più grassa, la coppa è coppa sia qui che in Spagna, magari era un altro taglio di iberico. Ciao
Beh, certo, fra lo stile di Bracali e quello dell'Andersson del Mistral di Stoccolma credo di poter indovinare a chi vada la tua preferenza, e non solo per quel 1/20 di vantaggio...
Certo sig. Flavio, mi deve spiegare da una foto come fa a capire tutte queste cose. Tra l'altro, ha visto il primo link che le ho messo ? Quella in foto sembra più un filetto di manzo che una coppa o no ? Ma poi, suvvia, confondere il sapore di un maiale con quello di un agnello (che sa di agnello anche se è un agnellone pre salè da battaglia) mi pare difficile. L'agnello si sente al naso prima che in bocca, e lo riconosce anche mio figlio di 5 anni. P.S. Non avevo visto il link al suo sito. Adesso che so chi è le faccio i miei complimenti perchè pochi suoi colleghi si buttano nella mischia a discutere con noi appassionati. Grazie.
Di sicuro era maiale e il taglio dichiarato in menu e da me riportato era coppa. Conoscendo la professionalità dei Bracali non ho motivo di dubitane.
Io non volevo fare nessuna polemica soprattutto nei confronti di un collega che non conosco personalmente se non in qualche festa e che reputo preparato e sicuramente molto professionale, visto anche i risultati che ottiene, il mio era solo un intervento anche per parlare ogni tanto di cucina e non le solite baruffe da bar sui voti o sul colore dei voti. Oltre tutto era anche per capire, siccome non ho mai lavorato per scelta certi prodotti, come sia riuscito ad ottenere un risultato così. Spero di riuscire a passare da lui quando il lavoro e le gemelle lo permettono:-)