Passione Gourmet Petit Royal – Passione Gourmet

Petit Royal

Ristorante
via Roma 7, Courmayeur (AO)
Chef Paolo Griffa
Recensito da Alberto Cauzzi

Valutazione

17/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Un giovane talento in forte ascesa.
  • Ottimo servizio in sala, giovane e presente.

Difetti

  • È aperto solo otto mesi l’anno.
Visitato il 09-2020

La forma al servizio della sostanza

Lo diciamo da tempo, questa tremenda e difficile situazione ha risvegliato animi e pensieri in tutti i cuochi dello Stivale, da nord a sud, fornendo stimoli dalla riflessione che il lockdown ci ha imposto. Stimoli che hanno portato ad una fotografia della attuale situazione di una cucina italiana in grandissima forma. Si mangia meglio di prima pressoché ovunque. E anche qui, a Courmayeur, meta vacanziera à la page per molti milanesi, e non solo, al Petit Royal abbiamo trovato un Paolo Griffa in splendida forma.

Continua la sua costante e puntigliosa crescita verso la ricerca del bello ma, soprattutto, del buono. Un buono che ha sempre più centralità gustativa, attenzione al dettaglio, precisione millimetrica nelle cotture, negli abbinamenti, negli accessori. Una novità in sala, da quest’anno, ha impreziosito ancor di più il nostro percorso culinario. L’arrivo di Alessandro Mantovani, forte dell’esperienza di molti anni al Piccolo Lago di Marco Sacco, ha impresso ulteriore qualità e classe a una sala anagraficamente molto giovane ma già molto affiatata e valida.

Ma è quello che abbiamo trovato nel piatto, ciò che maggiormente ci interessa, ad averci colpito. Un piccolo velo di appunto, a dire il vero impercettibile, che potevamo muovere a Griffa era appunto che la forma delle sue creazioni finiva qualche volta per sovrastare la sostanza. Quest’anno, invece, la concentrazione, il gusto, l’originalità degli abbinamenti e delle preparazioni ci è parsa evidente, e lapalissiana coi risi e bisi, dedicato al pittore Marc Chagall. Una vera e propria opera d’arte contemporanea che è il compendio, a nostro avviso, della stilistica di Griffa. Un piatto molto bello e originale nei colori e nelle cesellature, ma altrettanto buono, con sapori e consistenze inusuali per un risotto. Volutamente “lento”, quasi ma non del tutto una minestra, con un filo impercettibile che lega la mantecatura. Un nuovo paradigma per il risotto, che pareva quasi impossibile pensare. E un rincorrersi di sapori in cui il brodo di prosciutto, il miso di riso e piselli, il kimchi, le farfalle di fontina (autoctona), le foglie di silene giocano un ruolo decisivo, fornendo un contributo fondamentale al piatto che è sì barocco ma non caotico, ricco ma al contempo preciso e profondo al gusto. Un vero e proprio miracolo al palato.

Ma potremmo fare tantissimi altri esempi: il ceviche,  il consommé di faraona con la splendida, e anche molto buona, tajine di verdure e, per finire, l’apparentemente semplice filetto di cervo, che restituiscono il ritratto di una cucina elaborata ma non complicata, ricca ma al contempo leggera e precisa: in poche parole, una grande cucina d’autore.

Non perdetevelo!

La galleria fotografica:

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