Petit Royal

La forma al servizio della sostanza

Lo diciamo da tempo, questa tremenda e difficile situazione ha risvegliato animi e pensieri in tutti i cuochi dello Stivale, da nord a sud, fornendo stimoli dalla riflessione che il lockdown ci ha imposto. Stimoli che hanno portato ad una fotografia della attuale situazione di una cucina italiana in grandissima forma. Si mangia meglio di prima pressoché ovunque. E anche qui, a Courmayeur, meta vacanziera à la page per molti milanesi, e non solo, al Petit Royal abbiamo trovato un Paolo Griffa in splendida forma.

Continua la sua costante e puntigliosa crescita verso la ricerca del bello ma, soprattutto, del buono. Un buono che ha sempre più centralità gustativa, attenzione al dettaglio, precisione millimetrica nelle cotture, negli abbinamenti, negli accessori. Una novità in sala, da quest’anno, ha impreziosito ancor di più il nostro percorso culinario. L’arrivo di Alessandro Mantovani, forte dell’esperienza di molti anni al Piccolo Lago di Marco Sacco, ha impresso ulteriore qualità e classe a una sala anagraficamente molto giovane ma già molto affiatata e valida.

Ma è quello che abbiamo trovato nel piatto, ciò che maggiormente ci interessa, ad averci colpito. Un piccolo velo di appunto, a dire il vero impercettibile, che potevamo muovere a Griffa era appunto che la forma delle sue creazioni finiva qualche volta per sovrastare la sostanza. Quest’anno, invece, la concentrazione, il gusto, l’originalità degli abbinamenti e delle preparazioni ci è parsa evidente, e lapalissiana coi risi e bisi, dedicato al pittore Marc Chagall. Una vera e propria opera d’arte contemporanea che è il compendio, a nostro avviso, della stilistica di Griffa. Un piatto molto bello e originale nei colori e nelle cesellature, ma altrettanto buono, con sapori e consistenze inusuali per un risotto. Volutamente “lento”, quasi ma non del tutto una minestra, con un filo impercettibile che lega la mantecatura. Un nuovo paradigma per il risotto, che pareva quasi impossibile pensare. E un rincorrersi di sapori in cui il brodo di prosciutto, il misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi di riso e piselli, il kimchill Kimchi è una pietanza tipica della cucina coreana a base di cavolo cinese o cavolo verza. Esistono diverse varianti di questa pietanza in base alla zone della Corea cui si fa riferimento, ma la ricetta che proponiamo in questa occasione è quella maggiormente conosciuta. Si parte dalla fermentazione del cavolo in salamoia. Leggi, le farfalle di fontina (autoctona), le foglie di sileneSilene è un genere molto vasto di piante delle Cariofillacee, erbacee o suffruticose, con fiori bianchi, rosei o rossi a calice tubuloso, talvolta a forma di campana; ne fa parte lo strigolo. Leggi giocano un ruolo decisivo, fornendo un contributo fondamentale al piatto che è sì barocco ma non caotico, ricco ma al contempo preciso e profondo al gusto. Un vero e proprio miracolo al palato.

Ma potremmo fare tantissimi altri esempi: il cevicheLa cevice è una ricetta a base di pesce o/e frutti di mare marinati nel limone, uniti ad alcune spezie come il peperoncino e il coriandolo. Preparazione tipica della gastronomia di alcuni paesi dell'America Latina che si affacciano sull'Oceano Pacifico quali: Colombia, Cile, Perù, Ecuador, Panama, Messico, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica e Guatemala. Leggi,  il consomméIl consommé è un brodo ristretto di carne bovina o avicola, appartenente alla tradizione culinaria francese. Si prepara aggiungendo a un brodo di carne freddo: ritagli di carne tritati, verdure e un albume sbattuto per litro di brodo. Viene fatto sobbollire per circa un'ora, al termine della quale viene filtrato. Il nome deriva dal francese consommer, ovvero restringere, "consumare" letteralmente. Nella cucina francese è un piatto annoverabile... Leggi di faraona con la splendida, e anche molto buona, tajine di verdure e, per finire, l’apparentemente semplice filetto di cervo, che restituiscono il ritratto di una cucina elaborata ma non complicata, ricca ma al contempo leggera e precisa: in poche parole, una grande cucina d’autore.

Non perdetevelo!

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